Bärlauch-Saison in Göttingen: Tipps und Rezepte

Die frühlingshaften Temperaturen der vergangenen Tage haben ihn ordentlich sprießen lassen: Der Bärlauch ist da. Das würzige Kraut aus der Familie der Lauchgewächse wächst gerne auf kalkhaltigen Böden und ist an mehreren Standorten im Landkreis Göttingen zu finden. Derzeit sind die jungen Blätter einige Zentimeter groß und besonders aromatisch. „Jetzt ist Saison“, sagt auch Göttingens Stadtforst-Chefin Lena Dzeia. In ihrem Göttinger Wald ist beispielsweise oberhalb der Schillerweisen Bärlauch ebenso verbreitet wie in den Wäldern im Bereich der Burg Plesse. Aber auch der Iberg bei Bad Grund, die Wälder an der Ruine Staufenberg bei Gittelde, die Wälder auf dem Weg zur Lengdener Burg und die Laubwälder bei Ossenfeld sind unter anderem gute Bärlauch-Reviere im Landkreis Göttingen. Er ist selbst ein großer Bärlauch-Fan und sammelt das Kraut derzeit auf Touren in der Umgebung von Göttingen: Timo Zutz, Küchenchef im Göttinger Hotel Gebhards. Der Chefkoch verarbeitet Bärluch zu Pesto, aber auch zu Bärlauchöl. „Auch getrocknet passt Bärlauch prima als Aroma, beispielsweise zu Grillfleisch. Dazu müsse man den Bärlauch nur trocknen und klein gerieben und mit groben Salz vermischt auf das Fleisch auftragen. Zutz konserviert den Geschmack des südniedersächsischen Frühlings zudem in einem selbstgemachten Bärlauchöl. „Dafür geben ich den Bärlauch in Öl, das auf 90 Grad erhitzt wird“, sagt der Küchenmeister. Dann wird die heiße Mischung in einem Standmixer ordentlich durchgequirlt. Wenn sich Bärlauch und Öl gut geschmeidig verbunden haben, gibt Zutz das Öl in eine Schüssel, die in Eiswasser steht. „Die schnelle Abkühlung verhindert, dass das Bärlauchöl die schöne grüne Farbe verliert“, so Zutz. Am liebsten benutzt der Profi dafür das heimische Rapsöl der Ölmühle Reiffenausen: „Das schmeckt wunderbar nussig.“ Ein Spaziergang kann also derzeit prima damit kombiniert werden, sich ein Sträußchen Bärlauch für einen Salat, ein Omelett oder selbstgemachtes Bärlauch-Pesto zu pflücken. Doch Vorsicht: Die Blätter des giftigen Maiglöckchens sehen dem Bärlauch zum Verwechseln ähnlich. Tipp: Im Zweifel einfach an den Blättern reiben, der Geruch des Bärlauchs ist unverwechselbar. Anfragen bei den Giftexperten: Auch die Experte vom Giftinformationszentrum Nord (Giz) in Göttingen bestätigen: „Die Bärlauchsaison ist eröffnet“. Für die Mediziner an der Universitätsmedizin Göttingen heißt das allerdings: „Wir hatten in den vergangenen Tagen bereits zahlreiche Anrufe besorgter Bürger, die befürchteten, dass jemand Maiglöckchenblätter statt Bärlauch verspeist hat“, sagt Annette Groeneveld, Ärztin am Giz. Beim Sammeln sei daher Vorsicht geboten. „In jedem Jahr erreichen uns Fälle, in denen statt des Bärlauchs andere Pflanzen im Korb gelandet sind. Werden dann zum Beispiel die ähnlich aussehenden Blätter von Maiglöckchen oder der Herbstzeitlosen gegessen, kann dies zu schweren Vergiftungssymptomen führen“, warnt die Medizinerin. Lesen Sie auch: Mehr Rezepte mit Bärlauch Die Expertin empfiehlt, Bärlauch nur dann selbst zu sammeln, wenn man die Blätter sicher identifizieren kann. Bestehe der Verdacht, dass es zu einer Verwechslung gekommen ist und die falsche Pflanze gegessen wurde, sollte umgehend ein Arzt oder das Giftinformationszentrum (Telefon 0551 / 19240) kontaktiert werden. Wer selbst keinen Bärlauch pflücken kann oder möchte, findet das heimische Wildkraut auch auf dem Wochenmarkt oder im gut sortierten Gemüsehandel. Bärlauch mag schattige Plätze, die Buchen- und Laubwälder mit kalkhaltigen Böden in Südniedersachsen sind ideale Standorte. Dennoch kann man Bärlauch auch selbst im Garten ziehen. Pflanzen gibt es im Fachhandel. Ein Sträußchen ist erlaubt: Wer Bärlauch sammeln geht, sollte zudem einige Regeln beachten, um dem Bestand nicht zu schaden. Denn: Das gewerbliche Sammeln von Bärlauch ist verboten. Bärlauch steht nicht generell unter Naturschutz, laut Paragraf 39 des Bundesnaturschutzgesetzes genießt er aber einen Mindestschutz, so die Kreisverwaltung Göttingen. Gesammelt werden darf Bärlauch demnach nur für den Eigenbedarf. Eine gewerbliche Nutzung muss bei den zuständigen Behörden beantragte werden. Die Menge ist, wie beim Pilze sammeln auch, begrenzt. Einen Strauß für die heimische Küche darf aber jeder pflücken. Von Britta Bielefeld