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Thema des Tages So backt man Pinzen und Hefezöpfe
Thema Specials Thema des Tages So backt man Pinzen und Hefezöpfe
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00:17 14.04.2017
Zum Anschnitt bereit: Pinzen und der Hefezopf. Quelle: Christina Hinzmann
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Groß Schneen

Eigentlich ist es ganz einfach: Der perfekte Osterzopf macht wenig Arbeit aber viel Freude auf dem festtäglichen Frühstückstisch. Wenn zuvor der Duft aus dem Ofen aufsteigt und sich in der Küche verbreitet, ist Widerstand zwecklos. Hefegebäck ist mit ein paar Tricks ganz einfach herzustellen, man braucht nur etwas Zeit, weil die Hefe aufgehen muss. Ist der Teig erst einmal fertig, kann man Zopf oder Fladen nach Belieben formen, würzen und verzieren. So wie im Süden der Republik, wo zum Beispiel Aprikosen in den Teig gehören.

„In meiner Heimat in Süddeutschland gehörten Pinzen zum Osterfest,“ sagt Petra Strobel. Sie ist Hauswirtschaftlerin und backt seit mehr als 30 Jahren - mit hochprofessionellen Handgriffen und mit viel Leidenschaft. Strobel, engagiert bei den Göttinger Landfrauen, stammt aus dem bayerischen Teil Schwabens, aus Nördlingen. Dort gehören Pinzen zu Fest, so wie in anderen Landesteilen der Hefezopf. Eine Pinza ist ein kleiner Hefelaib, aromatisiert mit getrockneten Früchten. „Ich nehme dafür in Likör eingelegte getrocknete Aprikosen“, sagt Strobel. Was dem Schwaben die Osterpinza ist dem Niedersachsen der Osterzopf. Natürlich hat die Schwäbin, die einst die Liebe nach Groß Schneen verschlug, auch dafür ein Rezept in petto. Generell, so die Fachfrau, backe sie - wie bei den Pinzen - gerne nach österreichischen Rezepten. „Was Süß- und Mehlspeisen angeht, sind die Österreicher kaum zu schlagen“, sagt sie.

Ostern ist nicht nur ein christliches Fest sondern auch eines, an dem Traditionen eine große Rolle spielen. Von Osterfeuer über Ostereier bis Osterzopf, in fast jeder Familie gibt es kleine Rituale, ohne die das Fest nur halb so schön wäre. Für viele Südniedersachsen gehört ein Hefezopf dazu - am besten schmeckt er natürlich selbstgebacken.

Rezept N° 1

Hefezopf (Milchbrot):

❱ ein halber Würfel frische Hefe

❱  80 g Zucker

❱ 150 bis 200 ml 
 lauwarme Milch

❱  500 g Mehl

❱ 80g weiche Butter

❱ 1 Ei

❱  2 Eigelb

❱ Salz

❱ Mark einer halben 
 Vanillestange

❱  2 El Rum

❱ 75 g Rosinen

❱ abgeriebene Schale 
 von 1 Zitrone

❱ Hagelzucker, Ei, Mandeln zum Bestreuen

Zubereitung: Hefe und einen Teelöffel Zucker in 125 Milliliter Milch bröseln und mit fünf Esslöffeln Mehl einen Vorteig anrühren. Wenn er Blasen wirft mit Mehl, Zucker, Ei, Fett, Salz, Milch und Rum einen geschmeidigen Teig kneten, Rosinen und Zitronenschale zugeben. Eine halbe Stunden gehen lassen. Teig kneten und in drei gleichgroße Stränge teilen. Flechten, auf ein gefettetes Blech legen, mit Ei bestreichen und mit Hagelzucker und oder Mandeln bestreuen. Zopf eine weitere halbe Stunden gehen lassen und dann bei 160 bis 170 Grad etwa eine gute halbe Stunde backen bis der Zopf braun ist.

Sechs Tipps für das perfekte Hefegebäck

❱ Tipp 1: Für beide Teige arbeitet Strobel nach dem Vorteig-Prinzip. Dafür wird zunächst die Hefe zerbröselt und mit lauwarmer Milch und etwas Mehl und Zucker verrührt. Dann in das Mehl ein Mulde buddeln und den Vorteig hineingeben. Nach etwa einer viertel Stunde ist die Hefe aufgegangen und der Teig kann verknetet werden.

❱ Tipp 2: „Hefeteig wird relativ schnell trocken“, sagt die Groß Schneerin. Wer sein Gebäck etwas länger aufheben möchte, kann einen „Zwillingsteig“ anfertigen. Dafür stellt Strobel einen Hefeteig und einen Mürbeteig her. Nach der Fertigstellung verknetet sie beide Teigvarianten zu einem und verarbeitet ihn zu Zopf, Kranz oder Laib.

❱ Tipp 3: Beim Flechten des Hefezopfs die drei Stränge zuerst in der Mitte kreuzen und von dort aus zu den Enden flechten.

❱ Tipp 4: Eiweiß und Eigelb verquirlen, den Teig damit bestreichen und Hagelzucker oder Mandeln daraufgeben – Milch ist nötig und es bleibt kein Eiweiß übrig.

❱ Tipp 5: In den Hefeteig können je nach persönlichem Geschmack Rosinen (Strobels Mann liebt Rumrosinen), Schokosplitter oder andere Zutaten eingearbeitet werden.

❱ Tipp 6: Den Hefeteig „schleifen“: Dafür dreht Petra Strobel die Teigkugeln für die Pinzen zügig auf der Arbeitsfläche bis sie schön glatt sind.

Rezept N° 2

Süddeutsche Marillen-Mandel-Pinzen:

❱ 140 g getrocknete 
 Aprikosen

❱ 4 EL Aprikosenlikör
 (oder Milch)

Aus:

❱ 1 Würfel frische Hefe

❱ 2 TL Zucker

❱ 1/8 L Milch

50 g Mehl einen Vorteig (schwäbisch „Dampfl“) herstellen

❱ 450 g Mehl

❱ 80 g Zucker

❱ Prise Salz

❱ abgeriebene Schale von
 einer halben Zitrone

❱ 100 g flüssige Butter

❱ 1 Ei

❱ 2 Eigelb

❱ 70 g Mandelstifte

❱ 1 Ei und Hagelzucker
 zum Bestreichen

Zubereitung: Aprikosen würfeln und in Likör oder heißer Milch einweichen. Vorteig ansetzen. Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde anlegen, mit dem Vorteig füllen und gehen lassen. Zucker, Salz, Zitrone, flüssige Butter, Ei, Mandeln und Marillen zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt eine halbe bis eine Stunde gehen lassen. (Bis sich die Menge etwa verdoppelt hat). Auf der bemehlten Arbeitsfläche acht gleich große Portionen abteilen. Die Kugeln mit einer Schere kreuzförmig einschneiden. Bestreichen, bestreuen, zehn Minuten gehen lassen und bei etwa 170 Grad gut 20 Minuten backen.

Backaktion am Ostermontag

Wer einmal in einer Museumsbackstube Osterbrot backen möchte, der kann am Ostermontag das Europäische Brotmuseum in Ebergötzen besuchen. Dort steht am Montag, 17. April, ab 14 Uhr eine "Osterbrot-Backaktion" auf dem Programm. Darüber hinaus gibt es im Museum viel Wissenswertes rund ums Thema Brot und Backwerk zu erfahren. Anmeldungen für die Backaktion unter Telefon  0 55 07 / 99 94 98 oder  Email: info@brotmuseum.de

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