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Thema des Tages Interview mit Sternekoch Raub: „Einen zweiten nehme ich natürlich gerne“
Thema Specials Thema des Tages Interview mit Sternekoch Raub: „Einen zweiten nehme ich natürlich gerne“
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13:14 23.02.2019
Daniel Raub, vom Gasthaus Biewald, wo der Sternekoch auch die Genießer-Stube bekocht. Quelle: Christina Hinzmann / GT
Friedland

Ein Stern im Guide Michelin verändert alles. Der Druck, ihn zu behalten, ist ebenso groß wie die Freude, ihn verdient zu haben. Über Fluch und Segen, ein Sternekoch zu sein, spricht Daniel Raub im Interview. Er ist der einzige Sternekoch zwischen Hannover, Kassel und Wolfsburg.

Am 26. Februar gibt der Guide Michelin bekannt, wer die neuen Sterneträger sind. Wissen Sie schon, was kommt?

Nein, ich habe davon in den vergangenen Jahren selber auch nur aus dem Internet erfahren. Als wir 2014 zum ersten Mal einen Stern erkocht haben, bin ich aus allen Wolken gefallen.

Warum das denn?

Im Jahr zuvor hatten wir einen Gast, da ist bei uns einiges schiefgelaufen. Wir hatten die Reservierung verschlampt, die Genießer-Stube nicht geöffnet. Ich hatte nichts fürs Menü vorbereitet. Der Mann hat dann im Restaurant Biewald ein Steak gegessen und war mit dem Garpunkt unzufrieden. Am Ende hat er sich als Michelin-Tester vorgestellt. Ich dachte natürlich, das war’s jetzt.

Aber 2014 haben Sie dann doch als erster und weit und breit einziger Küchenchef in der Region die begehrteste Auszeichnung für Köche bekommen?

In dem Jahr hatten wir eine Reservierung für zwei Personen, die sich nach dem Essen als Michelin-Tester zu erkennen gegeben haben. Die wirkten positiv gestimmt, mehr wussten wir aber nicht. Wir müssen dann in diesem Jahr noch häufiger getestet worden sein. Als dann am Tag der Bekanntgabe schon vormittags im Netz durchsickerte, dass wir den Stern haben, konnte ich es selbst kaum glauben. In den folgenden Jahren lief das ähnlich ab. Es gab keinen Anruf oder eine Mail vom Verlag.

Aber sie hatten ja schon vorher eine Wette laufen…

Ja. Ich habe meinem Team gesagt, dass ich mir einen Stern auf den Hintern tätowieren lasse, wenn wir einen bekommen. Jetzt habe ich das Tattoo.

Was haben Sie in diesem Jahr für ein Gefühl? Waren die Tester 2018 im Haus?

Wir denken, dass wir mehrere Tester im Haus hatten, die müssen aber nicht vom Michelin gewesen sein, auch andere Gastroführer schicken ja ihre Leute. Ich denke, wir haben gut gearbeitet und alles gegeben. Was aber am Ende den Ausschlag für eine Bewertung gibt, lässt sich nur schwer einschätzen.

Wenn man also den Stern behalten will, darf man sich niemals eine Schwäche leisten?

Richtig, im Gegenteil: Man muss sich selber zwingen, immer besser als vorher sein zu wollen. Wir kennen die genauen Kriterien, nach denen der Michelin bewertet, ja auch nicht. Es kann sein, dass vom Michelin auch viermal im Jahr getestet wird, um die Qualität zu überprüfen. Das ist dann aber eher ein Zeichen dafür, dass man den Stern verliert oder einen dazugewinnt. Bei anderen Gastroführern ist das anders.

Was meinen Sie damit?

Andere Gastroführer nehmen eher Stichproben und machen sich nicht unbedingt die Mühe, mehrmals im Jahr ein und dasselbe Restaurant zu besuchen.

Wann sind Sie nach Friedland zurückgekehrt?

Das war 2007. 2011 haben meine Mutter und ich dann den Neustart „Landhaus Biewald” mit dem Restaurant Biewald und der Genießer Stube gewagt - von einem Stern geträumt habe ich schon damals. In den vergangenen Jahren hat sich vieles verändert, wir haben investiert, renoviert, den Stern geholt, das Augusta in Göttingen eröffnet. Jetzt bauen wir für mehr als 1,5 Millionen Euro einen Hotelneubau - und hoffen, dass der Stern auch weiter in Friedland funkelt.

Der Druck, den Stern zu verlieren, ist immens. Manche Köche geben ihren Stern ja auch zurück. Eine Option?

Man kann einen Stern nicht zurückgeben. Man kann es aber so machen wie manch anderer Küchenchef. Man schließt sein Sternerestaurant, ändert das Konzept und setzt auf Gasthausküche - einen Monat, bevor der neue Guide Michelin erscheint. Ich habe das Gefühl, der Michelin räumt gerade kräftig auf. In Frankreich wurden einige Restaurants abgewertet. Es ist schon bitter, wenn, wie in manchem Fall, eine mehr als 50 Jahre lange Sterne-Tradition im Betrieb herrschte und schon der Vater den Stern erkocht hatte. Wenn dann der Stern plötzlich weg ist, kannst du in Rente gehen. Der Stern ist wie ein Doktortitel, nur dass ein Doktortitel nicht jedes Jahr überprüft wird.

Wie meinen Sie das?

Sternekoch ist man nicht. Das wird man. Vom einen Tag auf den anderen steht man im Mittelpunkt, Medien kommen, es gibt Einladungen, die es vorher nie gegeben hätte. Deutlich mehr Gäste kommen ins Restaurant. Das alles hast du als normaler Koch nicht. Mir haben mehr als 30 Kollegen zum Stern gratuliert darunter auch Drei-Sterne-Leute wie Sven Elverfeld vom Aqua in Wolfsburg. Ein Stück weit definiert man sich dann auch selbst irgendwann als Sternekoch. Der Stern ist wie ein lieber Freund. Man muss Zeit investieren, man möchte ihn nicht missen und es macht Spaß, es ist aber auch nicht immer einfach.

Ist die Tupfen-, Schäumchen- und Pinzetten-Küche vieler anderer Spitzenköche nicht auch ein wenig veraltet?

Ich denke, das kommt darauf an, wie man es macht. Wenn die Qualität stimmt, ist es gut, wenn die Kleckse nach nichts schmecken, eben nicht. Generell habe ich das Gefühl, dass die deutsche Küche immer besser wird. Dem gegenüber steht allerdings auch der größer werdende Trend zur Ketten-Gastronomie. Der Konsument entscheidet, ob er auf Qualität oder Masse setzt. Aber alles, was gefällt, hat wohl auch seine Berechtigung.

Und welche Küche ist Ihre?

Sagen wir so: Wenn Spitzenköche eine Art Toffifee nachbauen, verstehe ich den Sinn nicht. Ich will nicht industrielle Produkte nachbauen, es sollte eher umgekehrt sein. Die Küche eines Sternekochs muss unverkennbar sein. Ich will einen klaren Geschmack mit großer Tiefe. Es passiert aber, dass nicht jedes Gericht, das ich ins Menü setzen will, funktioniert. Aber das, was am Ende auf den Teller kommt, muss perfekt sein.

Das heißt?

Der Service beispielsweise hat bei manchen Tellern 30 Sekunden Zeit, dann muss er vor dem Gast stehen. Wenn ich einen Raviolo mit Schwanz vom Bärenkrebs serviere, muss der Teig knackig und der Krebs glasig sein. Binnen einer Minute verändert sich das.

Dafür braucht man auch gute Mitarbeiter, mittlerweile ein Problem in der Gastronomie?

Ja, das kennen wir auch. Das Ganze funktioniert nur im Team. Das wissen die Mitarbeiter, und sie wollen den Stern ja auch verteidigen und sind bereit, dafür viel zu leisten. Jeder kämpft in so einem Team auch für seinen Kollegen. Ein Fehler eines Mitarbeiters hat unter Umständen auch Auswirkungen für andere Mitarbeiter.

Der Stern hat ihnen also alles in allem Glück gebracht?

Ja, ohne ihn hätten wir die großen Investitionen in die Zukunft - wie das neue Hotel – vermutlich nicht in Angriff nehmen können.

Am 26. Februar ist es wieder soweit. Sind Sie aufgeregt? Was wünschen Sie sich?

Natürlich kann immer etwas schiefgehen, aber ich hoffe nicht, dass wir den Stern verlieren. Einen zweiten nehme ich natürlich gerne. Wenn wir unser Niveau dann halten, wird gefeiert. Mit 37 Jahren bin ich einfach noch zu jung, um nur noch Schweinebraten zu kochen.

14 Restaurants in Niedersachsen mit Stern

300 Sternerestaurant gibt es in Deutschland – noch. Am Dienstag kann sich das ändern. Dann erscheint der neue Guide Michelin.

Der noch aktuelle Guide Michelin ist im November 2017 erschienen, im Jahr 20018 wurde die Veröffentlichung des neuen Werkes in den Februar 2019 verlegt. Am Dienstag, 26. Februar, wird die Ausgabe 2019 des Hotel- und Restaurantführers in Berlin vorgestellt.

Der Termin ist ungewohnt, denn bisher hatte das Unternehmen seinen traditionsreichen Gastroführer im Herbst präsentiert. Grund ist, dass weltweit mehr Orte in die verschiedenen Länderversionen des Guide Michelin aufgenommen werden. Was sich im Vergleich zum Vorjahr geändert hat, unterliegt beim Guide Michelin vor der Vorstellung stets strenger Geheimhaltung. Auch Köche wie Daniel Raub wissen vorher nie, ob und mit wie vielen Sternen sie diesmal ausgezeichnet werden.

In den vergangenen Jahren hatten sich ein paar Trends abgezeichnet: mehr vegetarische Gerichte, regionale und saisonale Produkte auf den Tellern, mehr Lässigkeit im Ambiente. Vor allem in Großstädten wie Berlin tat sich einiges. Der Direktor des Guide Michelin für Deutschland und die Schweiz, Ralf Flinkenflügel, bestätigt: „Es gibt immer mehr junge Köche, die frische Ideen haben und neuen Schwung in die deutsche Spitzengastronomie bringen.“

2018 listete der Guide Michelin 300 Sterne-Restaurants in Deutschland auf, davon elf Häuser mit drei Sternen und 39 mit zwei Sternen. In Niedersachsen halten seit einigen Jahren das Aqua in Wolfsburg und das La Vie in Osnabrück die höchste Wertung im Land – drei Sterne. Keilings Restaurant in Bad Bentheim und das Stern­eck in Cuxhaven wurden mit zwei Sternen bedacht. Das No. 4 in Buxtehude wurde erstmals mit einem Stern ausgezeichnet, das Saphir in Wolfsburg hingegen verlor seinen.

Einen Stern haben derzeit in Niedersachsen das Jante in Hannover, die Olen Deele in Burgwedel, das Gourmet Restaurant Schlosshotel Münchhausen in Aerzen, das Endtenfang in Celle, das Landhaus Biewald – die Genießer-Stube in Göttingen/Friedland, das Perior in Leer, der Seesteg auf Norderney, das La Fontaine in Wolfsburg und das Apicius in Bad Zwischenahn. Auch in Kassel gibt es seitdem ein Ein-Sterne-Haus, das Voit.

Gründe für den Verlust von Sternen waren in der Vergangenheit oft Veränderungen in der Ausrichtung oder die Aufgabe von Restaurants. Der Trend der vergangenen Jahre war allerdings eindeutig: Die Zahl der vom Guide Michelin ausgezeichneten Restaurants stieg von Jahr zu Jahr.

Die meisten Sterne-Restaurants gibt es stets in Baden-Württemberg. Weitere Hochburgen des guten Geschmacks sind Bayern, Nordrhein-Westfalen und Rheinland-Pfalz.

Auch ausgezeichnet: Schillingshof, Novalis und Gaudi

Weitere Restaurants in der Region werden von anderen Gastronomie-Führern gelistet. Einige Beispiele: Im aktuellen Gault&Millau wird der Schillingshof in Groß Schneen mit 17 Punkten und damit höher als die Genießerstube von Daniel Raub bewertet: „Timo Zutz vom Schillingshof in Friedland, dessen Menü aromenstark mit gebrannter Kokosmilch, exotisch-säuerlichem Ananasragout sowie cremigem Eis und knackigen Splittern von peruanischer Schokolade endet“, schreibt der Gault&Millau. Küchenchef Zutz verlässt das Haus, Stephan Schilling, der diese Wertung seit Jahren hält, hat die Küche wieder übernommen.

16 Punkte bekommt die Genießer-Stube, ebenso das Restaurant Novalis in Nörten-Hardenberg. Das Göttinger Gaudi, so steht es auf dessen Website, hält 15 Gault&Millau-Punkte. Koch des Jahres dort ist auch ein Göttinger: Jan Philipp Berner. Er ist Küchenchef in Johannes Kings Söl’ring Hof auf Sylt.

Von Britta Bielefeld

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