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Göttingen „Es soll schließlich nicht ein Brei werden“
Die Region Göttingen „Es soll schließlich nicht ein Brei werden“
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17:56 10.02.2012
Lehrstunde: Meister und Schüler am Herd.
Lehrstunde: Meister und Schüler am Herd. Quelle: CR
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Göttingen

Einer der Aufträge in der dritten Stunde: eine Rinderkraftbrühe klären. Im Einkaufskorb liegen: Rinder-Grundfond aus Fleisch und Knochen – nur gesalzen, sehniges Rindfleisch, Gemüse und Eier. Alles zusammen genommen, handelt es sich dabei um die Zutaten für die heutige Vorspeise.

Eiweiß ist schwerer als Wasser, darum sackt es ganz nach unten in den Topf und kann anbrennen, erklärt Küchenchef Theo Kaib den angehenden Köchen. Umrühren bis zu einer Temperatur von 70 Grad ist daher ein Muss, sagt Kaib, und schon haben es einige wieder vergessen.

Zumindest für den Moment, doch das kann schon zu spät sein. Wird das Eiweiß zugegeben, wenn das Gemisch aus Brühe, Rindfleisch und Gemüse schon warm ist, ist es Glückssache, ob es die Trübstoffe noch umschließt und mit in den Klärkuchen nach oben zieht. Dieser schwimmt nach einigen Minuten auf der Brühe. Heute aber liegen alle Schüler-Kreationen im Bereich Glück. Nach dem rund einstündigen Klärvorgang sind alle vier Suppen klar. „So soll es sein“, unterstreicht Kaib.

Mit einem Passiertuch und einem Sieb wird die geklärte Brühe vom Klärkuchen getrennt. Zu beachten: Das Tuch immer ordentlich säubern, gegebenenfalls auch austauschen, damit jede Brühe ihren eigenen Geschmack behält. Kaib: „Es soll schließlich nicht ein Brei werden.“
Dass am Ende beim Probieren und Bewerten dennoch zwei Suppen trüb sind, hat mit deren Einlagen zu tun. Grießklößchen, Maultaschen, Pfannkuchen oder Eierstich, garniert mit saisonalem Gemüse, machen die Suppen rund.

Vergessen ist daher schnell das Aussehen, denn das ändert nichts am guten Geschmack. Die Prüfung hätten alle bestanden, dank kraftvollem Rindfleisch-Geschmack und Kreativität.

Von Kristin Kunze