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Göttingen Köche der Region spendieren sieben Gänge
Die Region Göttingen Köche der Region spendieren sieben Gänge
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16:55 30.01.2019
Schlemmermenü 2019 vom Klub Göttinger Köche in der BBS III. Die Vorspeise - gebeiztes Lachsfilet mit Gurke, Ingwer, Zitronenmelissen-Schmand und Rote Bete - von Freigeist-Köchen Dirk Schrey (l.). und Denis Buchbach. Quelle: Niklas Richter
Göttingen

Die Gastronomen brauchen dringend Nachwuchs: Um den zu fördern, kochen einige der besten Köche der Region einmal im Jahr ein „Schlemmermenue“ für rund 80 Gäste. Der Erlös fließt direkt in die Ausbildung.

So viele Küchenchefs in einer Küche sind in der Region nur einmal pro Jahr anzutreffen: Beim „Schlemmermenue” des Klubs Göttinger Köche. In dem Klub vertreten sind nahezu alle regionalen namhaften Köche. In wechselnder Besetzung steuern sie einmal im Jahr je ein Gericht zu einem siebengängigen Benefiz-Menü bei. Serviert wird es in den Berufsbildenden Schulen (BBS), auch die Gastro-Schüler helfen mit.

Schlemmermenü 2019 vom Klub Göttinger Köche in der BBS III. Quelle: Niklas Richter

In diesem Jahr stehen Dirk Schrey (Freigeist Northeim), Jan Hundertmark in Vertretung von Jacqueline Amirfallah (Apex Göttingen), Marc Albertus (Drakenberg Roringen), Timo Zutz (Schillingshof Groß Schneen), André und Heinz Venjakob mit Alexander Rhode (Linde Bilshausen/ Gasthaus Rhode Nesselröden), Frank Schaumberg (Cateringhaus Göttingen) und Wilhelm Johanning (Zur Erholung Eschershausen) am Herd.

Unter dem Motto „Es muss nicht immer Kaviar sein” bringt Schrey als ersten Gang in Gin gebeizten Lachs auf den Teller - natürlich mit dem hauseigenen Göttinger Produkt “Von Hallers Gin”. Regional geht es weiter mit “Witzenhäuser Huhn” und Kaviarsauce. Das Ragu aus dem Hause Amirfallah ist mit grünen, rosafarbenen und schwarzen Perlen garniert. Dieser “Kaviar” interessiert auch die Kollegen von Koch Jan Hundertmark. “Wie hast du das gemacht”, will Johanning wissen. Die vegetarischen Kaviarperlen, so erklärt der Apex-Koch, stellt er aus Tapioka und Agar-Agar her. Aroma und Farbe geben unter anderem Petersilie, Zwiebeln und Sojasoße.

Einige der besten Köche der Region kochen in der BBS für den guten Zweck

„Wie weit seid ihr”, ruft Ullrich Ellwanger. Der Ausbilder hat die Service-Brigade im Blick. “Drei Minuten” ruft Albertus und gibt Garnelen die Pfanne. Die Köche positionieren sich und richten Hand in Hand die Gänge der Kollegen an. Auf Albertus’ „Bisque von der Garnele mit Jakobsmuschel und Belugalinse” folgt “Marinierte Rosdorfer Bete mit Ricottaravioli und Meerrettich” von Zutz. Der junge Küchenchef ist das neuste Mitglied im Klub. “Ich habe heute die Mitgliedschaft unterschrieben”, sagt er. Seine Ravioli kommen nicht nur an einem der Gäste-Tische besonders gut an. “Ich liebe Rote Bete”, so ein Gast. Die Eichsfelder Wildschweine, die Familie Venjakob selbst verarbeitet, kommen unter anderem als vom Senior handgemachte Würstchen auf den Teller.

Klub der Göttinger Köche: Timo Zutz ist neustes Mitglied. Quelle: bib

Zwischen den Gängen bleibt auch für die Köche ein wenig Zeit, sich über die neuesten Entwicklungen in der Gastronomie auszutauschen. Die Ausbilder Martin Haß, Klaus Abraham und Schulleiter Armin Oberländer wissen, wie schwer es ist, noch junge Leute für Küche und Service zu begeistern. Die Klassen werden immer kleiner.

Auf den Hauptgang folgen noch Käse und Dessert. Frank Schaumbergs „Clafoutis mit Feigen, Oliven, Ziegenkäse Salzkaramell-Eis, Kresse und Rote-Beete-Biskuit ist ein echter Blickfang und die perfekte Überleitung zum letzten Gang, Johannings Pflaumentortelett mit Rotweinsabayon und Walnusseis. Alle Gänge wurden zudem mit passendem Getränk gereicht – empfohlen von Ausbilder Michel Alusse.

Der 30-jährige Zutz zählt zu den jüngsten Küchenchefs der Runde. Trotzdem will er sich auch für die Ausbildung engagieren. Zutz: “Das hat unglaublich viel Spaß gemacht heute”.

Von Britta Bielefeld

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