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April: Jacqueline Amirfallah vom Restaurant Gauss

Folge 1 April: Jacqueline Amirfallah vom Restaurant Gauss

Der April: Jacqueline Amirfallah vom Restaurant Gauss in Göttingen bringt landolfshäuser Ziegenfrischkäse, Leinelamm und Rhabarber in den Topf und auf den teller.

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Team Gauss: Michael Schmitz, Jan Hendrik Hundertmark, Jacqueline Amirfallah und Johannes Brodner (v.l).

Quelle: Heller

Sauerampfer, Spargel oder Steinpilze: Südniedersachsen hat viele Produkte zu bieten, die oft auch in der Küche der regionalen Spitzenköche eine Hauptrolle spielen. Britta Bielefeld und Peter Heller (Fotos) stellen die Meister am Herd und ihre Kochkunst vor.

Die Küchenchefin

Diese Frau liebt einfach, was sie tut. Wenn Jacqueline Amirfallah über Lebensmittel, gutes Essen und Genuss spricht, ist schnell klar: Hier hat jemand seine Berufung zum Beruf gemacht. Egal ob das Thema Tomaten, Rhabarber oder Käse heißt, die gebürtige Iranerin ist mit Liebe und Leidenschaft bei der Sache.

Dabei war ihr Weg in die Spitzengastronomie nicht gerade gradlinig. Denn die 53-Jährige hat eigentlich Sozialwissenschaften an der Universität Göttingen studiert. „Ich habe aber schon während des Studiums in der Gastronomie, in der Küche in der Kneipe   Salamanca, gejobbt“, erzählt sie.

Plötzlich sei dann die Entscheidung gefallen – „ich will richtig kochen lernen“, erinnert sich die heutige Küchenchefin. Es folgen die Ausbildung im Gasthaus Muskat in Geismar, dann weitere Stationen in den Küchen der Nation: unter anderem im Sternerestaurant Hellers Krug in Holzminden und im damals mit drei Michelin-Sternen (Höchstwertung) ausgezeichneten „Das Schiffchen“ in Düsseldorf.

Sorgfältigkeit ist entscheidend

Dessen Inhaber und Küchenchef Jean-Claude Bourgueil hat Amirfallah stark geprägt. „Jean-Claude sagte immer, mittelmäßiges, gutes oder sehr gutes Kochen – die Sorgfältigkeit bei jeder Kleinigkeit ist entscheidend“, so Amirfallah. Diese Handschrift ist in Amirfallahs eigenem Restaurant Gauss in Göttingen klar erkennbar.

Möhren und Ziegenfrischkäse kann jede Hausfrau auf den Tisch stellen. Wenn Amirfallah  aus solch an sich simplen Zutaten eine Vorspeise kreiert, staunt der Gast, was man aus Käse und Karotten so alles zaubern kann. Jede Kleinigkeit stimmt.

Das passende Öl in der Marinade, die Frische der Kräuter, die Kombination aus knackigem Teig und sanftem Püree, aus kernigem Gemüse und cremigem Käse. Perfektes Handwerk. Dabei stammt die Köchin aus einer Ärztefamilie. „Ich bin die einzige Handwerkerin bei uns“, sagt sie und lacht.

Aufgewachsen ist die Köchin, die nicht nur im Gauss, sondern auch einmal wöchentlich in der Sendung ARDBuffet hinter dem Herd steht, im Iran. Ein Hauch Kurkuma im Püree, Cous-Cous, Ingwer oder Koriander: Orientalische Anleihen haben viele von Amirfalllahs Gerichten. Ein wenig Exotik darf schon sein – vor allem im Winter.

Zweiter tomatenfreier Winter

Jacqueline Amirfallahs Küchenphilosphie ist allerdings:  „Am liebsten koche ich das, was ich kenne, und von dem ich weiß, wo es herkommt.“ Für sie gehört zum Kochen auch, sich die Lebensmittel selbst zu besorgen. Industrieprodukte kommen bei ihr gar nicht erst in die Tüte. Geschweige denn auf den Teller.

„Angefangen hat das alles mit Mineralwasser“, sagt sie lachend. In der gehobenen Gastronomie wird gerne italienisches San Pelergrino gereicht. „So ein Blödsinn“, sagt sie. „Der Geschmack ist doch auch nicht besser.“ Im Gauss sprudelt Harzer Grauhof im Glas.

„In den 90er-Jahren war es schick, möglichst viele Flugkilometer auf dem Teller zu haben“. Seit Mitte der 2000er-Jahre gehe der Weg allerdings zum Glück zurück zu regionalen und saisonalen Produkten. Als Paradebeispiel nennt sie Tomaten. Im Gauss kommt die wässrige  Winterware schon im zweiten Jahr nicht mehr auf den Tisch.

„Tomaten sind für mich ein Symbol, dass eben nicht in jeder Jahreszeit alles verfügbar ist, Erdbeeren und Spargel sind es ja auch nicht.“

 
Die Gerichte
 
Vorspeise: Landolfshäuser Ziegenfrischkäse mit Frühlingskräutern und Möhrensalat

Zutaten:

► 400 g Ziegenfrischkäse (vom Ziegenhof Landolfshausen)
► 500 g Möhren (Gemüse vom Gemüseanbau Silkerode)
► 1 lila Urmöhre
► 1 gelbe Möhre
► 1 Zitrone
► ein kleines Bund Frühlingskräuter, beispielsweise Estragon, Sauerampfer, Kresse
► 4 Blätter Frühlingsrollenteig
► Salz, Zucker,
► Sonnenblumenöl, Zwiebel, Ingwer

Möhren schälen, dann mit dem Sparschäler die lila, die gelbe und eine orange Möhre in lange Streifen schneiden. Die restlichen Möhren in Stücke schneiden, mit Würfeln von Zwiebel und Ingwer in einen Topf geben, zwei Esslöffel Wasser zugeben, weich dünsten, pürieren. Die Möhrenstreifen mit Zitronensaft, Sonnenblumenöl, Salz und Zucker marinieren.

Dabei die Urmöhre von den anderen getrennt halten – sie färbt aus. Die Kräuter hacken, einen teil davon im Ganzen für die Dekoration zurückbehalten. Den landolfshäuser Ziegenfrischkäse mit Salz und einem Teil der gehackten Frühlingskräuter mischen und daraus vier Kugeln im Durchmesser von etwa einem Zentimeter formen, in sehr feingehackten Kräutern wälzen und kalt stellen.

Von dem restlichen Ziegenkäse die Hälfte in die Frühlingsrollenblätter packen, rollen und goldbraun braten. Den restlichen Käse in einige der Möhrenstreifen einrollen. Das Möhrenpüree auf den Teller geben und alles darauf anrichten, mit den zurückbehaltenen Kräutern dekorieren.

 
Hauptgericht: Leinelammkeule mit Bärlauch, Kohlrabi und neuen Erbsen

Zutaten:

► 1 kleine Lammkeule (von Schafszucht Borgelt in Verliehausen)
► 1 großes Bund Bärlauch
► 200 ml Milch (von Füllgrabe in Diemarden)
► 3 Eier (Gut Oehrsen bei Hameln)
► 3 EL Mehl
► 1 kg Erbsen in der Schote
► 2 junge Kohlrabi
► 1 Zwiebel

Von der Lammkeule die Oberschale und die Unterschale herunternehmen oder vom Metzger herunternehmen lassen. Die Milch mit einem Teil des Bärlauchs pürieren, Salz dazu geben, die Ober- und Unterschale darin einlegen und bei 64 Grad Celsius etwa 30 lang Minuten garziehen lassen.

Die restliche Lammkeule salzen, anbraten und im Ofen bei 160 grad etwa eine Stunde backen. Die Erbsen kurz in kochendem Salzwasser kochen und die Hälfte davon mit einem Esslöffel Butter und zwei Zentilitern Sahne pürieren. Den Kohlrabi in hübsche (eckige) Stücke schneiden und mit Butter und Zwiebelwürfeln in einen Topf geben, zwei Esslöffel Wasser dazu und auf kleiner Flamme weichdünsten.

Für den Sponge-Bisquit den restlichen Bärlauch mit den Eiern und dem Mehl sehr fein pürieren, salzen, durch ein Sieb geben, dann in eine „Isiwhip-Flasche“ füllen. Zwei patronen CO2 zugeben und mit dem schaum vier Pappbecher zur Hälfte befüllen. Den Bisquitteig in der Mikrowelle knapp eine Minute backen.

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen, in Stücke schneiden. Das Fleisch aus der Bärlauchmilch nehmen und aufschneiden. Die Bärlauchmilch mit Kartoffelstärke binden. Alles zusammen anrichten.

 
Dessert: Rhabarber, Karamell und Mousse von weißer Schokolade

Zutaten:

► 1 kg rhabarber
► 300 g weiße Schokolade
► 400 ml Sahne
► 3 Eier
► 1,5 Blatt Gelatine
► Zucker, Butter, Milch,
► Glucose, Cassis

Die Eier trennen und die Eigelbe mit zwei Esslöffeln Milch auf dem Wasserbad cremig aufschlagen, mit der geschmolzenen Schokolade vermischen, die Gelatine und dann die steif geschlagene Sahne zugeben. 100 gramm Zucker im Topf karamellisieren lassen, mit warmer Milch ablöschen und zu einer Karamelsauce kochen, durch ein Sieb geben und kalt stellen.

Rhabarber putzen, in daumenlange Stücke schneiden und mit Zucker und zwei Esslöffeln Cassis im Topf weich dünsten, die Hälfte entnehmen und kalt stellen. Zu dem rest ein wenig Wasser geben und alles weichkochen, pürieren, nach Wunsch passieren, nochmal abschmecken und in der Eismaschine abfrieren.

Für die Karamellhippe (Plättchen) Butter, Zucker und Glucose zu gleichen Teilen in einen Topf geben und flüssig werden lassen, auf Backpapier ausstreichen und im Backofen bei 180 grad sieben Minuten lang backen, erkalten lassen und in Stücke brechen.

Alles zusammen anrichten.

Guten Appetit !
Na, Appetit bekommen? Die oben vorgestellten Gerichte können sie im April im Göttinger Restaurant Gauss, Obere Karspüle 22/Eingang Theaterstraße, genießen.

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