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Formel-1-Erfahrung in der Küche des Englischen Hofs

Als VIP-Koch um die Welt gereist Formel-1-Erfahrung in der Küche des Englischen Hofs

Als VIP-Koch ist er mit dem Formel-1-Zirkus um die Welt gereist, hat Promis bekocht und auch arabische Könige: Benjamin Latz, gebürtiger Berliner, 31 Jahre alt - und letzter offizieller Lehrling von Star-Koch Alfons Schuhbeck in München.

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Möchte bodenständige Küche mit Aha-Effekt bieten: Benjamin Latz.

Quelle: Baumgartner

Herzberg. Doch in seiner Laufbahn hat er auch die menschlichen Schattenseiten der internationalen Spitzengastronomie kennengelernt - darum hat er ihr den Rücken gekehrt und sein Glück und seine Freiheit in der Provinz gefunden.

„Bodenständige Küche mit Aha-Effekt“ will er machen, für normale Menschen, zu bezahlbaren Preisen. Seit August ist er Küchenchef im Englischen Hof. Sein Engagement dort betrachtet er als langfristiges Projekt. „Auf Sterne hinkochen bringt nichts ein, ich will mir lieber hier in der Region einen Namen machen.“

Die Zeit bei Schuhbeck sei hart gewesen, erzählt er. Latz wurde unter 800 Bewerbern ausgewählt, es habe nur eine Lehrstelle gegeben. „Ich war fünf Tage Praktikant. Viel kann man ja noch nicht. Ich habe Glück gehabt. Ich hatte schon ein wenig Gastro-Erfahrung im Hotel Zum Löwen in Duderstadt gemacht.“ Mit 14 war er aus Berlin ins Eichsfeld gezogen.

Schuhbeck sei ein sehr strenger Lehrer gewesen. In der Küche herrschte ein rauer Umgangston: „Da sind die Pfannen geflogen. Menschlich war es nicht so toll, es gab viele böse Sprüche.“ In den drei Jahren habe er kaum Freizeit gehabt, aber es habe sich gelohnt: „Schuhbeck hat gesagt: Ich will, dass Du der Beste wirst. Wir haben viel für Wettbewerbe geübt.“ Im zweiten Lehrjahr habe er die Deutsche Pâtisserie-Meisterschaft für Lehrlinge gewonnen und im dritten Jahr verteidigt. „Bei meiner Prüfung saß Schuhbeck sogar in der Kommission - und hat mir die schlechteste Punktzahl gegeben.“

Der berühmte Lehrer habe ihm dann geraten, als Freelancer, als Privatkoch loszuziehen. So ist Latz als VIP-Koch zur MotoGP - der Königsklasse des Motorradrennsports - und dann zur Formel 1 gekommen: „Ich bin mit dem Zirkus überall hin mitgereist, habe viele Menschen kennengelernt.“ Dabei habe er festgestellt, dass gerade die hohen Tiere auf dem Boden geblieben seien. Michael Schuhmacher etwa sei ein sehr netter Mensch. „Die Neureichen im VIP-Bereich sind viel schwierigere Kunden.“

Die Buffets waren immer auf das Gastgeberland bezogen, bei der MotoGP in Valencia gab es also viele spanische Gerichte und in Japan Sushi. Er musste sich auf der Tour viele internationale Rezepte aneignen, das habe ihn geprägt. „Die asiatische Küche hat mir besonders gefallen, die geschmackliche Bandbreite von Curry bis Chili.“ Nach zwei Jahren als Koch wurde Latz Chef-Pâtissier, also der Herr über die Süßspeisen. „Wir haben 2000 Dessertteller angerichtet, das sah toll aus.“ Als Chef hatte Latz 18 Köche unter sich. „Da muss man sich erst reinfinden“, sagt er zu seiner Erfahrung als Vorgesetzter. „Man macht natürlich auch Fehler - und auch mal gravierende.“

Das süße Sushi vergessen

Er erinnert sich an einen Vorfall in Japan: „Es war abgesprochen, dass wir vier verschiedenen Desserts kreieren. Doch ich hatte das süße Sushi in Bregenz in der Produktionsstätte vergessen.“ Bei derartigen Aufträgen spiele die Logistik eine wichtige Rolle: In der heimischen Firma erfolge die Grundproduktion der Speisen, die dann eingefroren und verpackt werden. „Man muss an alles denken, auch an die Schüsseln, und Anweisung für den Transport geben.“ Und das süße Sushi war eben nicht mit nach Japan gekommen. „Eine peinliche Aktion, wir mussten dann vor Ort etwas als Ersatz zaubern“, erzählt Latz. „Wir haben Kaiserschmarrn gemacht, für 800 Gäste, Live-Cooking: Wir haben eine warme Strecke am Buffet aufgebaut, Teig gemacht und los ging es. Das ist gut angekommen, ich musste mir aber trotzdem etwas anhören.“

Über sein Engagement bei der Formel 1 ist der Koch dann nach Dubai gekommen, ins Emirates Palace in Abu Dhabi, eines der luxuriösesten Hotels der Welt. Die arabische Liga traf sich dort, es gab viele Staatsempfänge. „Ich habe dort größtenteils für die Königsfamilie gekocht. Die wollten das Beste vom Besten, Geld hat keine Rolle gespielt. Wir haben mal in einer Woche zwei Kilo Blattgold verarbeitet. Wir haben auch viele Eis- und Zuckerskulpturen gemacht.“ Sehr gut sei bei den Scheichs Wiener Schokoladenkuchen angekommen. „Und Kaiserschmarrn, der geht überall.“ Die Speisevorschriften des Islam spielen für Süßspeisen keine große Rolle: „Nur Gelatine musste ersetzt werden, zum Beispiel durch Agar Agar.“

Latz blieb aber nur ein Dreivierteljahr in Dubai. Er ging zurück nach Deutschland, ins „Vincent und Paul“ in Essen unter der Leitung von Frank Heppner. „Das war zu der Zeit eines der besten Restaurants in Deutschland. Jeden Tag gab es eine neue Karte. Ich stand von morgens sieben bis nachts um eins in der Küche. Das war Hardcore. Da ging es um einen Michelin-Stern“, berichtet Latz von dieser Zeit. „Ich war nur ein Vierteljahr dort. Was die Gäste nicht mitbekommen: In der gehobenen Küche, da ist der Mensch nichts wert. Wenn Du nicht funktionierst, fliegst Du.“

Der Stress gehe an die Gesundheit: „Ich habe nur 70 Kilo gewogen. Ich hatte damals Angebote, als Küchenchef selbst auf einen Stern zu kochen, aber ich war körperlich am Boden. Meine Lebensgefährtin hat mir dann die Augen geöffnet, da hat es Klick gemacht: Ich wollte was Bodenständiges machen, für normale Menschen kochen, bezahlbare Gerichte.“

Glasnudeln und Lotuswurzeln

So kehrte er der Sterne-Küche den Rücken. Nach Stationen im Seebad Ahlbeck und in Oberhof kam er schließlich zurück ins Eichsfeld. „Und jetzt wollte ich ein neues Projekt, darum habe ich mich für den Englischen Hof entschieden.“

Er wolle klassische Gerichte mit modernen Aspekten verbinden, die regionale Küche mit asiatischen Einflüssen kombinieren. Darum stehen jetzt oft Glasnudeln und Lotuswurzeln auf der Karte. „Wir versuchen, öfter die Karte zu wechseln. Ich sehe das als Prozess. Wir haben in vier Monaten schon viel geschafft. Jedes Produkt auf der Karte machen wir frisch.“

Und im Gegensatz zu seinen früheren Erfahrungen stimme nun auch das Menschliche: „Es wird auch über private Dinge geredet, das findet man in der Gastronomie selten.“ Er stehe zwar immer noch lange in der Küche, aber nun könne er sich auch mal zurückziehen. Als Küchenchef wolle er ganz anders sein als sein alter Lehrer: „Ich schreie nicht, ich versuche, immer normal zu reden. Und Humor ist wichtig, das bringt mehr als Schreien und Aggressivsein. So holt man mehr aus den Mitarbeitern raus. Man muss Freude am Kochen vermitteln.“

Das Engagement in Herzberg sei die richtige Entscheidung gewesen, zeigt er sich überzeugt: „Hier kann ich mich entfalten und habe meine Freiheit. Und die Gäste sind neugierig.“

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