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Publikumsliebling aus der Landfleischerei

Grill-Serie, Teil 13 Publikumsliebling aus der Landfleischerei

Fisch, Fleisch oder Fenchel? Würstchen und Steaks sind die Klassiker der deutschen Grillkultur, aber es geht auch anders: Das Tageblatt hat Profi- und Hobbyköchen ihre Lieblingsrezepte entlockt. Ute Bruns von der Landfleischerei Erdelmann in Reyershauen bereitet Spieße mit Schweinefleisch und Backpflaumen zu.

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Vom selbstgebauten Grill: Ute Bruns bereitet Schweinespieße mit Backpflaumen zu.

Quelle: Heller

Wenn die Grillsaison beginnt, verstärkt Ute Bruns, Inhaberin der von ihren Eltern Horst und Gisela Erdelmann gegründeten Landfleischerei, ihr Team: Die Herstellung von Kreationen wie Limettenspießen, provenzialischem Lammfleisch und griechischem Cordon bleu erfordere einen größeren Zeitaufwand und „intensive Vorarbeiten“, sagt die Reyershäuserin. Und eine Menge Tüftelei, Ausprobieren und Probekochen im Team. Denn wenn die Grillsaison startet, soll der Kunde etwas Neues in der Auslage finden. Im Verlauf der Saison entwickelt sich manch eine Kreation zum Publikumsliebling – wie der Schweinespieß mit Backpflaumen.

Über Nacht wird das Fleisch eingelegt

Dafür verwendet Bruns, eine von bundesweit wenigen Fleischermeisterinnen, Schweinefleisch aus der Oberschale oder der sogenannten Kugel – ein zartes Stück aus dem Schinken, das sie in etwa zwei mal zwei Zentimeter große Würfel geschnitten hat. Über Nacht wird das Fleisch eingelegt – in einer Marinade aus gutem, kaltgepresstem Olivenöl, frisch gemahlenem bunten Pfeffer, Luisenhaller Salz und jeweils einer Prise Paprika und Cayennepfeffer. Vor dem Grillen werden Backpflaumen mit dünn geschnittenem Frühstücksspeck umwickelt und abwechselnd mit dem Fleisch auf Holzspieße gesteckt. „Und dann nicht zu lange grillen, sonst wird das Fleisch trocken“, warnt die Expertin. Die 45-Jährige liebt ihren Beruf und ist erstaunt, dass es immer schwieriger wird, Auszubildende zu finden: „Dabei ist das ein ganz kreativer Beruf, wie Kuchen machen mit herzhaften Zutaten“.

Zu den Schweinespießchen serviert Bruns Folienkartoffeln, die sie mit Vorlauf im heißen Grill zubereitet. Darauf gibt die 45-Jährige nach dem Anrichten eine gekühlte Tomatenbutter, zubereitet mit 250 Gramm weicher Butter, sechs bis acht kleingeschnittenen getrockneten Tomaten, einem Esslöffel frisch gehackten Basilikum, einer kleinen gehackten Zwiebel, einer erbsengroßen Menge Tomatenmark und gemahlenem Pfeffer, Salz sowie ein wenig Paprika.

Zum Gericht schmeckt ein Salat aus zwei Dritteln geviertelten kleinen Tomaten und einem Drittel gewürfeltem korsischem Schafskäse, „das ist für mich der beste“, schwärmt Bruns. Das Dressing rührt sie mit drei Esslöffeln weißem Balsamico-Essig, einem Esslöffel Zitronenöl, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und einem Klecks Tafelsenf an.

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