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Hannover Das Fleisch von diesem Rind kostet 25 €/kg – ist es das wert?
Nachrichten Hannover Das Fleisch von diesem Rind kostet 25 €/kg – ist es das wert?
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10:00 30.03.2019
Helen Kreuzkamp kümmert sich um die Limousin-Rinder in Burgwedel. Quelle: Tim Schaarschmidt
Hannover

Gesundheit, Ökologie, Tierwohl: Schon seit vielen Jahren werden die Auswirkungen unseres hohen Fleischkonsums immer wieder ausgiebig besprochen. Und immer wieder werden neue Statistiken und Studien veröffentlicht, in denen die Ergebnisse bestätigt werden: Wer sich selbst und der Welt etwas Gutes tun möchte, sollte weniger, dafür aber hochwertiges, regionales Fleisch essen und dafür einen angemessenen Preis bezahlen. Klingt logisch und geht leicht von den Lippen. Aber als wir uns über Umwege ein 3,5-kg-Probierpaket vom Hof Kreuzkamp aus Burgwedel bestellen, in dem sich diverse Teile vom Rind befinden, müssen wir trotzdem schlucken: Der Preis von 89 Euro ist eine Ansage, das sind 25 Euro pro Kilo, darunter auch Knochen, Suppen- oder Hackfleisch – wie lässt sich so ein Preis rechtfertigen?

Pro Jahr werden 30 Kälber geboren

Die Ware stammt direkt vom Hof, ein traditioneller Familienbetrieb. Jährlich werden hier 30 Kälber geboren, ausschließlich der Rasse Limousin. Das Fleisch besticht (bei ordentlicher Aufzucht) durch ein schönes Verhältnis von Fleisch und Fett, gerät schmackhaft und zart. In Burgwedel bleiben die Jungtiere ein halbes Jahr an der Seite der Mutterkuh. Die Futtermittel für den Winter werden ausschließlich hier produziert. Hafer, Erbsen, Gerste und Roggen. Im Frühjahr und Sommer kommen die Tiere auf die Weide und fressen Gras. Wachstumsförderende Mittel werden nicht verabreicht, weswegen die Rinder erst nach zwei Jahren schlachtreif sind, das ist etwa vier bis sechs Monate später als gewöhnlich. Wie geht das, während die industrielle Fleischherstellung immer größere Tierfabriken wirtschaftlich bevorzugt und Betriebe kleineren und mittleren Zuschnitts kaum noch Chancen haben? Es darf offenbar des Mutes und der richtigen Idee für ein Produkt und ein gutes Marketing.

Bei Kreuzkamp gehört auch das dazu: Geschlachtet wird erst, wenn ein ganzes Tier verkauft wurde, weswegen zwischen Bestellung und Lieferung mehrere Wochen vergehen können. Je nachdem bekommt der Kunde dann Ochsen- oder Färsenfleisch geliefert. Wir haben in unserem Probierpaket Letzteres, also das Fleisch einer geschlechtsreifen Kuh, die aber noch nicht gekalbt hat. Ein Produkt, das normalerweise etwas mehr intramuskuläres Fett aufweist. Die Farbe ist dunkelrot. Zudem wurde das Fleisch ganze drei Wochen abgehangen. Ein Prozess, der den Landwirt bares Geld kostet. Nicht nur wegen der Energiekosten, auch der Gewichtsverlust kann bis zu zehn Prozent betragen, weswegen viele Betriebe ein hohes Interesse haben, ihre Ware so schnell wie möglich in die Kühltheken zu bekommen – das Gewicht verliert das Fleisch dann in der Pfanne des Kunden.

Die Fleischqualität: durchweg bemerkenswert

Eine lange Reifezeit hat dafür einen äußerst positiven Einfluss auf die Beschaffenheit und das Aroma. Das lässt sich eindrücklich bei unserer Kostprobe belegen. Die Knochen und Beinfleischscheiben überbrühen wir mit etwas Wasser, lassen alles mit nur etwas Salz simmern. Geruch und Geschmack der Brühe sind so aromatisch und reintönig, dass wir selbst erstaunt sind. Überrascht sind wir auch über das Gulasch: Wir braten es an, aber es tritt in den ersten Minuten keinerlei Wasser aus, die herrlich mürbe und fettdurchsetzte Fleischstruktur ändert sich kaum. Das Rouladenfleisch (aus Ober- und Unterschale) hat im Rohzustand einen frischen, feinen, fast grasigen Duft. Und das Rückensteak ist nach dem Anbraten so saftig und zart, dass wir die Fleischstücke einfach abzupfen. Die Qualität: durchweg bemerkenswert.

Das Genuß-Paket: 195 Euro für 7 Kilogramm

Aber was lässt sich mit unserem Probierpaket anfangen, das es auch in 7-kg-Premium- oder Genuss-Versionen (169 bis 195 Euro) gibt? Zunächst: Unsere Bestellung wird zur Haustür geliefert. Alle Fleischteile sind einzeln vakuumiert, können also sofort wieder eingefroren werden. Die Ware ist akribisch beschriftet. Aus dem Gulasch lässt sich auch ein Bœuf bourguignon oder Ragout, aus dem Rouladenfleisch durchaus auch Minutensteaks, Satè-Spieße oder ein Geschnetzeltes machen. Das Hackfleisch ist gut für Köfte, Nudelsoße Ragú, gefüllte Paprika oder Frikadellen, dann aber gemischt mit etwas Schweine- und/oder Kalbshack. Aus den Knochen, dem Suppenfleisch und den Beinscheiben lassen sich gute Eintöpfe zaubern, Letzteres kann auch für Ossobuco vom Rind verwendet werden.

Sechs bis sieben Mahlzeiten für 85 Euro

Insgesamt kommen wir auf etwa sechs bis sieben Mahlzeiten für einen Zweipersonenhaushalt, wenn wir die Bratwürste hinzuzählen, von denen wir allerdings nicht angetan sind. Die Farce wurde zwar mit Gewürzen (Pfeffer, Paprika, Kümmel) und Kräutern (Petersilie, Bärlauch, Majoran) gut abgeschmeckt, leider bewegt sich aber der Salzgehalt an der Oberkante, sodass es an unserem Gaumen schon leicht kribbelt. Störend ist zudem der Schweinedarm, der für die Wurst verwendet wird, und mit drei beherzten Bissen zerkaut werden muss – warum hier kein Lammdarm zum Einsatz kommt, der wesentlich feiner ausfällt, ist uns bei der hohen Fleischqualität ein Rätsel. Nichtsdestotrotz: Weniger, dafür aber hochwertiges, regionales Fleisch essen und dafür einen angemessenen Preis bezahlen? Beim Hof Kreuzkamp können den Worten getrost Taten folgen.

Von Hannes Finkbeiner

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