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Kulinarischer Höhepunkt aus Tiefe des Meeres

Grillserie, Letzter Teil 25 Kulinarischer Höhepunkt aus Tiefe des Meeres

Fisch, Fleisch oder Fenchel? Hauptsache Feuer, denn es ist Grillsaison. Würstchen und Steaks sind die Klassiker der deutschen Grillkultur, aber es geht auch anders: Das Tageblatt hat Profi- und Hobbyköchen ihre Lieblingsrezepte entlockt. Heute bereitet Paolo Besenzi aus Reckershausen eine Spezialität seiner italienischen Heimat zu: Sepia alla griglia.

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Lamm- und Leber-Kebab mit Gemüse

Sepia auf italienisch: Paolo Besenzi ist kein gelernter Koch, sondern ein „kulinarischer Bastler aus Leidenschaft“.

Quelle: Hinzmann

Für die einen ist er die Krönung eines maritimen Menüs, für die anderen kaugummiartige Kost von fischigem Geschmack: Tintenfisch. Bei Sepien, also echten Tintenfischen, gehen die kulinarischen Meinungen auseinander. Vielleicht liegt es daran, dass viele Sepia nur als frittierte Tentakel-Scheiben kennen. Doch Tintenfischringe verhalten sich zu „Sepia alla griglia“ so wie Fischstäbchen zur Zanderfilet: zum Sattwerden statt zum Genießen. Für jeden Südeuropäer ist Sepia ein edler Genuss, der aus der Mittelmeer-Küche nicht wegzudenken ist.

So auch für Paolo Besenzi. Der 62-Jährige betreibt seit 14 Jahren in Reckershausen das Restaurant „Da Paolo“. Mit 16 zog es den bei Padua geborenen Norditaliener nach Venedig – in die Küche. Die Schweiz, Stuttgart, München, Berlin und ab 1987 das „Taormina“ am Groner Tor in Göttingen waren weitere Stationen. Nicht immer stand Sepia auf der Speisekarte, doch wenn er frische Exemplare bekommt, bietet er sie am liebsten gegrillt an.

Allerdings: „alla griglia“ bedeutet nicht, stählenes Gitter über glühender Holzkohle. Besenzi grillt Fisch oder Sepia auf heißer Grillplatte. Alternativ kann es eine jener durchlöcherten Aluschalen sein, die auf das Rost gestellt werden. Denn Sepia wird mit viel Öl eingepinselt. Wenn das ins Feuer tropft, kann es brennen und einen bitteren Geschmack abgeben.

Kaufen kann man frische Sepia in jedem Fischhandel – nicht immer, aber immer auf Bestellung. Besenzi nimmt Tiere mittlerer Größe von 350 bis 400 Gramm. Die harten Flossen werden beseitigt. Den Kopf kann man entfernen, muss man aber nicht. Nur die Augen sollten herausgeschnitten werden. Der Sepia sollte zur Vorbereitung an den Seiten leicht eingeschnitten werden.

Dann wird er mit einer Mischung aus Pflanzen- und Olivenöl mit  Knoblauch und frischen Rosmarinzweigen, etwas Salz und Zitrone beträufelt und bestrichen. Eine halbe Stunde darf das Öl einwirken, ehe der Tintenfisch auf den Grill kommt. Dabei sollte er leicht beschwert werden, weil er sich beim Erhitzen wölbt. Besenzi nimmt gern ein Tongefäß dafür. Fünf Minuten Grillzeit reichen, damit das Fleisch saftig bleibt.

Serviert wird Sepia mit einer Peperonata (geschmortes Gemüse) aus Paprika, Sellerie, Auberginen und Zwiebeln oder mit „Spaghetti aglio e olio“.

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