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Göttingen Die Lust am Grillen ist ungebrochen
Die Region Göttingen Die Lust am Grillen ist ungebrochen
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00:23 15.06.2019
Torben Glaser, Küchendirektor vom Hotel Freizeit In, präsentiert sein Grillgericht: Lammcarré mit Sauce Béarnaise, gegrilltem grünen und weißem Spargel, Ofenkartoffeln und Kräuterquark. Quelle: Christina Hinzmann
Göttingen

Grillen hat was. Grillen ist Genuss. Grillen ist eine uralte Art, Lebensmittel zu garen und genießbar zu machen. Wo gegrillt wird, ist Geselligkeit. Während sich die meisten „Grillmeister“ im privaten Bereich mit einem einfachen Kugelgrill, Holzkohle und hölzerner Grillzange zufrieden geben, müssen Gastronomen in der Regel auf wesentlich teurere Modelle zurückgreifen, um ihre Kunden zufriedenzustellen. Wer ins Reich der Grillkunst einsteigt, erfährt, dass Grillen nicht gleich Grillen ist. Unterschieden wird zwischen dem direkten und dem indirekten Grillen, zwischen Plankengrill und Barbecue-Smoker. Und dann gibt es noch das Green Egg, eine Art geschlossener Feuertopf aus Keramik. Die einen schwören auf Holzkohle, andere bevorzugen das rußfreie Gas als Energiequelle.

Grill-Varianten sind oft auch eine Mode

Für Stephan Schilling vom Hotel-Restaurant Schillingshof in Groß Schneen ist der, wie er meint, Hype um das Grillen nur bedingt nachvollziehbar. Grillen habe natürlich seine Berechtigung und sei eine Bereicherung im Kulinarischen, das Abheben auf heute die eine, morgen die andere Grill-Leidenschaft habe aber eben auch viel zu tun mit einer Mode, die kommt und irgendwann wieder geht. „Das ist so ähnlich wie mit den tiefer gelegten Autos oder den Tattoos“, vergleicht Schilling. „Ja, ich grille auch mal gerne“, relativiert er und betont das Wörtchen „mal“. Denn: „Es gibt wirklich tolle Sachen. Zum Beispiel Pfirsich mit Käsecreme.“

Schwarzer Knoblauch riecht nicht

 Auf die Frage, ob es denn etwas Neues gibt in dieser Saison, meint Marko Spielmann: „Nein – eher nicht.“ Allenfalls mit schwarzen Knoblauch gewürztes Fleisch, fügt er an. Schwarzer Knoblauch ist fermentiert, sein Alterungsprozess wird auf natürliche Weise beschleunigt. Der typische Knoblauchgeruch verliert sich auf diese Weise, weiß Spielmann. Er ist seit dem vergangenen Jahr Geschäftsführer der Landfleischerei Spielmann in Reinhardshagen – ein Familienbetrieb in siebenter Generation. Seine Empfehlung: „Nichts geht über ein schönes Kammstück.“ Für Laien: Das wird aus dem Schweinenacken geschnitten, Koteletts hingegen aus dem Rücken. Der Geschmack eines Grillgutes wird gesteigert, wenn das Fleisch „eher durchwachsen als mager ist“, sagt Spielmann. „Fett macht zart“, sagt er und fügt hinzu: „Und dick leider auch“. Nichts, weiß er aus Erfahrung, sei beim Grillen schlimmer als ein zähes Steak.

Verbranntes Fleisch eher geringes Problem

Allenfalls verbranntes Fleisch, mag da der ein oder andere einwenden. Allerdings hat die Forschung herausgefunden, dass verbranntes Grillgut nicht so schädlich ist, wie lange angenommen. Da müsse jemand schon kilogrammweise Verkohltes futtern, um bei den Giftstoffen an das Rauchen einer einzigen Zigarette heranzukommen. Eher aufpassen sollten die Grillmeister, dass möglichst wenig Fett in die Kohleglut tropft, weil dann polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe entstehen. Die können gesundheitsschädigend sein, werden jedoch zu einem Großteil durch Gewürze wie Oregano und Senf und auch durch Bier gebannt.

Frauen mögen eher Gemüse und Fisch

Es habe sich doch einiges verändert in den vergangenen Jahren, schätzt Torben Glaser ein. Viele Lebensmittel basieren heute auf Soja- oder Seitan-Basis – auch beim Grillgut. Bei Fleisch tendiere die Nachfrage auffallend in Richtung guter Qualität. Für viele Genießer darf es lieber etwas weniger sein, dafür aber ein hochwertiges Lebensmittel. Eine weit größere Rolle als noch vor zehn oder fünfzehn Jahren spiele Gemüse. Vom einfachen Gemüsespieß bis zum Gemüsebratling sei in der Gastronomie heute alles gängig. Frauen, weiß Glaser, entscheiden sich eher für Gemüse und Fischvariationen als Männer. Aber auch die würden in puncto Vielfalt und Geschmack nachziehen.

Tafelspitz rosa aus den USA

Glaser weist darauf hin, dass in Deutschland jahrzehntelang vor allem Quantität zählte: „Wir haben die größte Käserei, wir haben den größten Schlachthof. Wir können viel“, sagt er. Aber: „Wir können auch gut.“ Und was die Deutschen nicht können, können die Amerikaner. Tafelspitz rosa gebraten zum Beispiel sei mit hiesigen Rinderrassen nicht machbar, dazu bräuchte es schon Rassen, die in den USA gezüchtet werden. „Aber es gibt natürlich auch regionale Zulieferer in Deutschland, die sehr gute Qualität bei Rindfleisch liefern“, fügt Glaser ausdrücklich hinzu. Befragt nach seinen eigenen Vorlieben, wägt er ab: „Das ist abhängig von der Tagesform und dem angebotenen Grill-Buffet“, sagt er.

Qualität bietet das Fleischerhandwerk

Für hiesige Qualität stehen die Betriebe des Fleischerhandwerks, die oft noch mit alten Rezepturen arbeiten. In der Fleischerei Thomas Kellner in Westerode ist das der Fall. Inhaber Thomas Kellner ist bekannt für seine Original Eichsfelder Mettwurst. Doch Bratwurst kann er auch, hergestellt nach einem alten Familienrezept. Schwein oder Rind? „Beides. Und alles andere auch, was das Herz begehrt“, verspricht Kellner.

Alexander Rhode vom Landgasthaus Rhode in Nesselröden grillt jeden Dienstag für seine Gäste. „Die ganze Palette der Rindersteaks, Schweinerippchen und als vegetarische Variante Gemüsespieße“ biete er an. Privat grillt er sich gern mal Hackfleichröllchen, pikant gewürzt. Auch Seitanwürste hat er schon ausprobiert, in seinem Restaurant sei Fleischersatz allerdings nicht sehr gefragt, so Rhode.

Von Erbsburger bis Lupinengyros

Ein amerikanischer Hersteller erobert momentan mit seinem veganen Burger aus Erbsenproteinen und Pflanzenölen die Bratereien und Grillstationen. Egal ob Burger oder Würstchen: auch beim Grillen gibt es viele Möglichkeiten Gesundheit, Umwelt und Klima Gutes zu tun.

Süßkartoffel, Erbspüree, Masala, Möhren: einen vegetarische Burger hat auch das Göttinger Geschäft Naturkost in der Südstadt momentan im Angebot. „Das testen wir zwei Wochen lang“, erzählt Thomas Ropeter. Wenn die Burger gut nachgefragt werden, werden sie auch ins Sortiment aufgenommen. Jetzt im Sommer würden natürlich auch vegetarische Würstchen verstärkt nachgefragt, erzählt er. Grundsätzlich seien aber auch Bio-Fleisch- und Würstchen beliebt. Einen verstärkten Trend zu veganen oder vegetarischen Produkten sieht Ropeter nicht.

Ziegenbratwurst

Schafs- und Ziegenbratwurst gibt es bei Naturalia Naturkost in der Kurzen Straße. Das Geschäft bezieht diese Bratwürste und auch weiteres Fleisch von der Schäferei Gutinga in Gleichen-Ischenrode. Der Betrieb hält Schafe der Rassen Leineschaf, Graue Heidschnucke und Thüringer Waldziegen. Die Tiere erhalten keine Antibiotika, genmanipulierten Futtermittel, künstliche Farbstoffe oder Tierkörpermehle. Das Fleisch führt auch die Fleischerei Sebert in Göttingen.

Ebenfalls von regionalen Produzenten bezieht der Laden Bio-Bauer Boyer seine veganen und vegetarischen Spezialitäten: die Biologin Michaela Höhne produziert in Nörten-Hardenberg seit einigen Jahren Tofuprodukte und vertreibt sie über den Wochenmarkt und verschiedene Naturkostläden. Bio-Bauer Boyer-Mitarbeiterin Sonja Tröster empfiehlt für den Grill auch die Forellen, die es freitags und sonnabends bei Boyer gibt. Tofuwurst, Würstchen aus Seitan (Fleischersatz aus Weizengluten) und Lupinengyros sind im Angebot, ein vegetarischer Burger auch. „Der läuft gut“, bestätigt Tröster den Trend.

Spargel auf den Grill

Wer gern Gemüse vom Rost ist, dem empfiehlt Alexander Rhode vom Landgasthaus Rhode in Nesselröden Spargel zu grillen. Das ginge nicht nur mit den grünen Stangen sondern auch mit weißem Spargel, so Rhode. Den weißen müsse man sehr gründlich schälen, dann mit Butter und Gewürzen in einem Schälchen oder Säckchen auf den Grill legen.

Auch bei den Grillgerätschaften gibt es für den Gesundheitsbewussten einiges zu beachten. Das Grillen auf Aluschalen sei vertretbar, so schreibt die Verbraucherzentrale Göttingen, da dadurch verhindert werde, dass Fett in die Glut tropft und sich beim Verbrennen krebserregende Stoffe bilden können. Alternativ können auch Schalen aus Edelstahl oder Emaille, spezielle Gemüsepfannen oder große Gemüseblätter auf dem Grill benutzt werden.

Wer mit Aluschale grillt, sollte das Grillgut nicht in säurehaltige Marinaden einlegen und das Fleisch möglichst erst nach dem Grillen würzen, empfiehlt die Verbraucherberatung. Denn Säuren und Salze führen dazu, dass sich die gelösten Aluminiummengen im Essen vervielfachen.

Von Ulrich Meinhard

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