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Thema des Tages Auf fünf Hektar wächst Göttinger Spargel
Thema Specials Thema des Tages Auf fünf Hektar wächst Göttinger Spargel
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22:40 30.04.2018
Landwirt und Werderhof-Inhaber Heino Rabe mit einer Kiste frisch gestochenem Spargel. Quelle: Niklas Richter
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Göttingen

„Die Idee, selbst Spargel anzubauen, hatten wir, weil wir vorher bereits mit Spargel gehandelt haben“, berichtet Cornelia Rabe. Ein Grund für die Entscheidung sei gewesen, dass sie teilweise mit der Qualität des gelieferten Spargels nicht zufrieden gewesen wären. Obwohl in der Region eigentlich keine guten Bedingungen für Spargelanbau herrschen, hat die Familie den Schritt gewagt, ohne etwas am Boden zu verändern. „Dadurch, dass der Boden bei uns schwerer ist, als die sandigen Böden in den typischen Spargelregionen können wir erst später mit der Ernte beginnen“, sagt Rabe. Der Grund dafür sei, dass der Boden sich langsamer erwärme. Dafür sei der Göttinger Spargel nährstoffreicher. „Unsere Kunden berichten zudem, dass unser Spargel intensiver im Geschmack sei“, sagt Rabe. Die drei Sorten, die auf den Feldern des Werderhofs angebaut werden, seien unterschiedlich in der Reife und im Geschmack. Die Kunden erhalten nach Angaben Rabes beim Kauf eine Mischung aus allen drei Sorten. „Die Sorten liefern zudem unterschiedlich dicke Stangen“, berichtet Rabe.

Stichtag Johannistag – Warum?

Warum wird Spargel grundsätzlich nur bis zum 24. Juni – dem Johannistag – gestochen, und das unabhängig vom witterungsabhängigen Erntebeginn? Spargel ist eine mehrjährige Staude, erklärt Fred Eickhorst, Geschäftsführer der Vereinigung der Spargelbauern in Niedersachsen. Damit sie auch im Folgejahr gut wächst und eine gute Ernte bringt, brauche sie Zeit, um ausreichend Kraft zu sammeln. Die bekommt sie, wenn sie mit ihren nadelförmigen Blättern einen kräftigen Busch bilden kann. Viel Fläche auf üppigem Spargelkraut bedeutet viel Photosynthese und damit Energie.

Die Anbaufläche beträgt etwa fünf Hektar. Hier gibt es bei den Pflanzen eine Mischung aus Alten und Jungen, denn im ersten Jahr nach dem Pflanzen könne der Spargel nur etwa sieben Tage lang geerntet werden. Im zweiten Jahr seien es dann drei Wochen, und ab dem dritten könne er während der gesamten Saison geerntet werden. „Den Spargel kann man etwa sieben Jahre lang ernten. Die tatsächliche Nutzungszeit hängt aber immer auch vom Ertrag ab“, erklärt Rabe. Dieser sei zudem auch immer vom Wetter abhängig. Wie viel Kilo sie pro Saison an ihre Kunden verkauft, kann sie nicht genau sagen. Aber die Nachfrage habe in den vergangenen Jahren zugenommen. Im vergangenen Jahr gab es auf dem Werderhof erstmals grünen Spargel zu kaufen. 2017 sei für Spargel zudem ein gutes Jahr gewesen, weil bereits früh mit der Ernte begonnen werden konnte. „Dieses Jahr sind wir durch das kalte Frühjahr erst spät auf die Felder gekommen“, sagt Rabe. Der Spargel vom Werderhof wird auch in einigen Restaurants der Region angeboten. „Die Restaurantbesitzer sind ebenso wie wir schon gespannt auf die diesjährige Spargelsaison“, sagt Rabe. Für die Ernte des Frühlingsgemüses hat die Familie erneut extra Spargelstecher angestellt.

Weiß, violett oder grün?

Der normale Verbraucher kennt beim kultivierten Gemüsespargel drei Grundsorten: weißen Spargel mit weißem Kopf, violetten Spargel mit dunkelviolettem Kopf und (komplett) grünen Spargel. Darüber, welcher besser ist oder schmeckt, scheiden sich die Geister - das ist Geschmackssache.

Streng genommen sind diese Merkmale aber auch gar keine Sorten, sondern nur Ausprägungen. Denn ihr Farbe ist alleine abhängig vom Ernteverfahren.

Dennoch gibt es tatsächlich viele unterschiedliche Spargelsorten mit unterschiedlichen Namen - überiwegend gezielt gezüchtet von vorherrschenden Unternehmen. Die Unterschiede interessieren aber vornehmlich die Spargebauern. Dabei sind Geschmacksrichtung oder Kundenwunsch nachrangig. Landwirte wählen eine Spargelsorte danach aus, ob sie auf ihren jeweiligen Boden und der Umgebung gut wächst, erklären die Betreiber der Internetseite spargelseiten.de. Backlim zum Beispiel gedeiht eher auf „leichten, frühen“ Böden, die mittelfrühe Sorte Boonlim kommt nicht so gut viel Nässe zurecht.

Traditionsreichen Sorten mit wohlklingenden Namen, wie Ruhm von Braunschweig, Eros, Frühbote, Mary Washington oder Start spielen im Spargelanbau keine wesentliche Rolle mehr. Sie sind anfällig für Krankheiten und bieten weniger Erträge als jüngere Sorten. Moderne - überwiegend männliche Hybride - haben meiste eine verbesserte Widerstandsfähigkeit vor allem gegen Botrytis, heißt es weiter. Botaniker hingegen kennen nach Angaben von Fachleuten etwa 220 Spargel-Arten - inklusive Wild- und Zierspargel.

Die Spargelernte in Deutschland habe durch den noch einmal kurz aufgekommenen Frost Anfang April zwar „ganz leicht verspätet“ begonnen, sagte der Sprecher der „Vereinigung der Spargelanbauer in Niedersachsen“, Fred Eickhorst. „Aber jetzt geht’s richtig los – genau zum richtigen Zeitpunkt“, fügte er Ende vergangener Woche an“.

Die Kunden hätten feste Spargelzeiten im Jahr und würden bereits nach Spargel fragen. Im vergangenen Jahr sei es ganz anders gewesen: „Das kam der Spargel so ungewöhnlich früh, dass wir die Verbraucher erst einmal vehement darauf hinweisen mussten.“ Unabhängig davon rechnet Eickhorst in diesem Jahr mit einer „normalen Erntemenge, die die durchschnittlichen Werte erreicht“.

Lieblingsgemüse der Deutschen

Spargel ist Gemüse Nummer in Deutschland und erst recht in Niedersachsen. Kein Gemüse wird auf so großer Fläche angebaut. Mit deutlichem Abstand folgen Speisezwiebeln, Möhren und Karotten, sowie Weißkohl.

Im vergangenen Jahr wurden bundesweit 127 800 Tonnen Spargel auf einer Gesamt-Ackerfläche von 23100 Hektar geerntet. Das waren nach Angaben des Statistischen Bundesamtes gegenüber dem Vorjahr um sechs Prozent mehr als im Vorjahr.

Niedersachsen ist dabei mit weitem Abstand Spargelland Nummer Eins vor Brandenburg und Nordrhein-Westfalen, ergänzt Fred Eickhorst, Geschäftsführer der Vereinigung der Spargelanbauer in Niedersachsen. „Jede 4. Stange Spargel in Deutschland kommt aus Niedersachsen“, fügt er an. Besonders viel angebaut werde das edle Gemüse „in der Nienburger Gegend und Kirchdorfer Region“.

Anbaufläche: Deutschland 23100 Hektar - Niedersachsen 5500 Hektar - Thüringen 300 Hektar

Erntemenge: Deutschland 127800 Tonnen - Niedersachsen 30 000 Tonnen - Thüringen 2600 Tonnen

Spargelbauern: Deutschland etwa 1800 - Niedersachsen etwa 350 betriebe

Verbrauch je Bundesbürger: 1,8 Kilogramm weißer Spargel - 240 Gramm grüner Spargel

„Man kann mit Spargel Heimat essen“

Warum essen die Deutschen so gerne Spargel? Und ist er überhaupt gesund? Antworten auf diese Fragen gibt Privatdozent Thomas Elltrott, Ernährungsmediziner und Leiter des Institutes für Ernährungspsychologie an der Uni Göttingen im Tageblatt-Interview.

Essen Sie Spargel?

Jetzt ja. Als Kind fand ich Spargel schrecklich, weil mir die klassische Zubereitung mit zerlassener Butter, Salzkartoffeln und rohem Schinken überhaupt nicht zugesagt hat. Das war damals einfach nicht mein Ding. Heute esse ich jedoch gern Spargel, denn Spargel ist mehr als nur Spargel.

Inwiefern?

Man kann mit Spargel Heimat schmecken und essen, in Spargel stecken Regionalität und Landlust. Als Kind hatte ich dafür noch keinen Blick. So ist Spargel heute mehr als nur Gemüse, er gibt auch einen Bezug zur Familie, zu Freunden sowie zur Natur und Region, in der ich aufgewachsen bin. Spargel-Gerichte stiften Identität und Geborgenheit. Und Spargel ist der Geschmack des Frühlings. Positiver geht es kaum.

Ist das der Grund dafür, dass Spargel in Deutschland so besonders beliebt ist?

Der starke Bezug zu Heimat und Frühling ist das Eine. Ein weiter Grund ist sicher, dass Spargel stark verknappt ist. Er ist regional begrenzt und nur für eine vergleichsweise kurze Zeit auf dem Markt. Hinzu kommt der hohe Preis. Das alles gibt ihm die Aura des Besonderen und Begehrenswerten.

Ist Spargel denn gesund?

Für unsere generelle Gesundheit ist Spargel unerheblich, weil wir über das Jahr gesehen im Durchschnitt sehr wenig Spargel essen. Allein deshalb kann Spargel kein wesentlicher Modulator der Gesundheit sein. Vom Nährwert betrachtet ist Spargel natürlich ein großartiges Gemüse, und Gemüse hat gesundheitlich gesehen viele Vorteile: vor allem wenig Kalorien und viel Ballaststoffe. Wenn es dann auch noch prima schmeckt, ist das die Lizenz zum Zuschlagen.

Egal, wie er zubereitet ist?

Was den Spargel selbst angeht, ja. Zum Problem kann eher das werden, was wir typischerweise dazu essen. Wenn wir ihn in Tonnen Sauce Hollandaise oder zerlassener Butter ertränken, ist das nicht gerade ideal. Auf dem Teller muss es einen guten Kompromiss zwischen Spargel und Sauce geben, zumindest wenn ich häufiger Spargel esse. Wer nur zwei Mal im Jahr Spargel genießt, muss sich darüber allerdings keine Gedanken machen.

Die Spargelsaison 2018 hat begonnen – auch in der Region Göttingen. Das Tageblatt hat auf dem Werderhof im Süden der Stadt die Spargelstecher begleitet und Gastronomen beim Kochen beobachtet.

Rezepte

Spargelsalat mit Wildkräutern und gebeizten Lachs

Spargelsalat mit Wildkräutern und gebeizten Lachs hat Daniel Raub, Küchenchef des Landgasthauses Biewald in Friedland zubereitet:

Marinade für Spargelsalat

Zutaten

60 g Schalotten

100 ml Noilly Prat

200 ml Weißwein

100 ml Traubenkernöl

25 ml Estrangonessig

1/2 El. Senf

15 g Salz

20 g Zucker

etwas Ahornsirup

etwas weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die geschälten und geschnittenen Schalotten mit Noilly Prat und Weißwein auf die Hälfte einkochen lassen. Danach geben Sie das Ganze in einen Standmixer und pürieren alles. Geben Sie Essig, Senf, Salz, Zucker, Pfeffer, Ahornsirup und das Öl hinzu und mixen nochmals. Zum Schluss geben Sie den Spargel und die Kräuter hinzu. Für den Spargelsalat verwenden Sie geschälten und bissfest gekochten grünen und weißen Spargel und frische Kräuter aus dem Garten.

Wildlachs aus der Zitrusbeize

Zutaten

600 g Saiblingsfilet

150 g Salz

210 g Zucker

5 Stück Zitronen

5 Stück Orangen

4 Bund Dill

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Das Lachsfilet von noch vorhandenen Gräten befreien. Die Hälfte vom Salz und Zucker auf ein grosses und mindestens 5 cm tiefes Blech streuen und das Lachsfilet darauf legen. Die unbehandelten Zitronen und Orangen waschen und die äußere Schale abreiben und gleichmäßig über dem Fisch verteil. Den Dill fein hacken und ebenfalls auf das Fischfilet streuen. Nun geben Sie die zweite Hälfte vom Salz und Zucker über den Fisch und mahlen etwas Pfeffer darüber. Pressen Sie die 5 Orangen und eine halbe Zitrone aus und gießen Sie den Saft über das Ganze. Mit Klarsichtfolie abgedeckt muss der Fisch, nun abhängig von der Dicke des Filets, 18-24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Spülen Sie die Filets vorsichtig unter fliesendem kaltem Wasser ab und tupfen sie mit Küchenpapier trocken. Fein aufgeschnitten mit etwas Spargelsalat servieren.

Spargelcarpaccio mit Burrata, Rharbarber und Wildkräutersalat

Damian Konwissorz serviert Spargelcarpaccio mit Burrata, Rharbarber und Wildkräutersalat

Zutaten

4 Stangen grünen und weißen Spargel

1 Burrata

100g Wildkräuter

1 Stange Rharbarber

1 Limette

100 ml Rotwein

250 ml Rharbarbersaft

Kerbel

Honig

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Den Spargel längs mit dem Spargelschäler in Scheiben schälen. Diese für ca. 45 Minuten in die Marinade (Saft und Abrieb von der Limette, ein Eßlöffel Honig, Salz, Pfeffer, etwas Kerbel) einlegen. Anschließend auf einem Teller anrichten und mit Rharbarberragout (Rotwein und Rharbarbersaft mit 50g Zucker aufkochen, die Stange Rharbarber in Würfel schneiden und kurz in dem leicht eingekochten Sud ziehen lassen) verzieren und die Scheiben von der Burrata sowie den Wildkräutersalat auf die Spargelscheiben verteilen.

Spargelcarpaccio mit Burrata, Rharbarber und Wildkräutersalat Quelle: Peter Heller

Klassisches Spargelrezept

Die neue Vorsitzende der Göttinger Landfrauen Irene von Bodenhausen aus Niedergandern serviert ihrer Familie gern klassische Spargelvarianten mit Schinken.

Spargel mit feiner Holländischer Soße für 4 Personen

2 kg Stangenspargel ( 500g pro Person )

Spargel waschen, vom Kopf nach unten schälen. ¾ - 1 l Wasser mit etwas Salz und Zucker zum Kochen bringen, Spargel hinzugeben, 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze fortkochen und 5 Minuten in der Nachwärme fertiggaren. Den Spargel aus dem Wasser herausnehmen, abtropfen lassen.

Dazu schmeckt erhitzte Butter und/oder Holländische Soße, neue festkochende Kartoffeln, Schinken jeder Art, Schnitzel, Lachs.

Für die Holländische Soße:

4 Eigelb

2 EL Wasser

2 EL Wein (optional)

Abgeriebene Zitronenschale, Salz, Prise Zucker, Prise weißer Pfeffer

100-150g Butter

Zitronensaft

Eigelb, Wasser, Wein und Gewürze im Kochtopf kalt verrühren und bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren abschlagen bis eine dickflüssige, schaumige Masse entsteht. Nun die weiche Butter nach und nach in Flöckchen hinzufügen und weiterschlagen, bis sich die Butter aufgelöst hat. Mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Gefüllte Perlhuhnbrust in Morchelrahm mit Portweinspargel und gebratenen Gnocchis

Gefüllte Perlhuhnbrust in Morchelrahm mit Portweinspargel und gebratenen Gnocchis für vier Personen empfiehlt Damian Konwissorz:

Zutaten

4 Perlhuhnbrüste

400g weißen Spargel

100g Morcheln

100g Gemüse (Möhre, Sellerie, Spinat)

100 ml Geflügelbrühe

100ml Sahne

1 kleine Zwiebel

250ml Portwein

250ml Spargelfond

Schnittlauch

Tomate

Zubereitung

Die Perlhuhnbrüste füllen (mit Gemüsewürfeln, etwas Geflügelfarce). Anschließend von beiden Seiten gleichmäßig anbraten. Die Morcheln putzen und mit Zwiebeln leicht anbraten. Mit Geflügelbrühe ablöschen, Sahne hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz einkochen lassen und mit Schnittlauch und Tomate verfeinern. Den Spargel schälen und in den zuvor eingekochten Portwein-Spargelfond-Sud reinlegen und je nach Spargeldicke fünf bis sieben Minuten ziehen lassen.

Boursaultkäse im Crepesmantel mit karamellisiertem Spargel

Rezept von Damian Konwissorz vom Gaudi:

Zutaten

1 Stück Boursaultkäse (Boucoiran)

4 Stangen Spargel

Erdbeeren

etwas Butter

Karamell:

100g Zucker

100ml Sahne

Zubereitung

Den Zucker mit etwas Wasser so lange kochen, bis er braun wird (karamellisiert). Die Sahne dazu geben, kurz aufkochen und den gekochten Spargel hinzugeben und ca. eine Minute drin ziehen lassen.

Den Käse in die Crepes einwickeln und in Butter leicht anbraten. Anschließend halbieren und auf den karamellisierten Spargel und Erdbeeren anrichten.

Von Vera Wölk und Ulrich Schubert

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