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Göttingen Einer der besten Barkeeper im Land mixt in Göttingen
Die Region Göttingen Einer der besten Barkeeper im Land mixt in Göttingen
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18:13 30.04.2019
Yannick Bertram, Chef-Bartender der Herbarium Bar im Freigeist Göttingen. Quelle: Christina Hinzmann
Göttingen

Er ist einer der besten Barkeeper im Land. Aber er sagt von sich selbst: „Ich würde mich nicht so bezeichnen, ich habe einfach gewonnen.” Yannick Bertram ist 27 Jahre alt und der Mann hinter der Bar im „Herbarium”, der Bar im Hotel Freigeist am Bahnhof. Der Göttinger Barchef hat bei der Westdeutschen Cocktail-Meisterschaft der Deutschen-Barkeeper-Union die Niedersachsen-Sektion für sich entscheiden. Im November tritt er bei der deutschen Meisterschaft in Berlin an.

Was macht er anders als andere Barmänner? „Wir mixen hier vor allem mehrdimensionale Cocktails”, sagt er. Auf seiner Theke, dem „Brett” stehen ordentlich aufgereiht Fläschchen, die an eine Parfümerie erinnern. Darin: Infusionen, Sirup, Tinkturen, Essenzen. „Wir machen fast alles davon selbst”, sagt Bertram. Beeren, Blumen, Kräuter, Tonkabohne und Absinth, es gibt kaum einen Duft oder Geschmack, den es nicht gibt. Die Bar im Herbarium ist bekannt für die ausgefallene Liga des alkoholischen Genusses.

Fischgericht als Cocktail-Vorlage

Bertram ist mit einem Cocktail namens „Don’t call it Ceviche” bei den Meisterschaften angetreten. Ceviche ist ein Gericht aus rohem Fisch. Die Idee dazu sei zufällig entstanden. „Wir hatten im Haus die Brand Owner von G&J zu Gast”, erinnert sich der Barkeeper. Die Inhaber des Spirituosenunternehmens saßen in der Bar und verlangten nach einem Drink. „Sie sagten, zeig uns mal, was Du kannst”, so Bertram. Auf dem Weg in den Keller sei sein Blick auf die aktuelle Empfehlung des Restaurants gefallen: Ceviche. Also holte er Limetten, Chili, Babykoriander und grüne Tomaten aus dem Keller und kreierte daraus einen Cocktail auf Ginbasis. „Die Herren wollten zwei Tage lang nichts anderes mehr trinken”, sagt der Barkeeper lachend. „Das haben die knallhart durchgezogen.” Das spontan entstandene Rezept reichte er anschließend als Bewerbung für die Meisterschaft ein.

Nächste Station: New York

Die Leidenschaft für den ultimativen Genuss treibt den Göttinger um – auch wenn er nicht hinter der Bar steht. Es komme schon mal vor, dass er in seiner Freizeit vier Stunden am Herd steht, um etwas zu kochen und neue Geschmäcker und Kombinationen zu entdecken. Auch privat schaut er sich um, besucht Kollegen, lässt sich inspirieren. Demnächst fliegt er nach New York, um bei Greg Buda im Dead Rabbit – einer der weltbesten Bars – zu hospitieren.

Auf der Suche nach der perfekten Kombination von Aromen und Spirituosen in seinen Cocktails benutzt Bertram zwei Techniken: Bei der ersten hat er ein Endprodukt vor Augen – beispielsweise einen Cocktail zum Thema Winter. Die zweite Methode basiert auf einer Emotion. „Dann soll der Cocktail schmecken wie ein Sommerregen, der auf den warmen Asphalt fällt”, sagt der 27-Jährige. Den Cocktail „Ten Years” beispielsweise mixte Bertram auf Grundlage seiner Kindheitserinnerungen, mit Kamille, die ihn an Omas Garten in Weende erinnert.

Es begann mit Gin

Die Leidenschaft für ungewöhnliche Kombinationen und auf den ersten Blick schräge Kombinationen – wer mixt schon Erbsen in einen Drink – hat er vor einigen Jahren entdeckt. Bertram ist gelernter Hotelfachmann und gebürtiger Göttinger. „Ich war schon immer wissbegierig”, sagt er. Als er im Northeimer Hotel Freigeist arbeitete und vor vier Jahren der Hardenberger Gin „Von Hallers” vorgestellt wurde, begann sein Weg hinter die Bar. „Es gibt ja keinen eigenen Ausbildungsberuf Barkeeper”, sagt er. Ein Diplom der Barschule Rostock hat er, der Rest ist Leidenschaft. Die Arbeitszeiten eines Barmannes schrecken ihn nicht ab? “Das muss man positiv sehen”, sagt der 27-Jährige. Er könne schließlich tagsüber einkaufen. Und dann gebe es ja auch noch das alte Vorurteil über seinen Beruf: „Immer laute Musik, Drinks und schöne Frauen“.

Negroni oder ein kaltes Bier

Die ausgefallenen und vielschichtigen Cocktails, die im Herbarium auf der Karte stehen, werden aus unendlich vielen Komponenten zusammengesetzt; die “Mystic pink Aster” beispielsweise, ein harmlos wirkender und ein wenig an den unschuldigen Duft der Himbeerbrause aus Kindertagen erinnernder Cocktail im Sektglas. Blaubeere, Zitrone, Lillet rose, Birnenbrand, Himbeermarmelade, Prosecco und Parfum von der Tonkabohne sind ab dem zweiten Glas vermutlich weit gefährlicher als sie auf den ersten Schluck daherkommen. Die Gäste sollen schmecken, probieren, nippen, analysieren, rätseln und genießen. Bertram mag es privat meistens etwas bodenständiger. Wenn er sich mit Kollegen aus anderen Bars trifft, stehen Negroni oder Manhattan auf dem Brett. Nach Feierabend darf es auch einfach ein „kühles Blondes” sein. Eigentlich, so erzählt er, trinkt er fast alles. „Außer Amaretto”, sagt er und lacht. Wird es wieder bodenständiger oder geht es weiter mit ausgefallenen und aufwendigen Cocktails, die ja derzeit weltweit im Trend liegen? „Ich glaube an einen Mittelweg” sagt Bertram. Letztlich entscheide das aber der Gast. Denn: „Der Barkeeper, der macht den Cocktail ja für die Leute.”

Von Britta Bielefeld

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