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Mai: Jörg Treichel vom Bio­hotel Werratal

Folge 2 Mai: Jörg Treichel vom Bio­hotel Werratal

Der Mai: Jörg Treichel vom Bio­hotel Werratal bringt Spargel, Ochsenbacke und Rhabarber in den Topf und auf den Teller.

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Eine Frage der Technik: Jörg Treichel richtet Landei auf Spargel und Spinatsalat an.

Quelle: Heller

Sauerampfer, Spargel oder Steinpilze: Südniedersachsen hat viele Produkte zu bieten, die oft auch in der Küche der regionalen Spitzenköche eine Hauptrolle spielen. Britta Bielefeld und Peter Heller (Fotos) stellen die Meister am Herd und ihre Kochkunst vor.

Der Küchenchef

Er hat bei Starkoch Hans-Peter Wodarz gearbeitet, an der Dortmunder Cocktail-Akademie gelehrt und seine Frau auf der After-Show-Party der Fernsehshow „Wetten, dass...?“ kennengelernt: Jörg Treichel ist Küchenchef im Biohotel Werratal bei  Hann. Münden, das er gemeinsam mit seiner Frau Annette Rothweiler-Treichel betreibt.

Und zwar konsequent biologisch. Von der Möhre bis zur Muskatnuss. Alles, was im Biohotel auf den Tisch kommt, ist durch und durch Natur. „Wir kaufen nichts Billiges“, sagt Treichel. Denn es sei so einfach, Biobetriebe zu unterstützen. „Wir müssen die Produkte nur kaufen“, sagt er.

Wer so konsequent auf Bio setzt, kauft gerne auch in der Region ein. „Rund 80 Prozent unserer Waren sind regional, gerne auch noch mehr“, sagt der 49-jährige Küchenchef. Das alles sei ja gar nicht neu. „Wir machen doch das Normale, das Unnormale steht im Supermarkt“, meint er.

Cocktails für Richard Chamberlain

Ganz normal ist die Küchenkarriere des gebürtigen Ostwestfalen allerdings nicht. Auf die Ausbildung zum Koch in einem Bad Oeynhausener Ausflugslokal folgt die zweite Ausbildung – zum Restaurantfachmann in einem Romantik-Hotel. „Dort hatte ich zum ersten Mal Einblick in eine wirklich gute Küche“, erinnert sich der Küchenchef.

Dennoch bleibt er zunächst dem Service treu, arbeitet unter anderem in der Spitzengastronomie in London, bei Wodarz in Wiesbaden, im Sternehaus  „Ente“ in Bielefeld. Die Faszination Küche  aber lässt ihn nicht los. „Die Kollegen damals forderten mich auf, komm doch zu uns in die Küche.

Aber die waren so gut, dass ich mich nicht traute.“ Diese Zeiten sind vorbei – das schmeckt jeder, der die Köstlichkeiten, die Treichels Küche heute verlassen, probiert.
Was aber hat ihn ausgerechnet ins Werratal bei Hann. Münden verschlagen?

Die Antwort ist blond, heißt Annette und studierte an der Hotelfachschule in Dortmund. Dort lehrt ihr späterer Mann an der Cocktail-Akademie. Zuvor hatte Treichel seinen Abschluss in Betriebswirtschaft gemacht und will nun eigentlich Wirtschaftswissenschaften studieren. Es kam anders: „Wir haben damals oft Prominente bewirtet“, erinnert er sich.

Beispielsweise beim Henry-Maske-Kampf oder nach der Wetten-dass-Show. Dort kreuzte eines Tages nicht nur Richard Chamberlain Treichels Weg, sondern auch Annette Rothweiler. Ihrem Vater gehörte das Werratal-Hotel. Vor 15 Jahren  übernahm die Juniorchefin das Hotel. Bio habe es dort schon immer in der Küche des Hotels gegeben, sagt Treichel. Aber die Bio-Kartoffeln dort und die konventionellen in einem anderen Raum zu lagern, das war ihm zu aufwändig. Treichel stellte um, auf Bio pur.

„Es ist die Technik, die den Unterschied macht“

„Uns war ja von Anfang an klar, nur Schnitzel rauf und runter, das wollen wir nicht“, sagt der Küchenchef. Er volontierte in Spitzenküchen, guckte sich viel ab. Seit zehn Jahren steht er nun selbst am Herd im Biohotel. „Gut gemachte Hausmannskost“ nennt er seine Kreationen. Und zwar „auf der Achse  Deutschland, Österreich, Italien“.

Auch wenn die „Hausmannskost“ ein wenig tief gestapelt ist, seine Menüs kommen ganz ohne exotischen Schnickschnack  aus. Teils einfache aber immer beste Produkte kommen auf den Teller.  „Spargel und ein Ei drauf – es ist dann die Technik, die den Unterschied macht“, erklärt er seine Küchenphilosophie. 

„Aufbrechen“ nennt er außerdem als Idee hinter seinen Gerichten. Beispielsweise das Aufbrechen alter, klassischer Rezepte wie Schwarzwälder Kirsch oder Pfirsich Melba. Treichel zerlegt bei der Planung seiner Menüs solche guten, wenn auch etwas angestaubten Rezepte in Einzelteile und kombiniert sie neu. „Man kann das in vielen anderen Variationen neu bauen.“

 
Die Gerichte
 
Vorspeise: Spinatsalat mit mariniertem Spargel und verlorenem Landei

Zutaten:

► 300 g junger Blattspinat
► 200 ml frisch gepresster Orangensaft
► ½ Stück Zitrone, Zitonensaft
► 1 TL Curry
► 1 EL süße Chillisauce
► Salz
► 1 ½ EL Majonaise
► 2 EL Kokosmilch
► Orangenabrieb
► Zucker
► 16 Stangen weißer Spargel
► 75 g Butter
► 4 Landeier
► Weißer Balsamicoessig

Für das Dressing Curry, Chillisauce,  Salz Majonaise, Kokosmilch, Orangenabrieb und Zucker aufmixen. Für den „gebackenen Spargel mit Orangenduft“ zwei Bögen Alufolie über einander legen. Den Spargel mittig darauf platzieren und die Butter, Salz, Zucker und Orangenabrieb dazu geben.

Die Alufolie zu einer Tasche formen und an allen Seiten fest verschließen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Spargelpaket auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten backen.

Für das pochierte Landei je ein Ei aufschlagen und in eine Tasse geben. In einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen und mit reichlich Essig, Salz und Zucker kräftig abschmecken. Wenn das Wasser kocht, mit einem Schneebesen einen Strudel im Topf erzeugen. Das rohe Ei aus der Tasse langsam in den Strudel gleiten lassen, so dass es sich um sich selbst dreht.

Ei ziehen lassen. Das Eiweiß sollte fest, das Eigelb flüssig sein –  damit es sich beim Genießen mit  der Orangenmarinade vermischt und über den Spargel fließt.  Die knapp lauwarmen Spargelstangen auf dem Teller mit Orangen-Currydressing benetzen. Blattspinatsalat an den Spargel legen und ebenfalls mit dem Dressing anmachen. Das pochierte Ei wird auf die Spargelstangen gelegt und mit frischem Kerbel garniert.

 
Hauptgericht: Ochsenbacke vom Angusrind mit Sellerieravioli, Balsamicosoße und Möhrenpürree

Zutaten:

► 1,5 Kg Ochsenbacken
► 250 g Kalbsknochen
► 1 Möhre
► 1-2 mittelgroße Zwiebeln
► 1 mittelgroße Sellerieknolle
► 1 EL Tomatenmark
► ½ Liter milder Rotwein
► ¾ Liter Rinderbrühe
► Salz, Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren, schwarze Pfefferkörner, Ingwer, Apfelkraut, 75 ml Balsamico, 1 Knolle jungen Sellerie
► 75 g Butter
► 250 g Hartweizengrieß
► 3 Eigelbe, 1 Ei
► 500 g Möhren
► 100 g Schalotten
► 1 El  gehackter Ingwer
► 2 El Butter, Salz
► 150 ml Möhrensaft
► 40 ml Zitronen-Olivenöl

Ochsenbacken mit Salz und Pfeffer würzen und schön braun anbraten. Kalbsknochen dazu geben und alles im Backofen bei 180 Grad 30 Minuten braten. Das Gemüse in Würfel schneiden. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und das Gemüse darin anrösten, Tomatenmark dazu geben, mit Rotwein ablöschen und fast ganz einkochen lassen.

Dann das Fleisch wieder in den Bräter geben und mit der Brühe auffüllen. Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren und Schwarze Pfefferkörner dazu geben und abgedeckt weitere 90 Minuten im Ofen lassen. Fleisch aus dem Bräter nehmen, den Soßenansatz noch etwas einkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren.

Für die Balsamicosoße einen halben Teelöffel branuen Zucker karamellisieren lassen. Mit 75 Milliliter braunem Balsamico-Essig und 100 Millilitern Rotwein ablöschen und sirupartig einkochen. Einen halben Liter Backensauce zufügen und mit etwas Apfelkraut, geriebenen Ingwer, Thymian und Pfeffer abschmecken.

Für die Sellerieravioli den Sellerie weich dämpfen und heiß in einem hohen Gefäß mit der Butter und dem Salz zu einem feinen Püree mixen. Aus 250 Gramm Hartweizengrieß, drei  Eigelb , einem Ei, Salz und Wasser einen geschmeidigen Teig kneten und mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Teig dünn ausrollen.

Kleine Haufen vom Selleriepüree auf den Teig setzen und rund herum mit Ei bestreichen. Eine zweite Lage Nudelteig darüber legen und die Ravioli ausstechen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die frischen Ravioli ein bis zwei Minuten in dem kochenden Wasser garen. Vor dem Servieren kurz in schäumender Butter schwenken.

Für das Möhrenpüree kleingeschnittene Möhren, Schalotten und  Ingwer  in zwei Esslöffeln Butter dünsten. Nach der Hälfte der  Garzeit den Deckel abnehmen und 150 Milliliter Möhrensaft angießen. Ein Drittel der Möhren beiseite stellen, Rest pürieren.

Ein Bund Frühlingszwiebeln kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, kurz in Butter schwenken. Alles mit dem Gemüse und einer Gremolata aus Blattpetersilie, gerösteten Sonnenblumenkernen, Orangenabrieb und Zitronenabrieb anrichten.

 
Dessert: Marinierter Rhabarber mit Erdbeersorbet, Zitronenmousse und Mandelmakronen

Zutaten:

► 500 g Rhabarber
► 5 cl Cassissirup
► Zitrone, Vanilleschote, Rhabarbersaft, Weißwein
► 300 g Eiweiß
► 360 g weißen Rübenzucker
► 3 Zitronenabrieb
► 5 Zitronensaft
► 7,5 Blatt Gelatine
► 1 Zitronensaft
► 250 g geschlagene Sahne
► 500 g Erdbeeren
► 200 g Puderzucker
► 1 Limette Saft und Abrieb
► 200 g Puderzucker
► 80 g Eiweiß
► 200 g Mandeln gemahlen
► 200 g weißer Rübenzucker
► 80 ml Wasser
► 80 g Eiweiß zum Schlagen

Rhabarber schälen, die Schalen mit Cassissirup, Saft von einer halben Zitrone, einer halben Vanilleschote, 125 Milliliter Rhabarbersaft und 50 Millilitern Weißwein aufkochen und durch ein Sieb passieren. Rhabarberstangen in zwei Millimeter dünne Scheiben schneiden, in die heiße Marinade legen und darin auskühlen lassen.

Für die Zitronenmousse Eiweiß steif schlagen. Zucker mit 75 Millilitern Wasser auf 115 Grad zu Sirup kochen. Die Küchenmaschine weiter schlagen lassen und dabei den heißen Sirup in einem dünnen Faden unter den Eischnee schlagen bis eine geschmeidige feste Eiweißmasse entsteht. Schlagen bis die Masse kalt ist. Zitronenabrieb unterziehen.

Gelatine in Zitronensaft auflösen, unter den Eischnee ziehen. Sahne vorsichtig unterheben. Kleine Förmchen mit Folie auskleiden. Mousse einfüllen und fest werden lassen.

Für das Zitronengelee  2,5 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 175 Milliliter Zitronensaft und einen Esslöffel Akazienhonig erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Wenn der Saft anzieht, langsam auf das Zitronenmousse geben.

Für das Sorbet Erdbeeren,  Puderzucker, Limettensaft und -Abrieb einmal kurz aufkochen,  pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Anschließend in einer Eismaschine frieren.

Für die Zitronencreme drei Eier, sechs Eigelb und 75 Gramm Zucker kräftig aufschlagen. 200 Milliliter Zitronensaft erwärmen und zu der Masse geben, dann in einem Topf langsam erhitzen. 110 Gramm Butter und 125 Gramm weiße Kuvertüre zugeben und alles unter Rühren etwa zwei  Minuten leise durchköcheln. Die Creme kalt stellen und vor Gebrauch noch mal aufschlagen.

Für die Mandelmakronen Puderzucker auf die gemahlenen Mandeln sieben und mit dem flüssigen Eiweiß zu einer Paste verrühren. Weitere 80  Gramm Eiweiß zu einem festen Schnee schlagen. Zucker mit Wasser auf 115 Grad zu Sirup köcheln. Sirup unter den Eischnee geben und fünf Minuten weiter rühren.

Eischnee unter die Mandelpaste ziehen. Mit einem Spritzbeutel Kleckse auf ein Backpapier setzen, bei 150 Grad 14 Minuten backen.  Später mit Buttercreme füllen.

Guten Appetit !
Das Mai-Menü von Jörg Treichel steht in diesem Monat im Biohotel Werratal, Buschweg 40, in  Hann. Münden auf der Karte.

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