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Göttingen Chicorée im Chiller
Die Region Göttingen Chicorée im Chiller
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00:18 24.11.2017
Sous-Vide-Papst Heiko Antoniewicz zeigt  diese Garmethode - auf Einladung des Clubs der Köche - in Theorie und Praxis in den BBS am Ritterplan.
Sous-Vide-Papst Heiko Antoniewicz zeigt diese Garmethode - auf Einladung des Clubs der Köche - in Theorie und Praxis in den BBS am Ritterplan. Quelle: Niklas Richter
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Göttingen,

In der aktuellen Staffel der TV-Kochshow „The Taste” hat er als Juror gerade erst ordentlich ausgeteilt. Am Dienstag hingen rund 25 Profiköche aus der Region an seinen Lippen. Der Papst des Niedrigtemperaturgarens (Sous Vide), Heiko Antoniewicz, war auf Einladung des Göttinger Clubs der Köche in den Berufsbildenden Schulen am Ritterplan zu Gast.

Eigentlich gibt es nichts, was nicht Sous Vide gegart werden kann: Das ist die Botschaft des 52-jährigen Profikochs und Autors. Der charismatische Dortmunder ist vor alle

Der TV-Kochshow-Juror, Buchautor und Koch Heiko Antoniewicz gibt Göttinger Profiköchen Profitipps

m durch seine Bücher über Molekularküche und eben das Sous-Vide-Garen international bekannt geworden, bei „The Taste” ist er regelmäßig Gastjuror.

Antoniewicz erstes Buch „Fingerfood – Die Krönung der kulinarischen Kunst“ wurde ebenso mit dem World Cookbook Award als „Innovativstes Kochbuch der Welt“ ausgezeichnet wie später das Buch „Brot“. Sein Werk „Sous Vide“ gilt als Grundlagenwerk dieser Garmethode.

Dass Fleisch und Fisch bei mäßiger statt hoher Temperatur saftiger geraten, weiß heute jede Hausfrau. Das Wissen des Sous-vide-Meisters reicht wesentlich weiter, mit wissenschaftlicher Akribie hat Antoniewicz herausgefunden, wann genau welches Eiweiß gerinnt und ab welcher Zeit im Wasserbad das Produkt, das im Beutel schwimmt, pasteurisiert ist. „Wasser ist der beste Wärmeleiter”, sagt er. Rund 25 Köche aus der Region, darunter TV-Köchin Jacqueline Amirfallah und der Gault-Millau-prämierte Stephan Schilling, drückten am Dienstagvormittag noch einmal die BBS-Schulbank, um von ihm zu lernen. Nicht jeder von ihnen hat einen „Chiller” in der Küche, ein Gerät, um die gegarte Ware zügig wieder abzukühlen. Einen Vakuumierer und ein Wasserbad hingegen schon.

Die Methode, ein Produkt in einem Beutel zu vakuumieren und dann bei etwa 55 bis 60 Grad im warmen Wasser zu garen, könne man für nahezu alle Gerichte benutzen. „Gemüse, Fleisch, Fisch, wir haben noch nichts gefunden, was Sous Vide nicht gut wird”, sagt er. Beispiel: Das Eine-Stunde-Bio-Ei. Denn: „Wer isst schon gerne hartgekochte Eier”, scherzte Antoniewicz. „Ich”, sagte Spitzenkoch Stephan Schilling und gab zu, dass seine Frau die besseren Eier kocht.

Die Köche, die gemeinsam mit den Ausbildern der BBS zunächst den Vortrag Antoniewiczs hörten, fachsimpelten im Anschluss in der Küche über die Sous-Vide-Methode, über Einsatzmöglichkeiten, Temperaturen, die richtigen Beutel, Geräte und Garpunkte.

Antoniewicz ist Überzeugungstäter. „Vakuumierte Gurken werden so grün, die sehen aus wie aus der Molekularküche”, sagte er. Dadurch, dass Fleisch und Gemüse im eigen Saft garen, sei der Bratverlust um ein vielfaches geringer. Vom Geschmack ganz zu schweigen.

Weitere Vorteile: der geringere Energieverbrauch in der Küche und die Erhaltung von Vitaminen und Mineralstoffen in den Nahrungsmitteln. „Gemüse oxidiert nicht mehr”, so Antoniewicz. Früher, als man beispielsweise noch Chicorée mit Schinken umwickelt und in Sahnesoße serviert habe, was sei das stets zurückgekommen? „Der Chicorée”, sagte er. Natürlich sei jedes Produkt anders, das zu berücksichtigen sei für die Köche auch bei dieser Methode wichtig. Nicht jeder Tafelspitz habe die gleiche Garzeit. Ob er Fleisch vor oder nach dem Garen anbraten, wollte die einzige Köchin unter den Köchen, Amirfallah, wissen. „Wir braten nach”, sagte der 52-Jährige. Das verhindere, dass unerwünschte Röstaromen beim Garen in das Fleisch ziehen.

Für Antoniewicz gibt es nicht, was nicht geht. Beispiel Kartoffelbrei. „Produkte in den Beutel, garen lassen, hinterher mit dem Rollholz drüber, fertig”, sagte er. Technisch gebe es kaum Grenzen, so der Profi. Kann Sous Vide auch Kuchen? „Das geht auch”, sagt er. Aber ob es auch das bestmögliche Ergebnis sei, das sei dann in diesem Fall Geschmackssache.

Von Britta Bielefeld

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