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Kochserie Januar: Jan-Philipp Berner vom Söl'ring Hof auf Sylt
Thema Specials Kochserie Januar: Jan-Philipp Berner vom Söl'ring Hof auf Sylt
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16:54 03.01.2014
Einige Mitarbeiter des Küchenteams Söl‘ring Hof: Max Müller, Jan- Philipp Berner, Anja Krause, Stefan Firla, Marcel Almeritter und Florian Breitling (von links). Quelle: Heller

Sauerampfer, Spargel oder Steinpilze: Südniedersachsen hat viele Produkte zu bieten, die oft auch in der Küche der regionalen Spitzenköche eine Hauptrolle spielen. Britta Bielefeld und Peter Heller (Fotos) stellen die Meister am Herd und ihre Kochkunst vor.

Der Küchenchef

Er ist seit September 2013 Chef einer mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Küche, er hat sich im Sommer in Istanbul den Weltmeistertitel erkocht, war schon Koch in einigen Sterne-Häusern, hat einen Meisterbrief: Jan-Philipp Berner ist 25 Jahre alt und steht bereits ganz oben.

Das, wofür andere Köche – wenn sie überhaupt dort hinkommen – zumindest viele Jahre brauchen, hat der Göttinger in kurzer Zeit geschafft. Seit September ist der Küchenchef im Söl‘ring Hof auf Sylt und arbeitet mit Starkoch Johannes King.

„Für mich war immer klar, ich will mal die Champions-League kennenlernen“, sagt der gebürtige Weender. Nach dem Abitur geht er zunächst in Rittmarshausen beim Partyservice von Frank Schaumberg in die Lehre, schließt als einer der besten Nachwuchsköche im Landkreis ab und wechselt dann ins Sternerestaurant von Jörg Müller nach Sylt.

„Da bin ich erst einmal ordentlich ins kalte Wasser geknallt“, sagt Berner. Und weiter: „Nach zwei Wochen Hauptsaison mit täglich 180 Gästen, habe ich nur noch verschwommen geguckt“. Abschrecken lässt sich der junge Mann davon nicht. Ganz im Gegenteil.

Perfektionist

Auch wenn die Familie schon mal den Kopf schüttelt – viel arbeiten, wenig Geld, wenig Freizeit: für Mediziner und Unternehmensberater nicht gerade ein Traum. Köche, zumal die in der Champions-League, ticken da wohl etwas anders. Denn: Berner zieht es weiter in die Spitzenküchen der Republik.

Stationen sind unter anderem im Jahr 2009 das Restaurant Tschifflik von Jörg Glauben, Kings Söl‘ring Hof und dann Nils Henkels Küche im Schlosshotel Lerbach – wo Berner bis 2013 als Sous-Chef arbeitet. Zwischendurch macht er im Alter von 22 Jahren seinen Küchenmeister, „obwohl ich den eigentlich nicht brauche, aber ich hatte ja ein Stipendium“. Längst ist er in der Welt der Sterneköche angekommen.

Wenn Berner in der offenen Küche des Söl‘ring Hof mit schnellen und exakten Griffen hantiert, zeigt sich der Perfektionist. Nichts wird dem Zufall überlassen. Jeder Crumble auf dem Kürbis-Fondant sitzt, wo er sitzen soll. Jedes Vogelmiere-Blättchen liegt so, wie er es haben will. Höchste Präzision auf dem Teller.

Im Kreislauf der Natur kochen

Und doch geht es hier vor allem um eines: um den Geschmack. Wenn die Champignons durch Oxidation ihr Aroma verändern, dehydrierte Mandarinen am Ende mandariniger schmecken als das Original, vakuumierte Äpfel, Melissenöl oder längst vergessen geglaubte Kräuter wie Gundermann seine Kunden begeistern, dann freut sich der Spitzenkoch. „Wir kochen für unsere Gäste, wenn die glücklich sind, ist unser Job erfüllt“, sagt Berner.

Bei ihm dürfen die Morsumer Äpfel ruhig schrumpelig, aber dafür aromatisch sein, darf an den Ringelbeeten Sylter Erde kleben. Die Küchenlinie des Söl‘ring Hof nennt Berner „ganz klar nordisch, aber mit Ausnahmen“. Denn: „Es gibt auch schon mal Alba-Trüffel.“

Die Philosophie von King und Berner ist, im Kreislauf der Natur zu kochen. Das aktuelle Dessert aus Apfel und Sellerie ist blass. „Wir haben ja Winter, da  gibt es wenig Buntes“, sagt der Sternekoch. Im Söl‘ring Hof werden Produkte von Kings eigenem Hof verwendet. „Rund 100 verschiedene Kräuter“, so Berner, dazu Gemüse, Obst und Honig. 

Ein echtes Erlebnis

Verarbeitet wird alles. Berner sieht das als Herausforderung. Wenn Bronzefenchel oder die Blüten vom Broccoli geerntet werden, baut er ein Gericht drumherum. Geschmack, das ist seine Leidenschaft. Schafgarbe, Knollen-Ziest, Strandschnecken: Auf Berners Tellern findet sich alles, was die Region hergibt.

Und das, was er daraus macht, ist ein echtes Erlebnis. Mehr Geschmack pro Quadratzentimeter ist kaum möglich. Dazu immer eine perfekte Mischung der Texturen, etwas knuspert, etwas kremt, etwas tropft. Kochen, das ist sein Leben. Urlaub, freie Tage? Dann stewht er gerne in der Küche und probiert neue Ideen aus.

Auch mal nachts um 3 Uhr. Oder er geht mit seiner Freundin essen. „Das ist die beste Fortbildung“, sagt Berner. Immer mehr, immer schneller, immer weiter? „Nein“, sagt der 25-Jährige. „Ich identifiziere mich mit diesem Laden.“ Denn: „Ich bin angekommen.“

Die Gerichte

Vorspeise: Dänischer Kaisergranat, Kürbis, Champignons, Eisenkraut

Zutaten:

►0,5 kg Hokkaidokürbis
►200 g Kürbissaft (frisch entsaftet)
►50 g Nussbutter
►30 ml Neuburger Essig
►11 g Agar Agar
►8 Blatt Gelatine
►Salz, Pfeffer weiß, Zucker

►65 g Butter
►35 g Glucose
►30 g Wasser
►2 g Pektin
►100 g Zucker
►70 g Kürbiskerne (geröstet)
►Fleur de Sel

►1,5 kg Kaisergranatkarkassen
►60 ml Traubenkernöl
►120 g Zwiebel
►½ Stange Lauch
►1 l Kaisergranatfond
►80 ml Noilly Prat
►1 Peperoncini
►50 g Zitronenverveine
►Salz, Pfeffer weiß, Xanthan
►Kasiergranat, Butter

Auf dem Teller: Gebratener Kaisergranat, Tatar vom Granat, pochierter Granat, Kürbiskrem, -fondant-, krokant-, -crumble- glacierter und eingelegter Kürbis, eingelegter und gehobelter Champignon, schwarze Champignonkrem, Champignonerde, Eisenkraut, Kaisergranattee, Eisenkraut-Sauerrahmemulsion.

Hier Rezepte einiger Komponenten:

Kürbisfondant: Kürbisfleisch würzen, in Aluminiumfolie bei 180 Grad weich garen. Den Kürbis mit Nussbutter im Thermomix bei 70 Grad etwa fünf Minuten auf höchster Stufe fein mixen. Kürbissaft mit Agar Agar aufkochen, drei Minuten köcheln lassen. Kürbissaft zur Masse gießen, Gelatine beigeben.

Alles kurz mixen und mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die heiße Masse etwa drei Zentimeter hoch in einen Rahmen gießen und stocken lassen. Nach dem Auskühlen schneiden und temperiert oder warm servieren.

Kürbiskrokant: Zucker und Pektin vermischen,Butter und Glucose auf 50 Grad schmelzen, Wasser zugeben und die Zuckermischung unterrühren. Zwei Minuten köcheln lassen, dann etwa eine Stunde kalt stellen. Die Masse ganz dünn auf eine Silikonmatte streichen und bei 200 Grad im Ofen zum Kochen bringen.

Sobald die Masse Blasen wirft, mit Kürbiskernen und Fleur de Sel bestreuen und goldbraun zu Ende backen. Das Krokant warm schneiden oder kalt brechen.

Zitronen-Verveine-Fond: Karkassen in Öl anschwitzen, Gemüse in feine Streifen schneiden und mitschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen, Gewürze zufügen, aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Fünf Minuten vor Schluss Verveine zufügen und ziehen lassen. Fond
abschmecken, passieren und mit ein wenig Xanthan binden.

Kaisergranat: Der Kaisergranat in schäumender Butter mit einem Zweig Zitronenverveine ganz kurz und sehr glasig braten.

Hauptgericht: Fasan, Schwarzwurzeln, schwarze Champignons

Zutaten:

►300 g geschälte Schwarzwurzel
►Salz, Zucker
►5 El Wasser
►Prise Hacco weiß
►Msp. Xanthan

►240 g Schwarzwurzelpürre
►2,2 g Agar-Agar
►3,1 g Iota
►2,5 Blatt Gelatine
►500 g Champignons
►130 g Schalotten
►Salz, Pfeffer weiß

►Fasanenbrust, Nussbutter, Butter

Auf dem Teller: Brust vom Fasan, knusprige Hühnerhaut, gebratenes Filet vom Fasan, geschmorte Segmente von der Keule, Pilz- Geflügeljus, Schwarzwurzelkrem gestockt und gebratene Schwarzwurzel (gewälzt in Pilz-Pumpernickelmehl), gehobelte Schwarzwurzeln, schwarze Champignonkrem, gebratene braune Champignons, marinierte Champignonscheiben, Schafgarbe. Preiselbeeren, Ziest. Dazu: Schmalzbrot vom Fasan.

Schwarzwurzelkrem: 200 Gramm Schwarzwurzeln, Zucker, Wasser, Hacco und Xanthan bei 100 Grad Dampf 30 Minuten im Dämpfer garen. Den Beutelinhalt in Thermomix bei 100 Grad fein mixen. 240 Gramm Schwarzwurzelpürree mit Agar Agar und Iota in den Thermomix geben und während des Mixens auf 100 Grad erhitzen.

Sobald 100 Grad erreicht sind die Masse drei Minuten auf der Temperatur halten. Kurz vor Schluss die eingeweichte Gelatine untermixen und die Masse heiß in Aluminium-Röhren füllen. Auskühlen und somit stocken lassen.

Wenn die Krem kalt ist, diese aus den Röhren drücken, portionieren und warm stellen. Bevor angerichtet wird, die Krem durch ein Pulver aus getrockneten Pilzen, getrocknetem Pumpernickel, gerösteten Mandeln und Pfeffer wälzen.
Champignons waschen und hacken.

Die gehackten Champignons zwei bis drei Stunden offen liegen lassen. Sobald die Champignons schwarz angelaufen sind, scharf in einer Pfanne anbraten und klein geschnittene Schalotten mitschwitzen. Zuletzt alles fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fasanenbrust schwimmend im eigenen Fett und ein wenig Nussbutter  bei 65 Grad etwa fünf bis sechs Minuten garen.

Das Filet in schäumender Butter braten.

Dessert: Morsumer Apfel, weiße Schokolade, Sellerie, Joghurt

Zutaten:

►350 ml Sahne
►150 ml Milch
►100 g Eigelb
►1 ½ Blatt Gelatine
►550 g weiße Schokolade

►1200 ml  frischer Apfelsaft (1/3 roter Apfel, 2/3 grüner Apfel)
►½ Packung Haco-Weiß
►200 g Zucker, 50 g Glukose
►5 g Pectal-Rose

►¼ l Sahne
►2 Eier, 2 Eigelb
►90 g Zucker
►80 g Mehl
►1 Prise Salz
►100 g Mandelgrieß

►1 Sellerieknolle
►50 g Zucker

Auf dem Teller: Apfelsorbet, Mandelgrießküchlein, marinierte Apfelschleifen, Sauerampferöl, Sauerampferblätter, Apfel-Staudenselleriesalat, vakuumierte Apfelwürfel, Apfelgel, Apfelchips, Joghurtgel, karamelisierte Staudensellerieblätter, roher Staudensellerie, im ganzen gegarter Knollensellerie, weiße Schokoladenkrem, weiße Schokoladenblätter.

Schokocreme: Sahne mit der Milch aufkochen. Mit dem Eigelb aufschlagen und eingeweichte Gelatine einrühren. Schokolade schmelzen und mit der durchgesiebten Masse emulgieren. Eine Nacht auskühlen lassen.

Apfelsorbet: Apfelsaft schnell mit dem Haco-Weiß verrühren. Zucker, Glukose und Pectal-Rose mit 200 Milliliter Apfelsaft aufkochen. Auskühlen lassen und danach den restlichen Apfelsaft dazu geben. Kurz mixen und in der Eismaschine
frieren.

Apfelküchlein: Alle Zutaten bis auf den Mandelgrieß in der Küchenmaschine verrühren. Anschließend den Grieß unterheben. In kleine  Förmchen füllen und bei 170 Grad etwa acht Minuten backen. Füllungen: Apfel, Aprikosen, Kirschen, Birnen, Renekloden oder ähnliches Knollensellerie waschen und trocken putzen.

Einen ganzen Sellerie mit 50 Gramm Zucker einreiben und mit etwas neutralem Pflanzenöl in Alufolie einpacken. Bei 155 Grad  etwa drei bis vier Stunden weich garen und karamellisieren.

Im Anschluss den Sellerie mit einem Messer schälen und Würfel schneiden. Die Würfel mit ein wenig Sellerieschmorfond (in der Aluminiumfolie beim Garen ausgetreten) glasieren.

Guten Appetit !

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