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05:00 06.06.2019
Ein Job mit Chancen auf eine unbefristete Festanstellung: In der Hotel- und Gastrobranche sind Fachkräfte rar geworden. Quelle: Pixabay
Hannover

Früher, wenn die Sonnenschirme zugeklappt wurden und die Terrassenmöbel in den Keller geräumt, dann war auch für viele Servicekräfte Schluss. Entlassen in die saisonbedingte Arbeitslosigkeit. Mittlerweile steht in fast jedem Arbeitsvertrag in der Gastronomie das kleine Wörtchen „unbefristet“. Denn wer einmal qualifiziertes Personal gefunden hat, setzt heute alles daran, dieses auch zu halten. Fragt man heute junge Leute, ob sie sich eine Karriere in der Gastronomie vorstellen können, so erntet man mitunter nur ein müdes Lächeln.

Der Personalmangel hat die Branche im Griff

Der Fachkräftemangel schwebt wie ein Damoklesschwert über der Branche. So gab es im April 2019 in der Gastronomie laut Agentur für Arbeit bundesweit insgesamt 21 067 unbesetzte Stellen, in der Hotellerie waren es 8111. Am deutlichsten wird das Problem, wenn man die Azubizahlen betrachtet. Auf 13 690 gemeldete Ausbildungsstellen in der Gastronomie kamen gerade einmal 4018 Bewerber. Der Personalmangel hat die Branche voll im Griff. Laut Branchenreport des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) sehen mittlerweile 67,7 Prozent der Unternehmer in der Gewinnung von qualifiziertem Personal die größte Herausforderung. So auch Ralf Felder. Der Restaurantbetreiber kann es sich schon lange nicht mehr leisten, befristete Arbeitsverträge zu vergeben. „Auch wenn die Umsätze im Winter längst nicht so gut sind wie im Sommer, so gefährde ich mittlerweile meinen Betrieb, wenn ich jedes Jahr versuchen würde, aufs Neue Personal zu finden“, sagt Felder, Chef und Inhaber des gleichnamigen Restaurants in Friedrichshafen am Bodensee. Wer im Felders essen geht, erwartet nicht nur eine Terrasse mit Seeblick und gehobener Küche, sondern auch einen kompetenten Service. Doch um das alles zu garantieren, braucht der Chef Mitarbeiter. Und zwar schnellstmöglich, denn sonst, so sagt Felder, könne er bald die Öffnungszeiten nicht mehr garantieren. 17 festangestellte Kräfte beschäftigt er, drei Stellen in der Küche sind unbesetzt. Und das macht sich bemerkbar. „Früher haben wir in meiner Küche alles selbst gemacht, auch Brote und Kuchen. Doch das schaffen wir mittlerweile nicht mehr“, sagt Felder. Also wird beim Feinkosthändler zugekauft.

Auch interessant: Fachkräftemangel: Handwerk bietet Alternativen zum Studium

Kuchen vom Feinkosthändler: Selber backen ist nicht drin

Doch sind es wirklich nur die Arbeitszeiten, die viele Schulabgänger abschrecken, in der Gastronomie ihr Geld zu verdienen? Felder glaubt nein. „Viele haben völlig falsche Vorstellungen“, sagt er. „Die bewerben sich ohne Vorkenntnisse und wollen am liebsten gleich Souschef werden. Küchenchef wäre ihnen noch lieber, doch das bin leider schon ich.“ Hinzu kommt die Konkurrenz vor Ort. Denn Friedrichshafen ist auch ein Industriestandort. Das Problem für Felder bei der Suche nach Personal: „Die Gehälter, die ein Hilfsarbeiter in der Industrie verdient, die kann kaum ein Gastronom zahlen.“

Für Ingrid Hartges, Geschäftsführerin des Dehoga, gibt es einen dritten Grund, der den Fachkräftemangel in der Gastronomie in den letzten Jahren verstärkt hat. „Der Trend zum Studium hat dazu geführt, dass immer weniger junge Menschen die Vorzüge einer dualen Ausbildung kennen“, sagt sie.

So gab es im Jahr 2007 noch mehr als 100 000 Azubis in Deutschland. 2017 waren es dann noch 53 000 Auszubildende im Gastgewerbe. Händeringend gesucht würden derzeit Köche und qualifizierte Servicekräfte. Außerdem, so glaubt Hartges, seien die jungen Menschen anspruchsvoller geworden. „Wir raten deshalb dringend, vor dem Start einer Ausbildung ein Schnupperpraktikum zu absolvieren. Denn natürlich muss man wissen, dass wir dann arbeiten, wenn andere ihre Freizeit genießen.“ Mehr denn je seien aber auch die Betriebe angehalten, in die Qualität der Ausbildung zu investieren. „Jeder einzelne Betrieb muss sich Gedanken machen, wie er seine Mitarbeiter bindet und motiviert“, sagt Hartges. Restaurantleiter Felder beispielsweise nutzt das maue Wintergeschäft für Schulungen und Weiterbildungen seiner Mitarbeiter. „Dann hat man Zeit, in der Küche auch mal was auszuprobieren.“

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Das Gastromobil wirbt in Schulen für die Branche

Doch der Mangel bringt auch kreative Lösungsansätze hervor. So zum Beispiel auf Sylt. Hier klopften im Sommer 2015 die ersten Geflüchteten auf der Suche nach Arbeit an die Tür von Claas-Erik Johannsen, erster Vorsitzender des örtlichen Gaststättenverbandes. Johannsen holte Vertreter der Industrie- und Handelskammer sowie der Agentur für Arbeit an einen Tisch. Gemeinsam entwickelte man das Projekt „Festmachen auf Sylt“, das Flüchtlinge als Auszubildende in Hotels und Restaurants auf der Insel vermittelt. Voraussetzung ist der Besitz einer Aufenthaltsgestattung, einer Duldung oder eines Aufenthaltstitels. Zwei Ausbildungsjahrgänge mit je 15 bis 18 Teilnehmern gibt es mittlerweile. Vor der dreijährigen Regelausbildung gibt es ein Jahr Sprachschule, denn die Tests müssen auf Deutsch absolviert werden. Der erste Jahrgang ist kurz vor dem Abschluss.

Im Süden von Deutschland, in Baden-Württemberg, geht der Dehoga mittlerweile offensiv auf Nachwuchssuche. Mit dem Gastromobil werden Schulen abgeklappert und Werbung für die Branche gemacht. Auf der dazugehörigen Internetseite „Wir Gastfreunde“ kann man in einem Schnelltest herausfinden, welcher „Gastrotyp“ man ist. Wenn man zum Beispiel gern für die ganze Familie kocht, fremde Kulturen spannend findet und man eher abenteuerlustig ist, eignet man sich besonders gut als Hotelfachfrau beziehungsweise -mann.

Die Digitalisierung könnte bei der Lohnsteigerung helfen

Moritz Dietl, geschäftsführender Partner der Treugast Solutions Group, einer Beratungsfirma für Gastronomiebetriebe und Hotels, reicht das noch nicht. Das Hauptproblem sind für ihn die geringen Margen. „Solange die Deutschen nicht bereit sind, mehr für eine Hotelübernachtung oder einen Restaurantbesuch zu zahlen, wird sich auch an den niedrigen Löhnen in der Branche nichts ändern lassen“, sagt er. Dietl schweben technische Lösungen vor, um dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken. Seine Vision: Mittels digitaler Check-in-Systeme, wie es sie bereits im Budgetbereich gibt und man sie von Flughäfen kennt, ließe sich etwa die Mitarbeiterzahl an der Rezeption reduzieren. Was nach Personalabbau klingt, hat aber eher etwas mit einem Veränderungsprozess zu tun. „Wir dürfen Mitarbeiter nur noch dort einsetzen, wo sie einen wirklichen Mehrwert bringen“, sagt er. In der Folge könnten die Löhne steigen, was die Jobs wieder interessanter mache – auch für hoch qualifiziertes Personal.

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Den Veränderungsprozess, den sich Unternehmensberater Dietl für die Gastronomie wünscht, ist im Bereich Handel bereits Realität. Denn das Internet macht dem stationären Handel zunehmend Konkurrenz. Kunden werden mittlerweile via ­Social-Media-Kampagnen gewonnen und mit dem Smartphone können jederzeit und überall Preise verglichen oder die Produkte direkt nach Hause bestellt werden. „Entsprechend steigen auch die Anforderungen an die Qualifikationen der Mitarbeiter“, schreibt das Wirtschaftsprüfungsunternehmen Price Waterhouse Cooper (PWC) in einer Studie zum Fachkräftemangel in der Branche. Die Lösung hier: Investitionen in die Mitarbeiter, Weiterbildungsmaßnahmen und die gezielte Förderung von Frauen können langfristig Engpässe ausgleichen.

Denn auch der Handel sieht mittlerweile die Rekrutierung von qualifiziertem Personal als eines der größten wirtschaftlichen Risiken an. Anfang 2015 lag der Anteil des Fachkräftemangels bei knapp einem Drittel. „Der hohen Anzahl der Beschäftigten steht ein deutlich gestiegener Anteil an offenen Arbeitsstellen gegenüber, zunehmend schwieriger wird es für die Firmen, diese offenen Stellen zu besetzen“, sagt Ifo-Referentin Sabine Rumscheidt. Die Gründe ähneln denen in der Gastronomie. Die Folgen leider auch.

Der Handel- und Gastronomiebereich hat Probleme mit dem Nachwuchs. Quelle: RND

Von RND / Nora Lysk

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