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"Alles Bio" Handarbeit für das schönste Brot
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18:52 29.07.2011
Frisches Brot: handgeformt und in Körnern gerollt.
Frisches Brot: handgeformt und in Körnern gerollt. Quelle: Lawrenz
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Kleine Lengden. Teigbatzen für Teigbatzen fällt automatisch abgewogen auf das Laufband. Markus Frank fängt sie mit flinken Fingern. Schnell formt er mit bemehlten Händen Kloben und füllt sie in die Kastenformen. Daniel Rausch schiebt die Formen in den Backstikken, Verbundformen für jeweils vier Brote. Jetzt muss der Teig für das Sommerbrot ruhen. Während die beiden Bäcker Frank und Rausch die Laibe formen, hat Teigmacher Stefan Cramer den nächsten Kessel an den Portionierer geschoben. Das Sonnenblumenbrot ist dran.
„Alles fängt mit dem Grundansatz an“, erklärt Axel Morgenroth und beginnt gleich mit einer Besonderheit in der Bio-Bäckerei. Der Ansatz für alle Backfermentteige gehe auf Rudolf Steiner zurück. Der Musiker und Tüftler Hugo Erbe – vermutlich weil er eine Bäckerstochter liebte – habe das Ferment auf der Basis von Vollkorn-Weizenschrot, Erbsen und Bienenhonig entwickelt. Durch die im Honig enthaltenen Nektarhefen wird eine Spontangärung in Gang gesetzt. Dabei bildet sich nur wenig Säure. Das Brot wird mild und gut verträglich.

Ada Pokorny entwickelte das Ferment für die Direktvermarktung weiter, sie stellte es von 1956 bis 1976 im Labor her. Als ihre Räumlichkeiten zu klein wurden, übernahm Willibald Seibold den Vertrieb. Mit dem Backferment von Hugo Erbe gründete Seibold 1976 die „Sekowa“ (Seibolds konsequente Waren) und lieferte das Ferment in die ganze Welt. Vermutlich wurde das Honig-Salz-Brot schon zur Zeit der Römer gebacken, so Morgenroth.

„Je länger ein Teig geführt wird, desto länger bleibt er frisch“, erklärt er. „Wir führen den Teig über mehr als zwölf Stunden.“ Der Grundansatz aus Roggen- und Weizenschrot nehme während der Stehzeit die Hefen aus der Luft auf. Der Teig versäuere und bilde eigene Hefen. Das Getreide für die Vollkornbrote komme von Bio-Landwirten aus der Region. In speziellen Getreidemühlen wird es im Backhaus frisch vermahlen. „Wir machen noch sehr viel von Hand“, erklärt Morgenroth. So wird auch jedes Teigstück für das Sonnenblumenbrot von Hand geformt und in den hellen Kernen gewendet. Vor dem Backen ruht das Brot im Gärschrank.

Auf Backstikken, fahrbare Brotregal, werden die Brote in den Backofen gefahren. An diesem Freitagabend in der Ferienzeit werden mehr als 1000 Brote – Bauernbrot, Sommerbrot, Ciabatta – gebacken, 300 davon sind Sonnenblumenbrote.
Das Sonnenblumen- oder SB-Brot ist beim Backhaus das erste Brot überhaupt gewesen, erinnert sich Morgenroth. Bis heute sei es das meistgekaufte. „Früher war die Hauptsache Bio, das Brot konnte aussehen, wie es gerade kam“, erzählt er aus den Gründungszeiten. „Heute muss das Bio-Brot das Schönste sein.“ Früher habe man die ersten Brote um 10.30 Uhr ausgeliefert. Heute fahre der erste Wagen um 6 Uhr vom Hof. „Wenn wir heute immer noch so spät liefern würden, würden wir vom Markt gejagt. Von 4.30 Uhr sei die morgendliche Startzeit in kleinen Schritten auf ungesunde 2 Uhr in der Frühe vorgewandert.

„Gesund halten können wir das Arbeitsklima“, sagt Morgenroth. Er ist einer der fünf gleichberechtigten Geschäftsführer in dem Betrieb mit insgesamt 25 Mitarbeitern.

Kontakt

Das Backhaus GmbH
Steinlieth 2
37130 Gleichen
Telefon: 05508/923444
Fax: 05508/923445
E-Mail: email@dasbackhaus.de
Internet: dasbackhaus.de

Von Ute Lawrenz