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00:19 20.01.2018
Schlemmermenü in den BBS Ritterplan: Sieben Köche, sieben Gerichte. Quelle: Christina Hinzmann
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Göttingen

Eine Vorspeise von TV-Köchin Jacqueline Amirfallah, ein Hauptgang von Freigeist-Küchenchef Dirk Schrey und ein Dessert von Alexander Rhode: Nur drei der sieben regionalen Küchenchefs, die am Dienstag für den guten Zweck mehr als 80 Gäste mit einem Sieben-Gang-Menü bewirtet haben. Küchen-Klassiker aus sieben Küchen neu interpretiert kamen auf den Tisch.

Bereits zum 31. Mal haben sich die im „Klub der Göttinger Köche” zusammengeschlossen Küchenchefs der besten regionalen Restaurants der Region zum „Schlemmermenü” getroffen. Das Konzept: Jeder Küchenchef ist für einen der sieben Gänge verantwortlich, stiftet Zutaten und Arbeitskraft. Die mehr als 80 Gäste zahlen für das Menü nebst Weinbegleitung, und der Erlös wird gespendet. „Das Geld kommt wie in jedem Jahr der Ausbildung des Gastronomie-Nachwuchses zugute”, sagt Martin Haß, Koch und Ausbilder an den BBS - die Küche, Servicepersonal und Restaurant stellen. Rund 3000 Euro seien zusammengekommen, sie werden in Küchenausrüstung investiert.

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Es ist auch ein bisschen wie ein Klassentreffen in der Küche der BBS am Ritterplan. Die Küchenchefs kennen sich, die Zusammenarbeit der Profis an Anrichte und Ausgabe funktioniert Hand in Hand und ohne große Worte. Nur manchmal heißt es: „Wir brauchen hier einmal Gemüse, Garnele, Soße” oder „Sorbet bitte, da steht Atze drauf”. Die Profis brauchen keine Anweisungen. Sie wissen, was zu tun ist, auch beim Anrichten der Teller der Kollegen. Auszubildende der BSS übernehmen den Service, die Köche selbst stellen sich und ihre Gericht den Gästen vor.

Zum Auftakt gibt es „Brot und Schmalz” in der Version von Mark Albertus vom Gasthaus Drakenberg in Roringen. Seine Rilette aus Gans und Ente wird mit einem Tatar aus Harzkäse serviert – erstaunlich, wie ein Harzer Käse mit dem passenden Dressing seinen olfaktorischen Schrecken ablegen kann. Die warme Vorspeise „Berliner Leber” hat auf den ersten Blick nur wenig mit der auch in Großkantinen beliebten Hausmannskost gemein. TV-Köchin Amirfallah (Apex Göttingen) hat das Gericht komplett dekonstruiert und aus den Komponenten ein optisch ansprechendes und geschmacklich intensives kulinarisches Erlebnis geschaffen. Leber-Mousse (herrlich süßlich dank Portwein), Kartoffelmousse und -papier, Entenleber (mit der für die Köchin typisch orientalischen Note), Apfel-Perlen (sous-vide gegart) und gepickelte rote Zwiebel ergeben ein wirklich neues Geschmackserlebnis des Traditionsgerichtes. Bei vielen Gästen, wie beispielsweise Ulrich Krämer, wurde dieser Teller am Ende des Abends als einer beeindruckendsten gehandelt.

Das „Leipziger Allerlei”, abgewandelt mit Garnele statt Flusskrebs und „winterlichem Gemüse” von Schrey (Freigeist Northeim) kam deutlich klassischer auf den Teller, ebenso das überbackene Ragout Fin von Wilhelm Johanning (Zur Erholung, Eschershausen). Cremiges Ragout von der Kalbszunge, eine heute nur noch – völlig zu Unrecht – selten in der Gastronomie zu findende Spezialität. Die Schälchen wurden – herrlich nostalgisch – auf Spitzendeckchen angerichtet.

Den deutschen Klassiker schlechthin – Roulade – brachte Frank Schaumberg (Cateringhaus Göttingen) im neuen Gewand an den Gast. Seite an Seite mit dem Klassiker in Rotweinsoße (die von einigen Gästen nachgeordert wurde) servierte er eine mediterrane Sous-Vide-Roulade, frisch angeschwenkten Rotkohl und knackige Kräuterseitlinge.

Käse ist Käse? Von wegen. David Ahr (Planea Göttingen) beeindruckte mit einem nicht nur optisch wunderbar komponierten Gang. Süßlicher Ziegenkäse (weil mit weißer Schokolade und Nüssen zu einem Nougat verarbeitet), würziger Brie (mit Trüffel und Limone) und Comté richtet der Küchenchef auf Gewürzcrumble (auf Schwarzbrotbasis) und mit Himbeerhippe an. Mit einem kühlen Feige-Portwein-Senf-Sorbet entsteht ein Käsegang, der die meisten Gäste überzeugte. Ingeborg Krämer jedenfalls nennt diesen Gang als ihren Favoriten. Für Gang Nummer sieben, die „Birne Helene 2.0” von Alexander Rhode (Gasthaus Rhode Nesselröden) bleib dennoch ein wenig Platz im Magen. Pochierte Birne, Vanille-Parfait, getrüffelte Schokoladensoße und Birnen-Dominosteine – wer kann dazu schon Nein sagen?

Von Britta Bielefeld

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