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"Alles Bio" Auch „Henrys Echter“ muss drei Wochen reifen
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17:33 22.07.2011
Am Granitstein: Dreimal malt Siegfried Kappey die Senfkörner, bis die Maische den richtigen Feinheitsgrad erreicht hat.
Am Granitstein: Dreimal malt Siegfried Kappey die Senfkörner, bis die Maische den richtigen Feinheitsgrad erreicht hat. Quelle: Vetter
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Einbeck

Ein würziger Senfduft zieht durch den Raum. Gleichmäßig surrt dazu der Mahlstein. Langsam schiebt sich der gelbliche Senf über den Ablaufstutzen ins blaue Fass. Dreimal wird die Maische zwischen Granitsteinen gemahlen, bis sie den richtigen Feinheitsgrad erreicht hat. Dann muss der kalt vermahlene Senf drei Wochen reifen, bevor er zum Verkauf abgefüllt wird.

Bei einem Geburtstagsessen ist die Idee zur Einbecker Senfmühle entstanden. Früher habe man mit Senf gewürzt. Heutzutage müsse man lange suchen, um einen geeigneten Senf dafür zu finden, befanden Siegfried Kappey, Rainer Koch und Bodo Rengshausen-Fischbach. Morgens um 4 Uhr beschlossen die drei: „Wir machen einen Senf wie früher, regional und in biologischer Qualität.“ Über ein Jahr mischten und probierten sie verschiedene Senfrezepte aus. Die drei Unternehmer aus dem Landkreis Northeim gründeten die Einbecker Senfmühle GmbH, fanden passende Räume in der Knochenhauerstraße, investierten 80000 Euro und viel Arbeit und eröffneten im April vergangenen Jahres. Heute produzieren sie jede Woche 2500 Gläser ihrer biologischen Spezialität.

Senf ist eine Ölsaat wie Raps, erklärt Kappey. Bei der üblichen Senfherstellung werde das Öl dem Senf entzogen und teuer an die Kosmetikindustrie verkauft. Die Einbecker Hersteller aber sind überzeugt: Das Öl muss bleiben. „Nur bei kalt verarbeiteten Senfprodukten, in denen das ganze Senfkorn enthalten ist, bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe der Senfsaat bei voller Geschmacksentfaltung erhalten.“

So ist die Senfproduktion in Einbeck ein handwerklicher Prozess, der sich wesentlich von der industriellen Senffertigung unterscheidet. Die Senfsaat wird gesäubert und geschrotet, dann werden Essig, Wasser, Salz, Zucker und die Gewürze für die sieben verschiedenen Sorten dazu gegeben. Je dunkler die Körner, desto schärfer der Senf, erklärt Kappey und zeigt die gelben, die braunen und die schwarzen Saatkügelchen. 24 Stunden muss die Maische gären, bevor sie vermahlen wird. Das Vermahlen der verschiedenen Sorten wechselt in dem Wochenkalender mit dem Abfüllen des Bio-Senfs ab. Um eine Wochenproduktion von 2500 Gläsern abzufüllen, braucht Doreen Stramka mit Helfern fünf bis sechs Stunden. In Einbeck hat die Senfproduktion übrigens Tradition. Von 1923 bis in die 1950er Jahre war die Senffabrik Henry Dähnhardt für handwerklich hergestellten Senf berühmt. Eingedenk dieser Geschichte hat die siebte Sorte Senf den Namen „Henrys Echter“ bekommen.

Wichtig ist den drei Freunden: Sie verwenden Rohstoffe aus kontrolliert ökologischem Anbau und soweit es geht aus der Region. So kommt der Honig aus Fürstenhagen, das Salz aus der Saline Luisenhall, die Senfsaat wird vom Gut Ölbergen im Schaumburger Land nach Einbeck geliefert. Im Senfmobil wird der Einbecker Senf an neue Kunden in ausgesuchte Innenstadtgeschäfte geliefert. Dass die Mühe sich gelohnt hat, zeigt zum einen der Verkauf, zum anderen eine besondere Prämierung: Der mittelscharfe Senf im Steinzeugtopf von der Einbecker Senfmühle GmbH ist im Juni mit 35 anderen Produkten zum „Kulinarischen Botschafter Niedersachsens 2011“ ernannt worden.

Von Ute Lawrenz

Kontakt

Einbecker Senfmühle
Knochenhauerstr. 26-28
37574 Einbeck
Telefon: 0 55 61 / 97 16 73
Fax: 0 55 61 / 97 16 71
E-Mail: info@einbeckersenf.de
Internet: www.einbeckersenf.de
Das Kontor in der Knochenhauerstraße ist dienstags bis sonnabends ab 10 Uhr geöffnet, dienstags, donnerstags und freitags bis 17 Uhr, mittwochs und sonnabends bis 13 Uhr.