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Nachrichten Wirtschaft Regional So reagieren Göttinger Unternehmen auf Ernährungstrends
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11:00 21.12.2018
Gibt es heute in fast jedem Restaurant: vegetarische und vegane Gerichte.
Gibt es heute in fast jedem Restaurant: vegetarische und vegane Gerichte. Quelle: Tim Schaarschmidt
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Göttingen

„Die Kunden wünschen regionale Produkte, aber es ist oft nicht leicht, dem nachzukommen“, berichtet Olaf Feuerstein, der dem Kreisverband Göttingen-Duderstadt des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga) vorsitzt. Er bemühe sich in seinen Häusern – Hotel Freizeit In, Bullerjahn und Planea – um regionale Zulieferer. Manches wachse aber naturgemäß nicht in der Region. Anderes könnten örtliche Landwirte nicht in den benötigten Mengen liefern.

Göttinger Stracke

„Wir bekommen für unsere Göttinger Stracke nicht das gesamte frische Fleisch aus der Region“, sagt Benjamin Krieft, Geschäftsführer der Göttinger Fleischwaren-Fabrik Börner-Eisenacher. Ihre „Mettwurst mit Charakter“, werde aber nach Göttinger Rezept hergestellt und lange luftgetrocknet.

„Wir beziehen unsere Schweine und Rinder aus einem Umkreis von 50 Kilometern“, berichtet dagegen Fleischermeister Hermann Sebert von der gleichnamigen Göttinger Metzgerei. So könnten sie kritische Verbraucher als Kunden gewinnen, die genau wissen wollten, woher ihre Lebensmittel kommen.

Verbot der Ferkelkastration

„Viel wird über den Trend eines zurückgehenden Fleischkonsums gesprochen“, berichtet Achim Hübner, Geschäftsführer des Landvolks Göttingen. Die Landwirte im Landkreis spürten davon jedoch nichts. Um so stärker wirkten Auflagen. Jüngstes Beispiel sei das Verbot der betäubungslosen Ferkelkastration zum Jahreswechsel. Bauern müssten künftig Tierärzte hinzuziehen. Kleinere Betriebe könnten sich das nicht leisten. Er rechne damit, dass „viele“ der mehr als 40 Sauenhalter im Landkreis aufhören würden. So treibe der Gesetzgeber den Konzentrationsprozess in der Landwirtschaft voran.

„Wir wachsen gegenwärtig stark im Biobereich“, berichtet Krieft von Börner-Eisenacher. Zwar belaufe sich der Bio-Anteil beim Fleisch in Deutschland auf nicht mal ein Prozent, doch ihre Fleischwaren-Fabrik mache in diesem Jahr die Hälfte seines Umsatzes in diesem Bereich.

Bioprodukte

„Größer als beim Fleisch ist der Anteil der Bioprodukte bei Obst und Gemüse“, weiß Hübner vom Landvolk. Viele konventionell produzierende Bauern der Region wollten trotzdem nicht umsteigen. Sie trauten der Entwicklung nicht. Bioprodukte seien derzeit aufgrund der Förderungen durch die Europäische Union vergleichsweise günstig. Landwirte erwarteten, dass die Kunden bei einem Rückgang der Förderung und dem damit verbundenen Anstieg der Preise wieder zu konventionell produzierten Lebensmittel zurückkehrten.

„Die Bauern der Region sind durchaus bereit, neue Wege zu gehen, wenn die Nachfrage stimmt“, betont Hübner. So gebe es zum Beispiel eine Reihe Landwirte, die für einen Landhandel in Hedemünden im Vertragsanbau Dinkel pflanzten. „Nachfrage gibt es auch nach heimischen Leinsamen“, berichtet Katja Thiele-Hann, geschäftsführende Gesellschafterin der Göttinger Feinbäckerei Thiele. Das Interesse an Superfoods wie Quinoa oder Chia sei dagegen wieder abgeflaut.

Bread Heads

„Vegane Ernährung beschäftigt zur Zeit sehr viele Menschen“, beobachtet Thiele-Hann. In diesem Bereich setze ihre Bäckerei seit diesem Jahr mit dem neuen Filialkonzept, Bread Heads, einen Schwerpunkt. Das erste Geschäft sei in dem Weender Appartmentblock An der Lutter entstanden, wo einige 100 Studierende lebten. Ohne Eier und Milch zu backen, sei eine Herausforderung, räumt Thiele-Hann ein.

„Wir haben unser Küchenpersonal intensiv im Bereich vegetarischer und veganer Gerichte geschult“, berichtet Hotelier und Gastronom Feuerstein. In einer Studentenstadt wie Göttingen sei die Nachfrage besonders groß. Nur wenige Dehoga-Betriebe hätten nicht wenigstens ein oder zwei entsprechende Gerichte auf der Karte.

Laktosefrei

„Verstärkt zu tun haben wir in der Gastronomie mit Kunden, die bestimmte Inhaltsstoffe, etwa Laktose, nicht vertragen“, verrät der Dehoga-Chef. Die detaillierten Angaben, die heute auf Speisekarte vorgeschrieben seien, würden diesen Gästen „sehr helfen“.

Von Michael Caspar