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Göttingen Algen – Forscher untersuchen Akzeptanz
Campus Göttingen Algen – Forscher untersuchen Akzeptanz
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15:08 16.08.2018
In der Online-Umfrage am beliebtesten: mit Spirulina gefüllte Nudeln. Quelle: r
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Göttingen

„Mit der stetig wachsenden Bevölkerung steigt auch der weltweite Bedarf an proteinreichen Lebensmitteln. Da sich die Fleischerzeugung nicht unbegrenzt steigern lässt, suchen Wissenschaftler nach alternativen Proteinquellen, um den Bedarf zu decken“, heißt es von den Göttinger Forschern. Die essbare und proteinreiche Mikroalge Spirulina (Arthrospira platensis) sei eine der denkbaren Alternativen. Ihre Eignung untersuchten Stephanie Grahl und Daniel Mörlein von der Abteilung Produktqualität tierischer Erzeugnisse der Agrarwissenschaftlichen Fakultät, Ramona Weinrich vom Zentrum für Biodiversität und Nachhaltige Landnutzung und Micha Strack vom Georg-Elias-Müller Institut für Psychologie.

Stephanie Grahl Quelle: r

Der Erfolg neuer Lebensmittel hänge jedoch weniger an der technischen Umsetzbarkeit, sondern an der Akzeptanz durch den Verbraucher. Dafür spielten insbesondere Geschmack und Konsistenz eine entscheidende Rolle. Ähnlich wie bei Sojaprodukten müsse dafür die Struktur des neuen Lebensmittels an bereits vertraute Produkte angepasst werden. „Die sogenannte ‚Nassextrusion‘ ist ein etabliertes Verfahren, um beispielsweise aus Sojaprotein faserige und bissfeste Produkte herzustellen, die in ihrer Textur Fleisch ähneln. Als Soja-Schnitzel, Soja-Steaks oder Soja-Nuggets findet man sie in vielen Supermarktregalen“, erklären die Wissenschaftler. „Die Verarbeitung der Mikroalge Spirulina auf diese Weise ist allerdings bislang kaum erforscht“. Der erste Teil des Forschungsprojekt sei gewesen, in wie weit sich die Alge als Basisprodukt für Fleischalternativen eignet. Dabei seien unter anderem die sensorischen Eigenschaften des Produkts untersucht wurden. Später wurden bei einer online rund 1000 Menschen in Deutschland, Frankreich und den Niederlanden zur Akzeptanz des Produkts befragt. Bei dieser konnten die Teilnehmer beispielsweise zwischen mit Spirulina gefüllten Nudeln, Spirulina-Sushi und einem an Trockenfleisch erinnernden Jerky-Snack wählen. Das größte Interesse weckten die Nudeln. „Das liegt wahrscheinlich daran, dass die Verbraucher im Allgemeinen mit Pasta sehr vertraut sind“, erläutert Grahl. „Die Mikroalge Spirulina hat das Potenzial, in verschiedenen Formen als Lebensmittel angeboten zu werden. Alle drei Produktkategorien wären mit Spirulina denkbar, sofern sie bei den Verbrauchern bekannt sind.“

Die weiteren Forschungen zielen darauf ab, geschmacklich überzeugende Produkte zu entwickeln. Das Ziel dabei sei es „schmackhafte Produkte zu entwickeln, die eine nachhaltige fleischarme Ernährung unterstützen“, teilen die Göttinger Wissenschaftler mit. Die Arbeit mit der Spirulina-Alge ist Teil des Forschungsprojekts „Sustainability Transitions in der Lebensmittelproduktion: Alternative Proteinquellen in sozio-technischer Perspektive“ und wird vom Land Niedersachsen unterstützt. Die Ergebnisse der Studie wurden im Hindawi Journal of Food Quality in englischer Sprache veröffentlicht.

Von Max Brasch

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