Menü
Göttinger Tageblatt / Eichsfelder Tageblatt | Ihre Zeitung aus Göttingen
Anmelden
Göttingen Fische filetieren: Beginn einer Projektwoche
Die Region Göttingen Fische filetieren: Beginn einer Projektwoche
Partner im Redaktionsnetzwerk Deutschland
18:10 24.02.2012
Vorarbeiten: Zuerst müssen die Schuppen vom Fisch entfernt werden, bevor es zum Filetieren übergeht.
Vorarbeiten: Zuerst müssen die Schuppen vom Fisch entfernt werden, bevor es zum Filetieren übergeht. Quelle: Pförtner
Anzeige
Göttingen

Am Liefereingang der Schule hält am Dienstagmorgen ein Wagen der Deutschen See. Es ist kalt, mehr als minus zehn Grad zeigt das Thermometer. Das juckt den Fisch nicht, der liegt nämlich eh schon auf Eis. Die Hände der Schüler, die sonst über heißen Töpfen werkeln, sind solche Temperaturen allerdings weniger gewohnt. Und so wird im Schnelldurchgang abgeglichen, ob alle neun bestellten Fischsorten, der Hummer und die Austern in den Kisten liegen.

Kabeljau, Saibling, Zander oder Lachs, zusammen mit Küchenchef  Theo Kaib besprechen die Schüler noch einmal, wie die Fische filetiert werden. Die Vorgehensweise ist unterschiedlich, je nachdem, ob es sich um einen Rund- oder Plattfisch handelt. Die Werkzeuge: Messer und Grätenzangen.

„An dem ist ja mehr Kopf als alles andere“, sagt Marcel Otte, als er einen riesigen Kabeljau auf sein Schneidebrett hievt. Erstmals in diesem Schuljahr trägt er dabei einen Kochhut. Warum? „Wenn wir kochen, um es zu verkaufen, ist ein Hut obligatorisch“, erklärt Kaib. Rund 160 zahlende Leckermäuler haben sich für die beiden Sechs-Gänge-Menüs angemeldet und werden am Mittwoch und Donnerstag an den Tischen des Schulrestaurants Platz nehmen.

Neben Fisch wird auch Hummer verarbeitet. Die Krebstiere sind nicht tiefgefroren, ganz im Gegenteil: Sie bewegen ihre Beine. „Hummer wird immer lebend geliefert“, erzählt Kaib und ruft seine Schüler an den Herd, auf dem das Wasser im Topf angefangen hat zu kochen. „Der Hummer muss schnell ins Wasser und 100 Grad bekommen. Dann ist er betäubt, und sein Leiden soll eigentlich beendet sein“, sagt Kaib. Zögerlich machen zwei Schüler den Anfang und genauso zögerlich lassen sie die Hummer kopfüber in den Topf. „Zu langsam“, wird Kaib laut. „Das geht so nicht. Ihr müsst mutiger sein!“

Wie der gekochte Hummer im Anschluss richtig zubereitet wird, weiß Alexander Stietenroth. „Ich mache das auch in meinem Ausbildungsbetrieb“, erläutert der Lehrling aus dem Göttinger Hotel Freizeit In. Die Schüler holen das Hummerfleisch aus den Scheren und dem Schwanz. Das Fleisch aus den Beinen sollen die Gäste später selbst auslutschen. Die Reste dienen für den Ansatz einer Hummercremesuppe.

„Die meisten Köche stehen mit Fisch auf Kriegsfuß“, weiß Kaib. Der Grund: „Viele Köche mögen und probieren ihn nicht, bevor er serviert wird.“ Ob seine Kochschüler die Fischgerichte kosten, bevor sie die Küche verlassen, das wird sich am Tag des Menüs zeigen.

Mehr zum Thema

Sie alle haben das gleiche Ziel, und das Tageblatt begleitet sie auf ihrem Weg dorthin. Die Serie heißt „Köche händeringend gesucht“. In der Hauptrolle: der Abschlussjahrgang der Berufsbildenden Schulen (BBS) III. Drehorte sind: Küche und Konditorei am Ritterplan.

10.02.2012

Sie alle haben das gleiche Ziel, und das Tageblatt begleitet sie auf ihrem Weg dorthin. Die Serie heißt „Köche händeringend gesucht“. In der Hauptrolle: der Abschlussjahrgang der Berufsbildenden Schulen (BBS) III. Drehorte sind: Küche und Konditorei am Ritterplan.

27.01.2012
Göttingen „Köche händeringend gesucht“ - „Wie lange haben wir noch für unseren Salat?“

Sie alle haben das gleiche Ziel, und das Tageblatt begleitet sie auf ihrem Weg dorthin. Die Serie heißt „Köche händeringend gesucht“. In der Hauptrolle: der Abschlussjahrgang der Berufsbildenden Schulen (BBS) III. Drehorte sind: Küche und Konditorei am Ritterplan. Heute: Artischocken zum Fürchten.

19.01.2012