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März: Daniel Raub vom Landhaus Biewald in Friedland

Folge 12 März: Daniel Raub vom Landhaus Biewald in Friedland

Der März: Daniel Raub vom Landhaus Biewald in Friedland bringt Reiffenhäuser Rind, Skrai und dunkle Schokolade in den Topf und auf den Teller.

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Mit Liebe zum Detail: Daniel Raub richtet den Fischteller an.

Quelle: Heller

Sauerampfer, Spargel oder Steinpilze: Südniedersachsen hat viele Produkte zu bieten, die oft auch in der Küche der regionalen Spitzenköche eine Hauptrolle spielen. Britta Bielefeld und Peter Heller (Fotos) stellen die Meister am Herd und ihre Kochkunst vor.

Der Küchenchef

Er hat in einer der besten Drei-Sterne-Küchen Deutschlands und für die Gäste von Verteidigungsminister Rudolph Scharping gekocht. Trotzdem hat er sich für den Familienbetrieb in Friedland entschieden: Daniel Raub ist Küchenchef im Landhaus Biewald.

Sterneküche und Bratwurstbude sind für den 32-jährigen Küchenmeister kein Widerspruch. Er mag und kann beides und bietet neben frischer, regionaler Küche auch Gourmetmenüs – ausgezeichnet mit 16 Gault Millau Punkten –  an.
„Wir kochen, worauf wir Lust haben“, sagt Raub.

Schnitzel oder Spitzenküche, „die Hauptsache ist doch, dass unsere Gäste zufrieden sind.“ 2007 übernimmt er das Friedländer Gasthaus, in dem schon der Großvater am Herd stand. Aufgewachsen  in einem Traditions-Lokal, da ist der Weg natürlich vorgezeichnet.

„Nein“, sagt Raub. „Als Kind wollte ich auf gar keinen Fall Koch, sondern Förster oder Landwirt werden, draußen und mit Tieren arbeiten.“

„Mir fehlte dort definitiv die Action.“

Es kommt anders: Mit 15 Jahren absolviert er ein Praktikum im hessischen Herleshausen, im Sternelokal des Hotels Hohenhaus. Danach steht fest, nicht Förster, sondern Koch ist Berufswunsch Nummer eins. Ein Anruf aus Herleshausen, der junge Raub sagt zu und beginnt dort mit 16 Jahren seine Ausbildung.

„Am Anfang war es schon eine derbe Umstellung“, erinnert sich der Küchenchef. „Was dort damals alles weggeschmissen wurde, daran musste ich mich erst gewöhnen.“  Vom Salat nur die Herzen, vom Tier das Filet,  die Reste für die Tonne. Eine Einstellung, die Raub nicht teilt.

Wenn er heute ein Rind für seine Küche bekommt, wird  fast alles  davon  verwertet. Seine dunkle, klare Ochsenschwanz-Essenz schmeckt vielleicht auch deshalb so fleischig-intensiv.

Die Leidenschaft fürs Kochen jedenfalls erfasst den jungen Raub schnell. Nach der Ausbildung muss er erst einmal zur Bundeswehr, arbeitet im Casino in Bonn und  kocht dort auch für hohe Staats- und Regierungsgäste.

„Mir  persönlich gefällt der klassische Stil besser"

Übersichtliche Arbeitszeiten, eine Küche mit „tollem Equipment“ und ohne Kostendruck. Eigentlich traumhafte Bedingungen. Nicht so für Raub. „Mir fehlte dort definitiv die Action“, sagt er.

Der Koch kehrt zurück in die Sternegastronomie, ganz nach oben, in die Küche des Schlosshotels Lerbach, damals noch mit den Köchen Dieter Müller und Nils Henkel. Drei Sterne, höher ausgezeichnet geht nicht. „Diese Küche ist unglaublich filigran und vielschichtig“, sagt Raub. „Ich habe da sehr viel mitgenommen.“

Aber: „Mir  persönlich gefällt der klassische Stil besser, und das aus Überzeugung.“ Weniger Komponenten, ein schönes Stück Fisch, glasig gebraten, dazu eine tolle Soße, so skizziert Raub seine Küchenphilosophie.

Der Küchenchef entscheidet sich im Jahr 2007, nach Friedland zurückzukehren, den Familienbetrieb gemeinsam mit Mutter Karin zu führen. Sein klassischer Kochstil ist im Landhaus Biewald klar zu erkennen. Raub schwärmt ebenso für „ein tolles Rinderfilet oder geschmorte Ochsenbacken“ wie für bretonische Küche.

„Papa, wann gibt es denn was Richtiges zu essen"

Frische Produkte, möglichst saisonal, wann immer es geht aus der Region und alles immer frisch und perfekt verarbeitet: Darauf legt er großen Wert.  Raub kocht für zwei Personen oder für 3000: Gourmetmenüs, Banketts, Vereinsfeiern oder Hochzeiten.

„Was aus meiner Küche raus geht, geht in der Regel durch meine Hand“, sagt der 32-Jährige.  Das führt schon mal dazu, dass er nur 30 Stunden Schlaf bekommt – pro Woche. Urlaub, Freizeit: Für Raub in den vergangenen Jahren Fremdwörter.

Die wenigen freien Tage verbringt er mit seinem vierjährigen Sohn, der in Nordrhein-Westfalen lebt. Dann fährt er Achterbahn, unternimmt Ausflüge oder geht Essen. Geschmack und Leidenschaft für exzellente Küche hat der kleine Mann offenbar von seinem Vater geerbt.

Nachdem Raub und Sohn auf Wunsch des Kindes einmal beim Mexikaner gespeist hatten, kam die Frage:  „Papa, wann gibt es denn was Richtiges zu essen, und wann gibt es denn die Vorspeise?“

   
Die Gerichte
   
Vorspeise: Ochensenschwanzessenz
Zutaten:
► 1 Ochsenschwanz
► 1 Bund Suppengemüse
► 1 Zwiebel
► 50 g Tomatenmark
► 1 Esslöffel Olivenöl
► 1 Knoblauchzehe
► 1 Flasche Rotwein (kräftig)
► 1 Liter Fleischbrühe
► 5 Pimentkörner
► 1 Msp. Cayennepfeffer
► Lorbeerblatt, Gewürznelke
► 500 g gewolftes Wadenfleisch
► 3 Eiweiß
► 1 Bund Suppengemüse
► 1 Esslöffel Madeira
► 1 Esslöffel Sherry
► 4 Brotchips
► 150 Gramm Rinderfilet
► Salz, Pfeffer, Tabasco
► Olivenöl

Den Ochsenschwanz am Gelenk durchtrennen und die Stücke  bei kleiner Hitze schmoren. Nach einer halben Stunde gewürfeltes Gemüse, Zwiebeln und Tomatenmark beigeben, abwechselnd mit Fleischbrühe und mit ein wenig Rotwein ablöschen.

Dann rund  drei Stunden schmoren lassen. Mit Wasser auffüllen und weiter köcheln lassen. Nach einer Stunde zerdrückten Knoblauch und Gewürze zugeben, nach einer weiteren Stunde passieren.

Zum Klären der Brühe Hackfleisch, Eiweiß und ein weiteres Bund Suppengemüse mit der Brühe vermischen. Dann alles zum leichten Köcheln bringen, nach etwa einer halben Stunde vorsichtig passieren.

Die Brühe noch einmal aufkochen und eventuell abschäumen. Madeira und Sherry zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf einem Brotchip Rindertatar anrichten. Dazu das Filet fein hacken, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und etwas Tabasco würzen.

   
Hauptgericht:  Skrei mit Tomatensugo
Zutaten: 
► 800 g Filet vom Skrei (Winterkabeljau, mit Haut)
► 600 g Kirschtomaten
► 50 g Tomatenmark
► 1 Eßl Olivenöl
► 1 Knoblauchknolle
► 1 kleine Zwiebel
► Basilikum, Rosmarin
► Thymian, Pfeffer, Salz
► Zucker
► 500 g Kartoffeln
► Krustentier-Safran-Fond
► Sahne, Salz, Pfeffer
► Ahornsirup

Die Kirschtomaten mit je einem Zweig Rosmarin und Thymian auf ein Backblech legen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl würzen. Das ganze für etwa 20 Minuten bei 160 Grad im Ofen backen.

Gewürfelte Zwiebel und etwas gewürfelten Knoblauch in einem Topf leicht  anbraten und die Kirschtomaten zugeben. Die Soße leicht köcheln lassen und mit dem Tomatenmark abbinden. Den Skrei putzen und portionieren.

In einer beschichtete Pfanne Öl erhitzen und den Fisch mit etwas Knoblauch (Menge nach Geschmack) eine Minute auf der Haut anbraten.  Anschließend den Skrei im Ofen bei niedriger Hitze glasig garen lassen.

Etwas Basilikum in das Tomatensugo geben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Weich gekochte Salzkartoffen durch eine Presse zu Kartoffelschnee pressen.

Aus Safran-Krustentierfond und Sahne eine Soße einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Ahornsirup abschmecken. Vor dem Servieren die Soße kurz aufschäumen.

   
Dessert: Mousse, Eis und Tarte von belgischer Schokolade
Zutaten:

► 300 ml Sahne
► 25 ml Milch
► 100 g Kuvertüre
► 35 Gramm Zucker
► 1 Ei, etwas Rum

► 33 Gramm Kakaopulver
► 90 Gramm Glukose
► 66 ml Milch
► 100 ml Wasser
► 68 Gramm Zucker

► 1 Ei, 1 Eigelb
► 10 g Zucker
► 75 g Butter
► 20 g Püree von schwarzen Oliven
► 75 g Kuvertüre
► 20 g  gesiebtes Mehl
► Butter und Zucker für die Förmchen

Für die Mousse Kuvertüre im Wasserbad schmelzen, Milch und etwas Rum zugeben, Sahne steif schlagen. Ei und Zucker schaumig rühren und anschließend mit der Kuvertüre vermischen. Am Ende die Sahne unterheben und die Mousse kalt stellen.
Für das Eis das Wasser mit der Milch erwärmen und Zucker, Glukose und Kakao unterrühren. Danach das ganze in der Eismaschine gefrieren lassen.
Für die Tarte vier Förmchen mit Butter einpinseln und mit Zucker ausstreuen. Ei, Eigelb und Zucker aufschlagen. Butter, Olivenpüree und Schokolade im Wasserbad schmelzen und das Mehl unterrühren.

Das Ganze unter die Ei-Zucker-Mischung heben und sofort in die Förmchen füllen. Die Tarte im Backofen bei 200 Grad etwa zehn Minuten backen.

   
Guten Appetit !
Das März-Menü steht ab Mittwoch, 5. März, im  Gasthaus Biewald,  Weghaussstraße 20, in Friedland auf der Karte

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Gruppenfotos kosten immer Zeit und Mühe. Auch das der Küchenchefs auf der Dachterrasse des Restaurants Planea bildet da keine Ausnahme, denn die Köche schauen statt in die Kamera lieber in das druckfrische Kochbuch vom Göttinger Tageblatt.

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