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Regional Kräuterkaviar und Verknusperung
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17:57 08.07.2011
Vom Agraringenieur zum Schulkoch: Bernd Socher (links).
Vom Agraringenieur zum Schulkoch: Bernd Socher (links). Quelle: EL
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Ihr „Erfinder“, der katalanische Küchenrevolutionär Ferrán Adrià, hat nur in der Küche bislang unbekannte Mittel benutzt, um Lebensmittel auf neue Weise zu garen, ihnen eine andere Konsistenz zu geben, sie zu binden, zu gelieren, sie aufzuschäumen und was man sonst noch alles mit essbaren Dingen anstellen kann.

„Die Molekularküche ist überall“, sagt Thomas Vilgis, Professor für theoretische Physik, Arbeitsgruppenleiter am Max-Planck-Institut für Polymerforschung der Universität Mainz. Sein wissenschaftlicher Schwerpunkt ist die Theorie der weichen Materie („soft matter“) – unter die fallen auch alle Lebensmittel, die wir zu uns nehmen. Daher ist Vilgis auch seit langem schon Spezialist für Molekularküche. „Jegliches Hantieren in der Küche ist ,molekular‘, denn jedes Kochen und Garen, jedes Gelieren und Gefrieren, jedes Verdampfen und Aufschäumen funktioniert nur, wenn die entsprechenden Moleküle mitspielen.“ Vilgis hat auf Einladung der Fakultät der Chemie der Universität Göttingen im Wöhler-Hörsaal einen Vortrag zum Thema gehalten und anschließend in einem abendlichen Workshop gemeinsam mit der Göttinger Kochschule essbare Beispiele für seine wissenschaftlich-kulinarischen Erkenntnisse gegeben. Nicht als Vorführung vom Lehrkatheder, sondern beim gemeinsamen Zubereiten in fünf Gruppen von je drei bis vier neugierigen Gästen unter wissenschaftlich-praktischer Anleitung.
Molekularküche, so Vilgis in seinem Vortrag, hat zwei Schwerpunkte. Zum einen gehört dazu der theoretische Unterbau, nämlich die Untersuchung der physikalischen und chemischen Veränderungen, die sich beim Kochen, Backen oder anderen Formen des Umgangs mit Lebensmitteln vollziehen. Zum anderen resultiert aus den daraus gewonnenen Erkenntnissen eine explosionsartige Vermehrung neuer kulinarischer Ideen. Sie funktionieren um so besser, je genauer die zugrundeliegenden Prozesse ausgeforscht sind.

Das klingt alles ausgesprochen theorielastig. Doch in der Praxis ergeben sich daraus erstaunliche Möglichkeiten. Stellt man beispielweise aus Olivenöl und Orangensaft eine Emulsion her, entsteht eine geschmacklich reizvolle Zugabe zu süßen Speisen wie Schokoladenraspeln, aber auch – mit etwas Salz und Estragon – eine harmonische Beilage zu Fisch, etwa zu Rotbarben. Man muss nur wissen, dass Lecithin ein hervorragender Emulgator ist. In der traditionellen Küche nimmt man dafür – siehe Mayonnaise – Eigelb, das natürlicherweise Lecithin enthält. Ein anderer Emulgator ist eine spezielle Zubereitung des aus Sojabohnen hergestellten Tofu, der sogenannte Seiden-Tofu (silken Tofu, in Asia-Läden erhältlich). Vilgis: „Er ist dem Eigelb überlegen.“
Die Speisenfolge des Workshops ist reichhaltig. Die Ouvertüre trägt den Titel „Verglaste Kräuter“. Das ist eine äußerst effektvolle Angelegenheit, die Hauptzutat ist allerdings in der traditionellen Küche selten, nämlich flüssiger Stickstoff. Er hat eine Temperatur von minus 196 Grad Celsius. Basilikum-, Kerbel- oder Salbeizweige, kurz mit einer Zange hineingehalten, sind dann schockgefrostet und werden spröde wie Glas. Es knistert und knackt, wenn man kurz darauf hineinbeißt – und überrascht feststellt, dass sich die freigesetzten Kräuteraromen ungewöhnlich intensiv auf der Zunge entfalten. Besonders spannend Versuch Nummer zwei mit Minze und Schokoladensoße: Das ergibt eine erfrischend kühle After-Eight-Variante.
Bernd Socher, Chef der Göttinger Kochschule in der Ernst-Ruhstrat-Straße in Grone, ist ebenso wie die Workshop-Teilnehmer mit Begeisterung dabei. Eigentlich ist er Agraringenieur, aber davon ist er abgekommen: „Mathe ist Null bei mir, die Rechnerei hat mich genervt.“ Lieber steht er am Herd oder gibt Tipps am Schneidbrett, serviert seinen Gästen als Apéritif Bio-Wein aus der Provence und Ahle Wurscht aus Nordhessen. Diese Wurst, erläutert er, wird ebenso wie die Eichsfelder Stracke mit körperwarmem Fleisch direkt nach der Schlachtung hergestellt. Das enthält noch körpereigenes Phosphat, was die Wasserbindung gewährleistet. Darum bleibt die Wurst innen vergleichsweise weich. Außerdem würden dabei wirklich schlachtreife Schweine verarbeitet, nicht etwa, so Socher, „eine Babywutz mit Babbelspeck“.

Bei der Vorstellungsrunde – rasch ist man beim Du, was die anwesenden Physik-Professorinnen und -Professoren ebenso einschließt wie Chef Bernd – bekommt Anna spontanen Applaus, als sie freimütig gesteht: „Ich koche wenig, aber gern und dann viel.“ Andreas kommt gerade von einer Dienstreise zurück: „Der Kühlschrank zu Hause ist leer.“ Daher ist ihm dieser Abend besonders willkommen.

Eine Gruppe beschäftigt sich mit Tomatentatar, einer farbintensiven Komposition aus Tomaten, Mozzarella und Basilikum. Isabel versorgt die abgezogenen Tomatenhäute: Die werden nämlich nicht etwa weggeworfen, sondern auf einem Backblech bei 100 Grad Ober- und Unterhitze in einer guten halben Stunde zu trockenen, chipsähnlichen Gebilden gebacken. Ich kümmere mich um die grünen Bestandteile: Etliche Bünde Basilikum püriere ich nach Rezept mit etwas Wasser, die Masse gebe ich in ein Tuch und presse es aus. Den Sud lasse ich aufkochen, würze ihn mit Salz und Pfeffer und gebe als Geliermittel Agar-Agar hinzu. Das ergibt nach kurzer Kühlung einen grünen Wackelpudding. Dieser wird, wie alle anderen Bestandteile, in kleine Würfel geschnitten und in Dessertringen geschichtet – natürlich in der Reihenfolge der italienischen Nationalfarben. Ach ja, Bernd gibt noch den wichtigen Tipp, immer den echten Mozzarella aus Büffelmilch zu kaufen und nicht etwa jene „gummiartige Masse, mit der man auch Tennis spielen kann.“

Man muss kein Kochexamen abgelegt haben, um diese Speisen zuzubereiten. Da gibt es beispielsweise noch glacierte Paprika („Es braucht irre viel Zeit, bis Paprika ihren Geist aufgibt“, kommentiert Bernd die lange Garzeit), gefärbten Kohlrabi und einen nach peruanischer Art mit Zitronen und Limetten marinierten Kabeljau. „Rollmops auf südamerikanisch“ nennt ihn Bernd. Der Clou bei diesem Fisch ist die Würzung: „Kräuterkaviar“ steht auf dem Rezept, wobei Kaviar nichts mit Stör zu tun hat, sondern nur mit der Form und Größe der kleinen hellgrünen, scharfen Kügelchen. Hergestellt werden sie aus einem Kräutersud aus Chili und Korianderkraut, der, mit dem Geliermittel Alginat versetzt, auf Spritzen gezogen und langsam in eine Calciumchlorid-Lösung getropft wird. Dort erstarrt er zu außen festen, innen weichen Kugeln, die mit dem Sieb herausgefischt werden und dem (etwas zitronenlastigen) Fisch eine feurige Schärfe verleihen.

Den Hauptgang gibt es zum Schluss: Hühnerbrust mit Tamarindenhonig. Thomas, der Professor, erläutert uns noch einmal die chemisch-physikalischen Grundlagen der Maillard­reaktion, die von Hausfrauen einfach „Bräunen“ genannt wird. Gesteuert wird die Bräunung bei diesem Rezept mit einem „Lack“ aus Tamarindenpaste, Honig und Pektin. Die Pektinzugabe macht den aufgepinselten Lack zäher, so dass er auch unter Hitze nicht so leicht von der Haut fließt, der Honig unterstützt den Bräunungsvorgang. Es entsteht (was für ein schönes Wort hat Vilgus da benutzt!) eine „Verknusperung“.

Gegen Mitternacht sind wir mit Theorie und Praxis durch, die eine oder andere Flasche Wein hat die Kontakte zwischen den Workshop-Teilnehmern erleichtert. Ob nun jeder sofort flüssigen Stickstoff ordert oder Calciumchlorid-Lösung für die heimische Küche bevorratet, sei dahingestellt. Wir haben gelernt, dass die Molekularküche und das „molekulare Kochen“ ein interdisziplinär umfassendes Grundverständnis aller subjektiven und objektiven Vorgänge in der Küche sucht. Wichtiger aber: die kulinarische Fantasie und die unstillbare Experimentierfreude von Vilgis sind ansteckend. Vielleicht sollte ich als nächstes seine Schaumrezepte ausprobieren.

Bernd Socher hat die Rezepte des Workshops der Tageblatt-Redaktion zur Verfügung gestellt. Sie können unter Telefon 05 51 / 90 17 66 angefordet werden.

Von Michael Schäfer