Göttinger Forscher testen Algen als Fleischersatz

Fleisch gehört nach wie vor zu den beliebtesten Proteinlieferanten der Deutschen. Bis zu 60 Kilogramm werden nach aktuellen Schätzungen im Schnitt pro Kopf und Jahr konsumiert. Da die Fleischproduktion aber viele ökologische Nachteile hat, forschen Wissenschaftler an der Universität Göttingen nach nachhaltigen Alternativen. In einer international angelegten Studie untersuchten Forscher der Fakultät für Agrarwissenschaften nun, inwiefern Verbraucher Algen als Teil ihrer Ernährung annehmen. Wie aus einer Mitteilung der Universität Göttingen hervorgeht, wurden für die Studie 420 Verbraucher in Sensoriklabore eingeladen, um verschiedene Pasta-Sorten mit einer Füllung aus Spirulina-Alge zu verkosten. Unter Superfood-Anhängern ist die Blaualge bereits seit längerem bekannt. Während die viel beworbene medizinische Wirkung von Spirulina auf Körper und Immunsystem bisher kaum erforscht ist, gilt ihr hoher Proteingehalt als sicher. Da sich die Algen in Deutschland unabhängig von nutzbarer Ackerfläche produzieren lassen, sind Spirulina-Algen besonders nachhaltige Proteinlieferanten. Durch diese Eigenschaft könnte die Züchtung von Algen eine umwelt- und klimafreundliche Alternative zu Nutztierhaltung und Fleischproduktion sein. Länderübergreifende Studie: Um die Akzeptanz einer solchen Ernährungsalternative zu testen, suchten die Forscher im Vorfeld der Untersuchung nach einer passenden Produktidee für die Verarbeitung der Algen. In einer länderübergreifenden Verbraucherstudie erwiesen sich Nudeln als vielversprechendes Produkt. „Die Verbraucherinnen und Verbraucher sind mit Pasta im Allgemeinen sehr vertraut“, sagt Dr. Stephanie Grahl, die die Produktentwicklung geleitet hat. Seit 2010 betreibt die Fakultät für Agrarwissenschaften der Universität Göttingen ein Sensoriklabor zur Messung der Produktwahrnehmung und Konsumentenakzeptanz. Insgesamt investierte die Universität rund 100000 Euro in den Umbau der Institutsräume am Kellnerweg. Seit 2019 kooperiert die Fakultät außerdem mit dem Marktforschungsinstitut Isi in Rosdorf, in dem ebenfalls Produkt-Versuche durchgeführt werden können. Ein Sensoriklabor besteht neben einer Versuchsküche aus mehreren Kabinen, in denen Probanden einzeln Platz nehmen, um Lebensmittel zu verkosten. In der Bewertung werden Reize wie das Schmecken, Riechen, Sehen, Fühlen und Hören abgefragt. Durch eine Klappe werden die Poduktroben in die Kabine befördert. Über einen Computer können die Probanden dann ihre Eindrücke über ein spezielles Programm direkt eingeben. Damit Farbeindrücke die Geruchs- und Geschmackswahrnehmung nicht beeinflussen, können die Kabinen des Sensoriklabors im Kellnerweg mit Tages- oder Rotlicht beleuchtet werden. Neben den Einzelverkostungen können auch moderierte Gruppendiskussionen der Konsumenten zum Teil des Versuchsaufbaus gehören. In diesen Gruppengesprächen wird der Austausch der Probanden wissenschaftlich beobachtet. In einem zweiten Schritt testeten die Forscher dann die Beliebtheit unterschiedlicher Pasta-Füllungen. Dafür wurden Verbraucher in Deutschland, in den Niederlanden und in Frankreich in Sensoriklabore eingeladen. Dort verkosteten sie unter standardisierten Bedingungen Pasta mit Spirulina-Algen. Die Füllungen hatten einen unterschiedlich starken Algenanteil und wurden jeweils in drei Geschmacksrichtungen angeboten: Tomate-Spirulina, Rote Bete-Ingwer-Spirulina und Zitrone-Basilikum-Spirulina. Letztere war am beliebtesten, wobei die Probanden laut den Autoren der Studie einen dezenten Algengeschmack bevorzugten. Bekanntheit erhöht Akzeptanz: Unter anderem konnten die Forscher zeigen, dass ein höherer Bekanntheitsgrad von Spirulina mit einer höheren sensorischen Beliebtheit der Algen-Pasta einherging. Marketingmaßnahmen zur Steigerung des Bekanntheitsgrades seien somit förderlich für die Akzeptanz eines neuen Produkts. „Die Studie bestätigt, dass es bei der Entwicklung neuer Produkte unerlässlich ist, Verbraucherinnen und Verbraucher frühzeitig in diesen Prozess einzubeziehen“, erklärt Prof. Daniel Mörlein, Leiter der Arbeitsgruppe Produktqualität tierischer Erzeugnisse an der Universität Göttingen. „So ist es uns möglich, Rezepturen an die Geschmäcker anzupassen und erfolgreiche Fleischalternativen zu entwickeln.“ Von Hannah Rudolph

Verbraucherstudie - Göttinger Forscher testen Algen als Fleischersatz