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Lamm- und Leber-Kebab mit Gemüse

Grill-Serie, Teil 24 Lamm- und Leber-Kebab mit Gemüse

Fisch, Fleisch oder Fenchel? Hauptsache Feuer, denn es ist Grillsaison. Würstchen und Steaks sind die Klassiker der deutschen Grillkultur, aber es geht auch anders: Das Tageblatt hat Profi- und Hobbyköchen ihre Lieblingsrezepte entlockt. Heute bereiten Aliewa Rana und ihr Bruder Elshan Babayev Lamm- und Leber-Kebab mit aserbeidschanischem Gemüsesalat zu.

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Grillen ist Männersache: Aliewa Rana mit ihrem Bruder Elshan Babayev mit Lamm- und Leber-Kebab und Gemüse auf dem Rost.

Quelle: Heller

Göttingen. Je durchwachsener das Lammfleisch, um so kürzer die Zeit, in der es in der Marinade liegen muss, erklärt Aliewa Rana, während ihr Bruder Elshan Babayev bereits die ersten Spieße auf den Holzkohlegrill gelegt hat.

Jeweils vier Lammkoteletts stecken schon auf einem der langen Metallspieße, die die Geschwister damals aus der Heimat mitgebracht haben. Rana und Babayev stammen aus der Nähe der aserbeidschanischen Hauptstadt Baku. Die 53-Jährige ist seit Ende 1999 in Deutschland, lebt seit Februar 2000 in Göttingen und arbeitet als pädagogische Mitarbeiterin im Groner Nachbarschaftszentrum.

Ihr 51 Jahre alter Bruder hat in Aserbeidschan als Metalltechniker gearbeitet. Er ist seit fast zehn Jahren in Deutschland und zurzeit arbeitslos.

Zwiebeln, Salz und Pfeffer sowie etwas trockenen Weißwein – das sei schon alles, was für die Marinade benötigt werde. Lediglich wenn das Fleisch sehr mager sei, könne etwas Öl aufs Fleisch gegeben werden, sagt Rana und ergänzt: „aber erst, wenn es auf dem Grill liegt.“ Die Kalbsleber (auch Rinderleber ist möglich), in Portionsstückchen geschnitten, werde ebenfalls in der Marinade eingelegt.

Während das Lamm zwischen sechs und acht Stunden ziehen sollte, bleibe die Leber nur etwa drei bis vier Stunden in der Marinade. Auch auf dem Spieß über der glühenden Holzkohle benötige die Leber nicht sehr lange, bis sie durch ist. „Wichtig ist, dass sie durch, aber nicht trocken ist“, rät Babayev.

Bevor die Lamm- und Leber-Kebabs zum Garen auf den Rost kommen – „das Grillen ist bei uns Männersache“, klärt Rana auf –, wird das Gemüse für die Beilage zubereitet. Auberginen, rote Paprika und Tomaten werden aufs Feuer gelegt und gegart, sagt Rana. Anschließend wird das Gemüse geschält, entkernt, kleingeschnitten und in einer Schüssel zusammen mit den Zwiebeln aus der Fleischmarinade vermischt. Das Ganze wird schließlich mit Salz, Pfeffer und frischen, gehackten  Korianderblättern abgeschmeckt und zusammen mit den gegarten Fleischstücken serviert.

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