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Februar: Christian und Steffen Lockemann vom Landgasthaus

Folge 11 Februar: Christian und Steffen Lockemann vom Landgasthaus

Der Februar: Christian und Steffen Lockemann vom Landgasthaus Lockemann bringen Herberhäuser Charolais-Rind, Birne und Orangen in den Topf und auf den Teller.

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Küchenteam: Steffen Lockemann, Theresa Kubertczyk, Sebastian Rode und Christian Lockemann (v.l.).

Quelle: Heller

Sauerampfer, Spargel oder Steinpilze: Südniedersachsen hat viele Produkte zu bieten, die oft auch in der Küche der regionalen Spitzenköche eine Hauptrolle spielen. Britta Bielefeld und Peter Heller (Fotos) stellen die Meister am Herd und ihre Kochkunst vor.

Die Küchenchefs

So klassisch wie die Pefferlendchen, die seit 40 Jahren auf der Karte stehen, ist auch das Landgasthaus Lockemann.  Das Herberhäuser Traditionslokal gibt es bereits seit dem 18. Jahrhundert.  Seit Beginn dieses Jahres führen es die Brüder Steffen (39 Jahre) und Christian (38) Lockemann.

„Bodenständig und gut bürgerlich“ ist das Küchencredo der Brüder. In sechster Generation stehen die Lockemanns als Küchenchefs am Herd des Restaurants.

Dass es sich hier um eine Familienunternehmen handelt, wird schnell klar: Die drei Töchter von Steffen wuseln durch die Küche, immer schaut mal jemand aus dem Ort vorbei, und Ruth „Ruthi“ Linnemann kocht dort schon seit 43 Jahren – sie kennt die beiden Jungs von Anfang an.

Gänse, Grünkohl, Gulasch

Lockemann: Das steht für Gänse, Grünkohl, Gulasch. „Spinnerte Dinge“ gibt es nicht, das passt nicht zu uns, sagt Christian. „So etwas wäre hier nach hinten losgegangen.“ Warum auch? Die Lockemanns setzten auf Qualität und Frische aus der Region. Und das nicht erst, seitdem der Regionaltrend die guten Küchen der Republik erreicht hat.

Ein Zweig der Lockemanns – die Familie gibt es seit 1500 – sind seit Generationen Landwirte. Ein Teil des Rindfleisches, das beispielsweise als butterzarter Tafelspitz auf den Teller kommt, stammt von den in Herberhausen aufgezogenen Charolais-Rindern des dritten Lockemann-Bruders.

Auch Steffen will eigentlich Landwirt werden, schwenkt dann aber nach Bitten des Gasthaus-Chefs und Onkels Helmut um in die Gastronomie. Er lernt 1991 das Handwerk im Göttinger Hotel Gebhards und in der Junkernschänke.  Bruder Christian folgt 1993 in die Koch-Fußstapfen, absolviert seine Lehre im Schweizer Hof.

Dem Stil treu bleiben

„Obwohl ich ja eigentlich in den Service gehen wollte.“ Beide Brüder werden Köche, verbringen die eine oder andere Wintersaison in Schweizer Küchen, Steffen steht zudem ein halbes Jahr im Londoner RAC Country Club am Herd. Beide Brüder zieht es wieder zurück in die Heimat nach Herberhausen.

Gemeinsam mit ihren Ehefrauen – und je drei Kindern  – betreiben sie das Traditionshaus weiter. Sie modernisieren die Speisekarte moderat und  „immer in Absprache mit Ruthi und dem Onkel, der bis 2013 noch Inhaber des Hauses  ist. Dennoch bleiben sie ihrem Stil treu,  „Hummer oder Sushi, das ist nichts für uns“, sagen die beiden.

„Schon eine Maispoularde kam bei unseren Gästen nicht so gut an.“ Stattdessen rupfen sie Kilo um Kilo frischen Eichsfelder Grünkohl (vom Hof Manegold). braten hunderte Gänse und T-Bone-Steaks. In der geräumigen Küche köcheln Hühner in Gemüsebrühe, Soßen und Gulasch duftend in Töpfen vor sich hin.

Rotkohl immer von  R bis R

Eine, wie die beiden Brüder sagen, „weitere Stärke“ der Lockemannschen Küche ist das Wild. Aus den Wäldern der Region, gerne  auch klassisch mit Rotkohl serviert. „Unsere Gäste mögen das sogar im Hochsommer“, sagt Christian. Und weiter: „Aber Rotkohl servieren wir nur in der Saison von R bis R.“

Das heißt: von September bis April. Saisonale und darüber hinaus wechselnde Karten sind bei den Lockemanns neben den bewährten Klassikern Programm. Spargel, Pfifferlinge oder Ente werden jedes Jahr angeboten – wenn genügend wachsen,  auch südniedersächsische Steinpilze. Dafür kennen die Lockemanns „verrückte Steinpilzsammler“ im Solling“.

Auf den wechselnden Karten finden sich manchmal auch heute in der Gastronomie selten gewordene Delikatessen wie Zunge oder Kalbsleber. Wenn beim Bruder ein Tier geschlachtet wird, wird auch im Restaurant  fast alles davon verarbeitet. Ganz so, wie es dort schon immer üblich war. Und in die moderne Spitzengastronomie gerade erst wieder einzieht.

   
Die Gerichte
   
Vorspeise: Birnen-Ruccola-Feldsalat mit karamellisiertem Schafskäse
Zutaten:
► 2 Birnen
► 300 g Rauke und Feldsalat
► 250 g Schafskäse
► 2 Scheiben Serranoschinken
► 1 Orange
► 1 Zitrone
► 1 Knoblauchzehe
► 1 Tl Honig
► 1 Msp. Senf
► 2 EL Walnussöl
► Salz, brauner Zucker,
► Chili,
► rote Pfefferkörner

Für die Marinade Zitronensaft, Orangensaft, etwas fein gehackten Knoblauch, Honig, Zucker, Salz, Senf, roten Pfeffer und etwas gehackte Chilischote miteinander verrühren. Dann alles unter das  Walnussöl rühren.

Birnen in dünne Scheiben schneiden und gefächert auf einem Teller anrichten.

Mit etwas Marinade beträufeln.

Geputzten Ruccola (Rauke) und Feldsalat  durch die Marinaden schwenken und ebenfalls Teller anrichten.

Den Schafskäse in Rechtecke schneiden, mit Streifen vom Serranoschinken umwickeln. Dann mit Honig und braunen Zucker beträufeln und mit einem Brenner karamellisieren (oder bei Oberhitze im Backofen).

   
Hauptgericht: Tafelspitz vom Herberhäuser Charolais-Rind mit Meerrettichsoße, Petersilienkartoffeln und bunten Gemüsesorten
Zutaten: 

► 1,2 kg Tafelspitz
► 500 g Lauch, Karotten, Sellerie, Zwiebeln
► 20 kleine Karotten
► 4 Stück Broccoli
► 1 Blumenkohl
► Petersilie
► 50g Butter

► 300 ml Sahne
► 400 ml Brühe vom Tafelspitz
► 200 gl Meerrettich
► 30 g  Mehl
► 3 Wacholderbeeren
► 5 Pfefferkörner
► Salz, Pfeffer, Zucker,
► Muskatnuss

Den Tafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen und mit Öl im Topf scharf von beiden Seiten anbraten. Dann mit kaltem Wasser ablöschen und auffüllen bis das Fleisch ganz bedeckt ist. Das ganze langsam aufkochen.

Wenn sich am Anfang Schaum bildet,  diesen abschöpfen. Lauch, Karotten, Sellerie und Zwiebeln in walnussgroße Würfel schneiden. Lorbeerlaub, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Salz dazugeben.  Das ganze etwa drei bis vier Stunden bei geringer Hitze köcheln und ziehen lassen – bis das Fleisch weich ist.

Den Tafelspitz herausnehmen und die Brühe durch ein Tuch, oder feines Sieb passieren. Dann wieder auf das Fleisch geben, damit es nicht trocken wird.  Die Brühe kann als Zwischengericht serviert werden.

Für die Soße die Butter in einen Topf schmelzen lassen und mit dem Mehl eine Mehlschwitze zubereiten. Mit der Brühe unter ständigem Rühren auffüllen und zum Kochen bringen. Dann den Meerrettich die Sahne zugeben. Mit Salz, Zucker und Muskat abschmecken. Für die Soße eignen sich frischer, geriebener Meerrettich oder welcher aus dem Glas.

   
Dessert: Bayrische Creme mit Orangen-Trauben-Ragout
Zutaten:

► 4 Eigelb
► 3 Blatt Gelatine
► 60 g Puderzucker
► 2,5 Vanilleschoten
► 1 El Grand Manier
► 400 ml Sahne

► 50 g Puderzucker
► 0,25 l Orangensaft
► 25 g Zucker
► 1/2 Vanilleschote
► 1 Msp Zimt
► 1 TL Speisestärke
► 10 Orangenfilets
► 140 g weiße und blaue Weintrauben

Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Eigelb mit dem Puderzucker, dem Grand Manier und dem Vanillemark in eine Schüssel geben und in einem Wasserbad aufschlagen bis eine schaumige Masse entstanden ist. Dann die aufgelöste Gelatine unterrühren und abkühlen lassen.

In der Zeit die Sahne halb steif schlagen.

Wenn die Masse abgekühlt ist, ein Drittel der Sahne mit einem Schneebesen hineinrühren, den Rest vorsichtig unterheben. Die Creme in eine Schüssel umfüllen und in den Kühlschrank ein bis zwei Stunden fest werden lassen.

Für das Ragout den Puderzucker in einen Topf sieben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen.  Mit Orangensaft ablöschen. Zucker Vanillemark und Zimt dazugeben. Die Flüssigkeit aufkochen, mit Speisestärke leicht binden, abkühlen lassen und falls nötig mit frisch gepresstem Orangensaft strecken. Die Orangenfilets und die Weintrauben damit marinieren.

   
Guten Appetit !
Das Februar-Menü steht ab Dienstag, 4. Februar, im  Gasthaus Lockemann, Im Beeke 1, in Herberhausen auf der Karte.

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