Grillrezepte von Profiköchen aus der Region Göttingen: Kuchen, Kotelett, Kabeljau

Die Temperaturen steigen, die Sonne scheint und für viele Südniedersachsen steht mit dem Himmelfahrtstag der Beginn eines langen Wochenendes vor der Tür. Zeit, den Grill abzustauben und anzufeuern. Bratwurst ist etwas Feines, aber manchmal darf es auch etwas anderes sein. Wir haben Profiköche nach Tipps gefragt, wie der Grillabend im heimischen Garten zu einem kulinarischen Fest werden kann. Eine leckere Marinade, einen bunten Hähnchenspieß oder Blaubeerkuchen vom Grill? Nichts ist unmöglich und so wird’s gemacht: Klassisch: Fleisch von Lamm und Huhn: Denis Buchbach, Küchenchef im Restaurant Waldwerk in Northeim, empfiehlt zartes Lamm und Geflügel für einen fleischlichen Genuss. Für den besonderen Twist sorgt die Würzung. Sein Rezept für „Waldwürz Lammrücken“ für vier Personen: Ein Kilo Lammrücken, 80 ml Öl, zwei Knoblauchzehen, 10-15 g Waldwürz von den „Einbecker Jung“. Für die Marinade: Öl in einem Topf erwärmen, Knoblauch mit dem Messer andrücken und zusammen mit dem Waldwürz dazu geben, alles gut vermischen. Den Lammrücken nun damit marinieren. „Am besten direkt in einen Gefrierbeutel geben und darin mindestens vier Stunden ziehen lassen“, so Buchbach. Dazu empfiehlt der Koch Rosmarinkartoffeln und grüne Bohnen – „egal ob als Gemüse oder als Salat“. Buchbachs Rezept für zartes Geflügel, Zutaten für vier Personen: 800 Gramm Hähnchenbrust, 20 gelbe Mini-Paprika, 4 rote Zwiebeln, 60 ml Öl, 15 Gramm Orangen Chili Salz von den „Einbecker Jung”, Schaschlik-Spieße. Die Hähnchenbrust in große Würfel schneiden, Paprika waschen, Zwiebel schälen und beides vierteln. Buchbach: „Alles in eine Schüssel geben, mit Öl und Salz vermischen, dann aufspießen – am besten bunt gemischt“. Dazu reicht der Koch einen Von-Hallers-Limetten-Joghurt-Dip. Und der wird aus 400 Gramm Naturjoghurt, 4cl Nörten-Hardenberger Von Hallers Gin, dem Saft einer halben Limette, einem halben Bund Schnittlauch (fein geschnitten), Salz, Pfeffer und Zucker angerührt und dann angerichtet. Italienische Marinade für Fisch und Fleisch: Antonio Iannibelli, Chef des Restaurants „Die Reblaus" in Hann.Münden, empfiehlt eine Marinade, mit der Fisch, Fleisch, Gemüse und Grillkäse schmecken. „Ich finde eine Marinade aus Thymian, Zitrone und Knoblauch klasse zum Grillen”, sagt der Italiener. Für sein Rezept benötigt man frischen Thymian. „Am besten die Blätter mit Daumen und Zeigefinger gegen die Wuchsrichtung abziehen“, empfiehlt er. Dann nimmt man den Abrieb einer unbehandelten Zitrone – dabei darauf achten, nicht das Weiße unter der Schale abzureiben – und möglichst frischen Knoblauch. Alles zusammen fein hacken oder in einen Mixer geben und mit je der Hälfte kochstabilem Rapsöl und Olivenöl mixen. Fisch, Fleisch oder auch Gemüse mit der Marinade einstreichen und über Nacht ziehen lassen. „Dann mit indirekter Hitze auf eine Grillmatte legen, damit die Marinade nicht verbrennt“, so Iannibelli. Alternativ kann man die Marinade zum Schluss auf das Grillgut geben. Die Mischung eigne sich auch „wunderbar als Basis für eine Vinaigrette”, dann nur mit Olivenöl. Blaubeerkuchen vom Grill: Wer seine Gäste einmal mit etwas Ausgefallenem überraschen möchte, bitteschön: Es gibt nichts, was nicht geht. Hier das Rezepte von Jan Hundertmark aus dem Restaurant „Apex” in Göttingen. Er empfiehlt: Blaubeer-Käsekuchen mit Streuseln vom Grill. Für den Teig und die Streusel 125 g Butter, 125 g Zucker, 1 Ei, 200 g Mehl und 50 g gehackte Mandeln zu einem Mürbeteig verarbeiten. „Für die Streuseln etwa 100 Gramm zur Seite legen”, so der Koch. Den restlichen Teig ausrollen. Dann eine gusseiserne Pfanne leicht einfetten und den Boden mit dem Teig auslegen. Für die Füllung 500 g Magerquark, 125 g Zucker, 50 g weiche Butter, 2 Eier, 1 Packung Vanillepudding-Pulver zu einer glatten Masse verrühren und auf den Mürbeteig-Boden geben. Anschließend Heidelbeeren gleichmäßig auf der Füllung verteilen. Den beiseite gelegten Teig zu Streuseln reißen und ebenfalls auf dem Kuchen verteilen. Den Kuchen bei etwa 170 Grad für 40 bis 45 Minuten indirekt grillen. Dabei den Deckel des Grills möglichst die ganze Zeit geschlossen halten. Hundertmarks Tipp: „Wer keinen Grill mit Deckel zur Hand hat, kann den Blaubeer-Käsekuchen auch in der gusseisernen Pfanne mit Deckel zubereiten”. Dafür zwölf Holzkohlebriketts anheizen, vier Stück unter der Pfanne platzieren und acht Stück auf dem Deckel. Der Kuchen wird dann für rund 30 Minuten gebacken. Wildschweinkotelett vom Grill: Bodenständig geht es im Restaurant „Der Kronprinz“ im Duderstädter Ortsteil Fuhrbach zu. Chef Franz-Josef Otto steuert ein passendes Rezept bei. Bei seinem Rezept „Wildschweinkotelett vom Grill“ verwendet er Fleisch von Tieren aus den heimischen Wäldern. Als Getränk dazu empfiehlt Otto übrigens ein Duderstädter Heimatliebe-Bier. Spontan grillen zu wollen, ist auch bei diesem Rezept keine gute Idee: Das Fleisch sollte etwa 24 Stunden in der Marinade ziehen. Die Marinade fertigt Otto aus Rotwein, der mit Wacholder, Rosmarin, Knoblauch und Nelke (die Zutaten wurden zuvor im Mörser zerkleinert) aufgekocht und danach kalt gestellt wird. In der Zwischenzeit wird ein ganzer Wildschweinrücken in der Mitte geteilt und pariert. Das heißt, die Sehnen, das Fett und Häutchen werden entfernt. Anschließend werden daraus 2,5 bis 3 Zentimeter dicke Koteletts geschnitten. Das Fleisch wird dann in der Marinade eingelegt. Am nächsten Tag die Koteletts gut abtupfen, die Marinade aufkochen und stark reduzieren. Das Kotelett sollte bei nicht zu starker Hitze auf dem Grill immer wieder mit der Reduktion bestrichen werden. Nach zwei bis drei Minuten auf jeder Seite ist das Kotelett fertig. Franz-Josef Otto empfiehlt dazu selbst hergestellten Kräuterschmand. Dazu verwendet er Kräuter aus dem eigenen Garten, wie Rosmarin, Thymian und Estragon. Diese werden mit einer Knoblauchzehe und schwarzem Pfeffer in einem Mörser zermahlen. Die Gewürzmischung wird dann mit einem Becher Eichsfelder Schmand untergerüht und zum Fleisch serviert. Gegrillter Kabeljauloin im Lardomantel mit Spargelsalat: Ein elegantes Grillgericht, das die Gäste vermutlich ein wenig beeindruckt, bringt Timo Zutz auf den Teller. Der Küchenchef der Georgia-Augusta-Stuben im Hotel Gebhards in Göttingen verrät das passende Rezept zur Spargelsaison. Für den Salat wird der Spargel geschält, aus den Schalen kocht Zutz einen Fond, den er kräftig mit Salz und Zucker würzt. „Den Spargel dann in mundgerechte Stücke schneiden und in dem Fond sehr bissfest garen und anschließend abkühlen lassen”, so der Küchenchef. Einen Teil des Fonds dann mit einem milden Essig, etwas Zitronensaft und einem milden Olivenöl zu einer Vinaigrette verarbeiten. Radieschen in feine Scheiben schneiden, Kerbel zupfen und hinzugeben und den Salat anrichten. Kabeljaufilet von der Haut befreien, mit Meersalz, Abrieb von Zitronenschale und weißem Pfeffer würzen. Dann in dünn geschnittenen Lardoscheiben „bündig und straff einschlagen”, so Zutz. Den Kabeljau anschließend bei milder Hitze auf dem Grill von allen Seiten grillen. Der Speck sollte knusprig und der Fisch innen schön glasig sein. „Fisch sollte unbedingt bei milden Temperaturen gegrillt werden, also bei 100 bis maximal 180 Grad, da er sonst schnell trocken wird”, so Zutz. Zum Grillen eignen sich am besten fettreiche und festfleischige Fische. Wer das Rezept noch verfeinern möchte, der kann noch ein paar Nordsee-Krabben in den Spargelsalat geben. Maibockrücken und grüner Spargel im Baconmantel: Alexander Rhode, Küchenchef des Landgasthauses Rhode in Nesselröden, verwöhnt seine Gäste auch mit gegrillten Köstlichkeiten. Sein Rezept für das lange Vatertags-Wochenende: Maibockrücken in Rosmarinaromen, dazu grüner Spargel im Baconmantel und tomatiges Fladenbrot. Dazu das Rehfleisch, also den Maibockrücken, auf der Glut scharf von allen Seiten anbraten. Frischen Rosmarin hacken und mit Butter auf Alufolie geben. Den Maibockrücken mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Folie einschlagen. Dann das Fleisch neben dem Grill warm halten. „Es sollte nicht durchbraten können“, rät der Küchenchef. Dann das untere Drittel des grünen Spargels schälen, mit Olivenöl benetzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Je drei Stangen mit Bacon einwickeln und direkt über der Glut grillen. Für die Beilage eine kleine Dose Tomaten in einen Topf geben und „mit reichlich Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker und Oregano würzen“. Rhode gibt zudem etwas Sahne zum Verfeinern dazu. Fladenbrot würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl anrösten. Zum Anrichten Spargel mittig auf den Teller legen. Auf eine Hälfte des Tellers das Fladenbrot legen und mit der Tomatensauce übergießen, auf die andere Hälfte den ausgepackten und halbierten Maibockrücken anrichten. Lesen Sie auch: Hier finden Sie weitere Grill-Rezepte aus der Region Rezepte von Timo Zutz und Alexander Rhode 2018 Von Britta Bielefeld, Kartrin Lienig, Christiane Böhm

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