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Göttingen Schweinefleischverwertung: Auch Eber sollen genießbar werden
Campus Göttingen Schweinefleischverwertung: Auch Eber sollen genießbar werden
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10:00 25.10.2019
Männliche Ferkel werden derzeit noch ohne Betäubung kastriert. Dies ist ab 2021 verboten. Ein Forscherteam untersucht Möglichkeiten, um auch Eber der Wurstwarenherstellung zuführen zu können. Quelle: dpa
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Göttingen

Ein neues Forschungsprojekt an der Universität Göttingen untersucht den innovativen Ansatz, Ebergeruch bei der Herstellung von Wurstwaren abzubauen. Ebergeruch ist ein Fehlgeruch, der vor allem bei nicht kastrierten männlichen Mastschweinen auftritt. Der Verzehr von geruchsbelasteten Fleischprodukten äußert sich auch in einem unangenehmen Geschmack.

Das Projekt wird unter Federführung des Max-Rubner-Instituts, Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch am Standort Kulmbach in Zusammenarbeit mit dem Institut für Lebensmittelchemie und Lebensmittelbiotechnologie der Justus-Liebig-Universität Gießen und der Abteilung Produktqualität tierischer Erzeugnisse der Georg-August-Universität Göttingen durchgeführt.

Das Tierwohl liegt den Forschern am Herzen. Quelle: dpa

Ferkelkastration ohne Betäubung ab 2021 verboten

Aus Tierschutzgründen wird die Ferkelkastration ohne Betäubung ab dem 1. Januar 2021 verboten sein. Erlaubt sind zukünftig die (Jung-)Ebermast, die Immunokastration, also ein biochemisches Verfahren zur Verhinderung der Bildung der Geschlechtshormone, und die Kastration mit Betäubung und Schmerzausschaltung. Der völlige Verzicht auf die Kastration vermeidet das Erleiden von Schmerzen bei und nach der Operation und verbessert so das Tierwohl der Ferkel.

Damit verbunden ist jedoch das Risiko für das Auftreten von zum Teil erheblichen Geruchs- und Geschmacksabweichungen („Ebergeruch“) mit Eintreten der Pubertät. Das Forschungsprojekt „Enzymatischer Abbau von Ebergeruch-Substanzen während der Herstellung von Fleischprodukten“ zielt daher auf eine Neutralisierung der Geruchskomponenten während der Herstellung von Brühwurst.

Brühwurst im Fokus

Für die Beseitigung des Ebergeruchs werden zunächst geeignete Enzyme identifiziert und anschließend für die Verwendung aufgearbeitet. Dabei muss das Herstellungsverfahren der Brühwürste gegebenenfalls an den Einsatz der entsprechenden Enzyme angepasst werden. Zudem wird die Qualität der Brühwürste umfassend sensorisch beurteilt und die Verbraucherakzeptanz des Verfahrens untersucht. Abschließend ist in Zusammenarbeit mit mittelständischen Firmen geplant, das Verfahren im Praxistest zu bewerten.

Harzer Brühwurst entsteht auch aus Schweinefleisch. Quelle: Christina Hinzmann

In Göttingen wird die sensorische Analyse von tierischen Produkten durchgeführt. „Unsere Aufgabe im Projekt ist es, mit einem trainierten Prüferpanel und verschiedenen sensorischen Methoden die Wirksamkeit des enzymatischen Abbaus von Geruchsabweichungen in den hergestellten Fleischwaren nachzuweisen“, sagt Prof. Daniel Mörlein. „Erfolgversprechende Produktvarianten werden auch sensorischen Konsumententests unterzogen“.

Bisher: Wirtschaftlicher Totalverlust für Landwirte

Nach aktueller Gesetzeslage führe das Auftreten eines „ausgeprägten Geschlechtsgeruchs“ zu einem wirtschaftlichen Totalverlust für die Landwirte, denn „untaugliche Schlachtkörper“ würden normalerweise von den Schlachtbetrieben nicht vergütet. „Sowohl aus ethischen als auch aus ökonomischen Gründen ist jedoch die vollständige und wertschöpfende Verwendung aller geschlachteten Tiere zwingend erforderlich“, so Mörlein. Auch Eber sollten genießbar sein – dafür forschen die beteiligten Wissenschaftler bis 2022.

Von Lea Lang

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