Menü
Göttinger Tageblatt / Eichsfelder Tageblatt | Ihre Zeitung aus Göttingen
Anmelden
Hannover So trotzen Traditionsbetriebe dem Bäcker- und Fleischersterben
Nachrichten Hannover So trotzen Traditionsbetriebe dem Bäcker- und Fleischersterben
Partner im Redaktionsnetzwerk Deutschland
00:18 28.01.2019
Es geht um die Wurst. Fleischermeister Marcel Violka und sein Sohn Fabio orientieren sich an den neuen Wünschen der Kunden. Die wollen zwar Essen „wie bei Oma“, aber nur selten selber kochen. Quelle: Samantha Franson
Hannover

Die Zukunft ihrer Zunft steht bei Familie Violka eingemacht im Regal neben der Fleischtheke. Königsberger Klopse, Hühnerfrikassee und vegetarische Kartoffelsuppe warten in der kleinen Metzgerei auf der Podbielskistraße in Weckgläser abgefüllt auf hungrige Kunden. Essen wie bei Oma, portionsgerecht und mit regionalen Zutaten gekocht, gehört bei dem Metzger seit einiger Zeit zum festen Sortiment. Ausgerechnet die haltbaren Klassiker symbolisieren am besten den wohl einschneidensten Wandel in der Geschichte des Familienbetriebs.

Kunden wollen Essen, nicht Kochen

„Vor allem die jungen Kunden Kochen selber kaum noch“, sagt Helga Violka. Die 75-jährige Mitgründerin stammt selbst aus einer alteingesessenen Lister Metzgerfamilie, hat ihr Leben lang Wurst- und Fleisch verkauft. Sie hat miterlebt, wie sich das Einkaufverhalten mit den Jahren radikal verändert hat, wie in nur zehn Jahren rund ein Drittel aller hannoverschen Fleischer den Laden schließen mussten, darunter viele Traditionsbetriebe. Das Helga Violka auch heute noch zusammen mit ihrem Sohn Marcel und dem Enkel Fabio Hausgemachtes in dem kleinen Laden verkauft, liegt auch an den Einmachgläsern. „Als kleiner Handwerksbetrieb musst du dich ständig neu erfinden, eine Nische finden“, sagt Fleischermeister Marcel Violka. Weil die Kunden immer seltener kochen, hat er sein Produkt eben dieser Entwicklung angepasst - als hochwertiges Fertiggericht in Einmachgläsern.

Zukunft und Vergangenheit? Die Fleischermester Marcel Violka und sein Sohn Fabio (von rechts) zeigen die selbstgemachten Fertiggerichte neben der Fleischtheke, Quelle: Samantha Franson

„Inzwischen bekommen wir Anfragen von Supermärkten, die unsere Gläser verkaufen wollen. Sie wollen so ihre Nähe zu regionalen Herstellern demonstrieren“, sagt er. Eine kleine Erfolgsgeschichte, die allein allerdings nicht ausreicht, um das Geschäft erfolgreich in die dritte Generation zu führen. „Das Geschäft dient vor allem dazu Präsenz zu zeigen“, sagt er. Wirtschaftlich betrachtet ist es eher eine Herzensangelegenheit – die allerdings auf eine gute Zukunft blickt. Fabio Violka hat gerade seinen Meister gemacht, studiert nun Betriebswirt mit dem Schwerpunkt Mittelstandsmanagement.

Joachim Völksen führt in 128-jähriger Tradition die Bäckerei in der Plinkestraß (Linden) Quelle: Mario Moers

Gegen den Trend backen

Eine Nische hat auch Konditormeister Joachim Völksen für seine Traditionsbäckerei in Linden gefunden. Gegründet vor 128 Jahren hat auch der Handwerksbäcker in der Plinkestraße dem anhaltenden Niedergang seiner Zunft erfolgreich getrotzt. Die trendigen Filialen der großen Ketten-Konkurrenz lassen den 60-jährigen kalt. In seinem Backwarengeschäft sieht es aus, wie es bei einem Bäcker in Linden wohl Zeit seines Lebens ausgesehen hat. Keine grelle Reklame für glutenfreien Café Latte oder vegane Muffins. Stattdessen den „besten Butterkuchen der Stadt“ und goldgelbe Brötchen. „Ich habe immer anti-zyklisch gearbeitet“, erklärt er sein Geschäftsmodell, das ganz bewusst nicht jeden Trend mitmacht. Ein eigenes Filialnetz hat er deshalb vor zehn Jahren nach und nach –gegen den damals einsetzenden Trend – aufgelöst. „Wir backen heute vor allem für Großkunden“, sagt er. Banken, Versicherer oder Läden im Bahnhof gehören dazu. „Viele Leute essen täglich unsere Brötchen, ohne es zu wissen“, sagt Völksen. Auch für ihn ist der sichtbare Laden eher eine Herzensangelegenheit.

Joachim Völksen prüft am Geruch die Reife des Sauerteigs. Quelle: Mario Moers

Anders als die Fleischerfamilie Violka, weiss der Konditormeister noch nicht, ob es auch sein Geschäft in die nächste Generation schafft. „Das müssen die Kinder selber entscheiden“, sagt Völksen. Eine unklare Perspektive, die 56 Prozent der deutschen Bäcker- und Fleischerbetriebe mit ihm teilen. „Man braucht Durchhaltevermögen“, glaubt Völksen, „denn nur als kleines Geschäft, kannst du nicht mehr überleben.“

Von Mario Moers

Kommentare
Die Debatte geht am Morgen weiter
Die Kommentarfunktion ist zwischen 23:00 und 06:00 Uhr nicht aktiv – denn wir wollen eine gute Moderation der Beiträge gewährleisten.
Wir freuen uns am Morgen über Ihre konstruktiven Beiträge zum Thema!

Der ehemalige Landtagsabgeordnete Michael Höntsch wirft dem AfD-Regionsabgeordneten Clemens Hafemann vor, den Hacker-Angriff gegen Höntsch gutzuheißen. „Geschieht ihm recht“, hat Hafemann gepostet.

28.01.2019

Die Alice-Salomon-Schule informiert zu Ausbildungsmöglichkeiten in der Heilerziehungspfelge am Montag, 28. Januar.

25.01.2019

Die Deutsche Bahn untersucht bis zum Frühsommer die Gleisbrücken im Hauptbahnhof Hannover. An mehreren Stellen werden Stahlträger abgeschleift, um mögliche Schäden festzustellen und zu reparieren. Behinderungen für Reisende soll es nicht geben.

25.01.2019