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Auf heißen Kohlen

Spitzenköche geben Grill-Tipps Auf heißen Kohlen

Der Duft von Röstaromen und Holzkohle liegt in der Luft. Einfach die Wurst auf den Rost legen ist etwas Schönes. Mit ein paar Profi-Tipps kann der Grillabend noch schöner werden. Oder haben Sie schon einmal den Rost vor dem Grillen mit Knoblauchöl eingerieben? Wir haben vier Spitzenköchen ihre Grillgeheimnisse entlockt:

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Jacquelien Amirfallah (Gauss) und Jan Hundertmark beim Grillen

Quelle: Archiv

Daniel Raub, Sternekoch und Küchenchef im Augusta Göttingen und im Landhaus Biewald in Friedland

Göttingen.

Die beste Marinade?

Das Fleisch vor dem Grillen mit frischem Pesto von Bärlauch oder anderen Kräutern bestreichen und im Kühlschrank ziehen lassen. Dafür Kräuter, Pinienkerne (geröstet), Parmesan, Rapsöl, etwas Knoblauch und Salz in einer Küchenmaschine fein pürieren.
  
Die beste Kohle?

Buchenholzkohle.
 
Kohle, Gas oder Elektro?

Für mich ganz klar: Kohle.
 
Das Lieblingsstück vom Grill? 

US-amerikanisches  Rib-Eye-Steak. Ich mag es kurz und scharf gegrillt, je nachdem, wie dick das Fleisch ist, etwa zwei bis drei Minuten pro Seite kurz grillen. Auf dem Kugelgrill kann man es bei geschlossenem Decken anschließend kurz ziehen lassen.

Die beste Beilage?

Spaghetti-Pfifferlingsalat mit frischem Frühlingslauch, gebratenen Speck, Essig, Öl, Salz, Zucker und Pfeffer. Die  Spaghetti bissfest kochen. Speckwürfel in Rapsöl knusprig braten. Dann Pfifferlinge in die Pfanne geben und mit braten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker kräftig würzen und mit Essig ablöschen. Die heißen Pilze auf die gekochten Spagetti geben, umrühren und auskühlen lassen. Zum Schluss den geschnitten Frühlingslauch hinzu geben und noch mal mit Essig, Öl, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Wichtiger Tipp?

Getränke kalt stellen nicht vergessen!

Wilhelm Johanning, Küchenmeister im Gasthaus Zur Erholung in Eschershausen

Die beste Marinade?

Geschroteten weißen Pfeffer mit Rapsöl, frischen Rosmarin, Majoran, Lorbeer, einer Knoblauchzehe und zwei Schalotten vermengen. Fleisch ein bis zwei Tage darin ziehen lassen.

Die beste Kohle?

Ich verwende gerne die Kohle vom Heimatverein Delliehausen, die zwei Mal im Jahr noch einen Meiler baut und die Kohle dann  verkauft.

Kohle, Gas oder Elektro?   An unseren Grillabenden für unsere Hausgäste benutze ich gern die Gasgrill, damit kann ich die  Hitze besser variieren.

Mein Lieblingsessen vom Grill?

Tournedos vom Auerochsen (oder Rinderfilet). Dazu das Filet (800 Gramm)  in Tournedos schneiden, kurz plattieren, mit zwölf Scheiben geräuchertem Speck umwickeln und auf einen Spieß stecken. Mit der Marinade im Vakuumbeutel ein bis zwei Tage ziehen lassen. Fleisch auspacken und auf dem Holzkohlengrill anbraten und ziehen lassen. Nach Geschmack mit Meersalz bestreuen und pfeffern. 

Die beste Beilage?

Als Beilage essen wir gern ein Wildkräutersalat oder einen Rohkostsalat aus Tomaten, Paprika, Gurken, Eisberg, Mais mit Preiselbeer-Rapsölvinaigrette. Ebenso passt Gemüse. Dafür 200 Gramm frische Champignons mit 100 Gramm  Lauchzwiebeln, 100 Gramm Karottenstiften, 100 Gramm gelber Paprikastreifen und 200 Gramm Zucchinischeiben in 100 Gramm Kräuterbutter anschwitzen.

Geheimtipp?

Bei schlechtem Wetter schmecken die Tournedos auch fast genauso so gut aus der Pfanne.

Jaqueline Amirfallah, TV-Köchin und Chefin des Restaurants Gauss am Theater in Göttingen

 

Die beste Marinade?

Diese Marinade eignet sich am besten für helles Fleisch. zwei Esslöffel Joghurt mit zwei Esslöffeln Zitronensaft. vier Esslöffeln Sonnenblumenöl, einer Messerspitze Safran und einer Messerspitze Kreuzkümmel gründlich vermengen. Das Fleisch in die Marinade legen oder damit einreiben. Mindestens zwei Stunden ziehen lassen, am besten allerdings über Nacht. Vor dem Grillen überschüssige Marinade abstreifen und das Fleisch salzen.

Die beste Kohle?

Buchen-Holzkohle-Briketts,  weil sie besser brennen und  heißer werden - eine Empfehlung meines Kochs Jan Hundertmark.

Kohle, Gas oder Elektro?

Am besten schmeckt mit Gegrilltes vom Holzkohlengrill, da gibt es nichts, aber wenn es mal schneller gehen soll, sind Gas und Elektro gute Alternativen.

Mein Lieblingsstück vom Grill?

Ich kann mich oft nicht entscheiden: Brust vom Freilandhuhn mit der Joghurt-Marinade (siehe  oben) oder ein schönes Stück Rinderrücken, am besten unpariert mit Fett daran.

Die beste Beilage?

Ein Couscous-Salat. Dazu  das Fruchtfleisch einer kleinen, kernlose Wassermelone fein würfeln, mit dem austretenden Saft in eine Schüssel geben. Eine rote Zwiebel fein würfeln in einem  Esslöffel Olivenöl anschwitzen, einen halben Teelöffel Cumin zugeben, kurz mit anschwitzen und die Pfanne von der Hitze nehmen. Ein kleines Bund Minze, ein kleines Bund Schnittlauch und ein kleines Bund Koriander von den Stängeln zupfen und fein hacken, einige Kräuter zur Dekoration zurückbehalten. Melonenwürfel, Zwiebelwürfel, Kräuter und 400 Gramm groben Couscous mischen , salzen und 15 Minuten ziehen lassen, dabei immer wieder umrühren, der Couscous zieht den Saft aus der Melone und wird dadurch ohne kochen weich. Etwa einen halben Liter Gemüsebrühe (die Menge ist variabel, je nachdem wie saftig die Melone ist) zugeben. Von der Zitrone die gelbe Schale mit einer feinen Reibe abreiben und den Saft auspressen. Einen Esslöffel Olivenöl und Abrieb und Saft von der Zitrone zugeben. Den Salat noch einmal abschmecken.

Geheim-Tipp?

Tipp eins: Den Grillrost mit Knoblauchöl einpinseln bevor das Fleisch darauf gelegt wird.

Tipps zwei: Kurz vor Ende einige Kräuterzweige am besten Rosmarin, Thymian, Salbei unter das Fleisch legen.

Alexander Rhode, Küchenmeister im Gasthaus Rhode Nesselröden

 

Die Beste Marinade?

Senf- Bier-Marinade. Dazu eine Zwiebel in Streifen schneiden, ein bis zwei Esslöffel Senf, Senfsaat, Salz, Pfeffer, Thymian und etwas Honig verrühren und mit Bier aufgießen (nicht zu flüssig). Fleisch darin marinieren, und nach ein bis zwei Stunden grillen.

Beste Kohle?

Holzkohle aus Buchenholz, nicht zu klein gebrochen. Gute Wärmeentwicklung, wenig Rauch und gute Belüftung durch größere Stücke.

Kohle, Gas oder Elektro?

Kohle ist natürlich der Platzhirsch, privat benutze ich einen Kugelgasgrill. Der Vorteil: Eine gleichmäßige Wärmeentwicklung und jederzeit an und ausschaltbar. Kohle braucht länger bis sie glüht und länger bis es wieder abgekühlt ist.

Lieblingsstück vom Grill?

Maiskolben vom Grill sind sehr gut, lecker gewürzt und mit salziger Butter. Ansonsten mag ich Maispoulardenbrust, schön gelb und saftig gegrillt. Und natürlich der Klassiker: Bratwurst.

Beste Beilage?

Selbstgemachtes Fladenbrot. Dafür ein Kilo Mehl mit 600 Millilitern Wasser, 40 Gramm Zucker, 30 Gramm Salz, einen Würfel Hefe und einen Esslöffel Öl zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Eine Stunde ruhen und gehen lassen. Den fertigen Teig zu Fladen ausrollen. Diese einfach auf den Rost legen und von beiden Seiten angrillen.

Geheimtipp?

Pizza aus dem Kugelgrill. Dazu einen Hefeteig anfertigen (Rezept siehe oben). Ausrollen, nach Geschmack belegen und mit einem Pizzascreener oder auf einer Steinplatte im geschlossenen Kugelgrill backen.

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