Menü
Göttinger Tageblatt / Eichsfelder Tageblatt | Ihre Zeitung aus Göttingen
Anmelden
Hannover Warum junge Leute nicht mehr Koch oder Kellner werden
Nachrichten Hannover Warum junge Leute nicht mehr Koch oder Kellner werden
Partner im Redaktionsnetzwerk Deutschland
12:58 30.08.2019
Klara Soos (links) und Greta Rotermund mögen ihre Jobs in der Gastronomie. Zur Praxis kommt Unterricht in der Berufsbildenden Schule 2. Quelle: Moritz Frankenberg
Anzeige
Hannover

Die Dinge passen nicht zusammen. Da sind auf der einen Seite Gastronomen mit offenbar schwer zu schlagenden Jobangeboten, glaubt man der Darstellung des Lobbyverbandes Dehoga. Die Organisation pries das Gastgewerbe auf der jüngsten IdeenExpo in Hannover als eine der „tolerantesten, spannendsten und abwechslungsreichsten Branchen Deutschlands“.

Auf der anderen Seite sind da Arbeitnehmer und Auszubildende, bei denen dieses Selbstverständnis offenbar nicht ankommt. Gastronomen, die eine Stelle zu vergeben haben, müssen nach einer Statistik der Arbeitsagentur Hannover im Schnitt 139 Tage warten, ehe sich überhaupt ein Bewerber findet. Das sind 29 Tage länger als noch 2018. Im vergangenen Ausbildungsjahr konnten 71 junge Frauen und Männer unter 234 Lehrstellen wählen. Berater der Agentur sagen, Arbeitgeber berichteten von unattraktiven Arbeitszeiten und Vergütungen nur knapp über dem Mindestlohn.

„Wir haben immer größere Probleme“

Die Folge ist: Viele Gastronomen suchen händeringend gute Mitarbeiter für Küche und Service. Im städtischen Hannover Congress Centrum (HCC) sagt Direktor Joachim König: „Wir haben immer größere Probleme, qualifiziertes Personal zu finden. Und wir stehen erst am Beginn dieser Entwicklung.“ König verweist auf die demografische Entwicklung, die auch in anderen Berufen zum Mangel an Fachkräften führe. Er sieht aber auch, dass Berufe in der Gastronomie durch Arbeitszeiten an Wochenenden und in der Nacht für viele Menschen nicht attraktiv sind. Zudem sei die Integration von Migranten „nicht optimal gelaufen“, König versprach sich beruflichen Nachwuchs auch unter Flüchtlingen.

HCC-Chef Joachim König: „Wir stehen erst am Beginn dieser Entwicklung.“ Quelle: Rainer Surrey

Doch wenn es gut läuft, kann der HCC-Direktor im eigenen Haus fündig werden. Greta Rotermund, 25, lernt im Congress Centrum derzeit das Geschäft der Restaurantfachfrau. Sie wird im Handwerk an Tischen und hinter den Kulissen ausgebildet. Gäste bedienen, Veranstaltungen vorbereiten, aufräumen, oft macht Arbeit, was Gäste nicht sehen. Wenn der Laden voll ist, macht ihr das nichts aus: „Ich habe gerne Stress, wenn so richtig viel los ist.“

Im eher hochpreisigen Restaurant „Basil“ lernt Klara Soos Köchin. Kein attraktiver Beruf? Zu heiß, zu laut, zu spät? Nicht für die 20-Jährige. Sie arbeitet von 14 bis 23 Uhr, eine Arbeitszeit, die in ihr Leben passt. Sie begann mit der Zubereitung von Vorspeisen und arbeitet inzwischen auch bei weiteren Gängen mit. Kochen war immer ihr Traumberuf, „ich habe mein Leben lang immer gerne gekocht, schon als Kind stand ich immer mit am Herd“. Eine feste Stelle nach der Ausbildung ist nicht ihr Ziel. Ihre nächste Etappe führt sie nach Ecuador. Klara Soos spricht Spanisch und wird dort in einem Hotel arbeiten.

„Auszubildende sind selbstbewusster“

Die junge Köchin ist für Nicole Rösler, Berufsbildungsbeauftragte der hannoverschen Dehoga, Beleg für die Entwicklung jüngerer Jahre. „Die Jugend heute ist selbstbewusster geworden“, sagt sie und erklärt auch die hohe Zahl vorzeitig aufgelöster Ausbildungsverträge mit dem Anspruch Auszubildender, den passenden Betrieb zu finden und nicht alles zu akzeptieren, was Lehrherren fordern. In den vergangenen zehn Jahren haben der Dehoga zufolge zwischen 25 und 50 Prozent der Lehrlinge ihre Ausbildung abgebrochen. Das habe indes nicht immer mit Berufen zu tun, die Lehrlingen in der Praxis als wenig attraktiv erschienen. Rösler sagt, viele hätten nicht die Gastronomie-Branche verlassen, sondern nur das Unternehmen.

Fragt man bei der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) nach, gibt es einen weiteren Grund für die Personalnot in der Gastronomie: Mehrarbeit. 540.000 Überstunden haben Beschäftigte in Hotels und Gaststätten in der Region Hannover im vergangenen Jahr gemacht – und 44 Prozent dieser Überstunden wurden nicht bezahlt. Zu diesem Ergebnis kommt eine Untersuchung der NGG. Der Studie zufolge entsprechen die unbezahlten Überstunden der 26.000 Kellner, Köche und anderer Servicekräfte, die in der Region arbeiten, einem Lohngeschenk von 3 Millionen Euro an die Arbeitgeber.

Kellnerin im Restaurant: Etliche Überstunden werden nicht bezahlt. Quelle: Caroline Seidel/dpa

Das Pestel-Institut, das für Kommunen, Unternehmen und Verbände forscht, hat für den „Überstundenmonitor“ bestehende Daten aus dem Mikrozensus übernommen: Die dort auf Länderebene aufgeführten Überstundenquoten wurden im Verhältnis für Städte und Landkreise ausgerechnet.

Den Angaben zufolge ist das Überstundenthema vor allem für jene 12.200 Angestellten (47 Prozent) in der Gastwirtschaft problematisch, die auf 450-Euro-Basis arbeiten und viele Restaurants und Kneipen günstig für Inhaber am Leben halten. Sie dürfen die Einkommensgrenze nicht überschreiten. Entweder werden diesen Beschäftigten überhaupt keine Überstunden ausgezahlt, oder sie bekommen das Geld bar auf die Hand – schwarz, wie Gewerkschaftssprecherin Lena Melcher sagt. Dass Überstunden auch auf solchen Wegen ausgezahlt werden, darauf geht der „Überstundenmonitor“ nicht ein.

„Junge Menschen werden verschreckt“

Mit ihrer Kampagne #fairdient will die NGG gegen die Überstundenpraxis und eine Aufweichung der Höchstarbeitszeit vorgehen: Der Dehoga fordert hier eine gesetzliche Erhöhung von zehn auf 13 Stunden am Tag. „Der Verband wird mit seinem Vorstoß ein Eigentor schießen“, heißt es bei der NGG. Gerade junge Menschen würden durch die Aufweichung der Arbeitszeiten verschreckt. „Und das bei der im Branchenvergleich ohnehin schon besonders niedrigen Ausbildungsquote“, sagt Melcher.

Der Dehoga-Bundesverband in Berlin sieht die um drei Stunden längeren Arbeitszeiten als nötig an: „Die bestehende Höchstarbeitszeit ist nicht immer ausreichend – vor allem bei Veranstaltungen, die bis in die Nacht dauern“, sagt Hauptgeschäftsführerin Ingrid Hartges. „Deshalb brauchen wir eine flexiblere Zeitenregelung. Überstunden müssen dann durch Entlohnung oder Freizeit ausgeglichen werden.“

Der Dehoga in Niedersachsen kritisiert die NGG: „Die Studie ist ein pauschaler Vorwurf, der sich gegen alle Arbeitgeber der Branche richtet“, sagt Geschäftsführerin Renate Mitulla. „Natürlich müssen Überstunden ausgeglichen werden.“ Außerdem verteidigt Mitulla die geforderte Anhebung der Arbeitszeiten: „Die müssen flexibler werden. Dazu brauchen wir die Möglichkeit, zu Zeiten zu arbeiten, wenn es Nachfrage bei den Gästen gibt“, sagt sie in Bezug etwa auf die Biergartensaison im Sommer.

Gäste im Biergarten: „Wir brauchen die Möglichkeit, zu Zeiten zu arbeiten, wenn es Nachfrage gibt.“ Quelle: Matthias Balk/dpa

In der Region wurden 21,3 Millionen Überstunden geleistet

Der „Überstundenmonitor“ des Pestel-Instituts hat nicht nur Mehrarbeit im Gaststättengewerbe ausgewertet: Branchenübergreifend haben alle Beschäftigten in der Region Hannover 21,3 Millionen Arbeitsstunden geleistet, heißt es in der Studie. Davon seien 11,5 Millionen Überstunden „zum Nulltarif“ entstanden. Das entspricht einem Volumen von 287 Millionen Euro, das die Beschäftigten ohne Entlohnung gearbeitet hätten.

Im HCC hat Direktor König bereits vor drei Jahren auf den Personalmangel reagiert. Das Restaurant im Haus schließt, abseits von Veranstaltungen, bereits um 18 Uhr. Das Rosencafé im angrenzenden Stadtpark ist nur noch freitags bis sonntags geöffnet. König will die begrenzte Arbeitszeit seiner Beschäftigten nicht für umsatzschwache Zeiten verschwenden.

Mehr zum Thema:

Deutsche leisten mehr als zwei Milliarden Überstunden

Frage aus dem Arbeitsrecht: Dürfen gesammelte Überstunden verfallen?

Von Gunnar Menkens und Manuel Behrens

Ein 34-jähriger Mann ist in Hannover überfallen worden, während er im eigenen Wohnzimmer am Computer spielte. Der Räuber war über den Balkon in die Wohnung eingestiegen und nahm sein Opfer in den Schwitzkasten. Er erbeutete Geld und ein Smartphone, die Polizei sucht nun nach dem Täter.

30.08.2019

So lustig kann das Leben in Hannover sein: In der täglichen Kult-Glosse erzählen HAZ-Autoren von den skurrilen, absurden und bemerkenswerten Erlebnissen des Alltags. Heute: Warum ich dem Klempner dankbar bin

30.08.2019
Hannover Hannover-Linden-Nord/Calenberger Neustadt/Nordstadt Kiez statt Kirmes: Nachbarn feiern fünf Straßenfeste

Ein vom Bund gefördertes Projekt setzt sich für neue Ideen in den Quartieren ein. Einer von bundesweit vier Modellstandorten ist Hannover. Auch dort planen Anwohner gemeinsam Feste – dabei geht es keineswegs nur ums Feiern. Die Kiez-Bewohner sollen zudem künftig mehr zusammen unternehmen. Am kommenden Wochenende startet Kiez statt Kirmes auf dem Sprengelgelände.

30.08.2019