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Kochserie August: Stephan Schilling vom Schillingshof in Groß Schneen
Thema Specials Kochserie August: Stephan Schilling vom Schillingshof in Groß Schneen
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16:21 03.09.2013
Von Britta Bielefeld
Team Schilling: Monika Ogorek, Holger Hampel, Tobias Brandt, Stephan Schilling, Wiebke Mehlert, Kevin Niehuis, René Roß und Petra Schilling (von links).
Team Schilling: Monika Ogorek, Holger Hampel, Tobias Brandt, Stephan Schilling, Wiebke Mehlert, Kevin Niehuis, René Roß und Petra Schilling (von links). Quelle: Heller
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Sauerampfer, Spargel oder Steinpilze: Südniedersachsen hat viele Produkte zu bieten, die oft auch in der Küche der regionalen Spitzenköche eine Hauptrolle spielen. Britta Bielefeld und Peter Heller (Fotos) stellen die Meister am Herd und ihre Kochkunst vor.

Der Küchenchef

Seit 1648 gibt es das Gasthaus in Groß Schneen, das heute Schillingshof heißt. In zwölfter Generation betreibt Küchenchef Stephan Schilling das Restaurant mit seiner Frau Petra, zwei seiner drei Söhne arbeiten ebenfalls in der Gastronomie. Auf diese Tradition ist der Küchenchef schon ein bisschen stolz.

Dennoch, oder vielleicht gerade deshalb, ist er einer der kreativsten Köche der Region, ausgezeichnet mit 17 Gault-Millau-Punkten. Einer, der von seiner „Produktbesessenheit und -verliebtheit“ erzählt. Ungewohntes wie japanischer Matcha-Tee findet sich in seiner Küche so selbstverständlich wieder wie Sellerie aus Seulingen. Der nämlich „duftet wie ein Parfum“, findet Schilling.

Tradition und Moderne sind für den 56-jährigen Spitzenkoch ebenso wenig ein Widerspruch wie regionale und internationale Lebensmittel. „Melonen wachsen hier nun einmal nicht“, sagt Schilling. Exotisch oder erdverbunden, eines gilt für alles, was in Schillings Küche kommt: „Ich will die volle Kontrolle“, sagt er.

„Das Produkt ist der Star“

Er weiß, von welchem Hof sein Kalbsfilet stammt und wo die Tomaten gezogen wurden, die auf einem Teller in seinem Restaurant landen. Denn: „Caprese ist nicht gleich Caprese.“ Manche Tomate aus Holland schmecke heute besser als manche italienische.

Ganz klar: „Das Produkt ist der Star“, sagt Schilling. Beim Zubereiten gehe es darum, „so wenig wie möglich kaputt zu machen“. Wenn Schilling von Reiffenhäuser Hühnern oder Witzenhäuser Kirschen spricht, wird deutlich, er respektiert seine Produkte – und die Arbeit derer, die dafür verantwortlich sind.

Fair-Trade bedeutet für den Niedersachsen nicht nur, dass für Kaffee und Kakao angemessene Preise gezahlt werden, sondern auch, dass die deutschen Bauern einen ordentlichen Preis für ihre Arbeit erhalten. „Gutes Essen braucht viel gutes Personal“, sagt er.

Seit 33 Jahren steht Schilling am Herd. Eigentlich sogar noch länger. Schon als kleiner Junge durfte er bei Oma in der Gasthausküche „Petersilie auf die Kartoffelsuppe streuen“. Ob es das Petersilienaroma war? Schon mit 15 Jahren beginnt der junge Schilling seine Kochlehre, im Romantischen Winkel in Bad Sachsa. Es folgen Stationen in den Küchen von Karstadt und der Bundeswehr.

SPD: Schnittlauch, Petersilie, Dill

Die 1970er-Jahre. In der Küche regieren schwere Soßen und SPD – Schnittlauch, Petersilie, Dill. 1979 zieht es den jungen Koch nach Hamburg. Er ist jetzt Küchenmeister, arbeitet mit Axel Hunkel. Das, so sagt er heute, war die „Initialzündung“. Jeden Morgen ziehen die Köche auf den Markt, suchen die schönsten und frischesten Waren.

„Drei Farben Paprika, ein Steinbutt darauf, alles ganz frisch. So kannte ich kochen gar nicht“, erinnert sich der Küchenchef. Zwei Jahre später kehrt er nach Groß Schneen zurück und übernimmt den Familienbetrieb. Seitdem schafft er es Jahr für Jahr an die regionale Spitze der renommierten Restaurantkritiken.

Erstklassige Produkte sind das eine. Doch woher nimmt Schilling die Ideen für immer wieder neue Menü-Varianten? „Inspiration ist überall“, sagt er. Und: „Die Natur gibt es uns doch vor.“ Der Frühling ist Garnelenzeit, jetzt blühen die Wiesen.“ Einen gewissen „künstlerischen Anspruch“ räumt er schon ein.

Aber: „Bei uns wird man satt“, sagt der Küchenchef, der für Molekularküche so gar nichts übrig hat. Wenn er ein schönes Kalbsfilet hat, überlegt er, wie man es maximal geschmacklich herausbringen kann. „Man muss sich auch mal etwas trauen“, ist sein Credo. So wird aus dem Kalb ein Tatar – Schilling: „eigentlich ein alter Hut“ – aber mit neuen Aromen. Geräuchertes Paprikapulver sorgt für den überraschenden Geschmackskick der saisonalen Neuinterpretation des Klassikers.

Ein hoher Anspruch an sich selbst und das Ziel „zufriedene Gäste“ treiben den Profi an und um. „Beim Essen habe ich vor fast nichts Angst“, sagt er. Aber wenn in einem Drei-Sterne-Lokal ein Täubchen fast roh auf dem Teller liegt, dann „ist das nichts für mich“.

Die Gerichte

Vorspeise: Geräuchertes Kalbstatar mit Junghenneneigelb und Gartensalat

Zutaten:

► 240 g frisches Kalbsfilet
► 1 Eßl. Zwiebeln
► 2 Eßl. saure Gurken
► 1 Eßl. rote Paprika
► 1 Teel. Kapern
► 1 Eßl. Schnittlauch
► 1 Sardellenfilet
► 2 superfrische Eigelbe
► 4 Junghenneneier
► Olivenöl, geräuchertes Paprikapulver, geröstetes Sesamöl
► Knoblauch, Salz, Pfeffer (nach Geschmack)
► 4 Prosecco-Kapernkirschen
► Kräuterquark
► Kräuter und Salate
► 3 Eßl. Schmand
► 4 Scheiben geräucherter durchwachsener Speck

Das Fleisch erst in Scheiben und dann in feine Würfel schneiden. Anschließend mit den anderen Würfeln mischen, nach Geschmack würzen und mit den zwei Eigelben und Olivenöl vermengen. Das Tatar in vier runde Ausstecher füllen.

Den Speck und die vier Junghenneneier langsam braten. Den Speck mittig auf den Teller legen, das Eigelb so ausstechen, dass es nur noch einen kleinen weißen Rand hat und am rechten Ende des Specks platzieren.

Mit einem Spritzbeutel einen Streifen Käuterquark auf den Teller spritzen und mit Salaten dekorieren. Das Tatar links an den Speck setzen und mit einem Streifen Schmand garnieren. Die Kapern und Kresse auf den Schmandstreifen setzen.

Hauptgericht: Reiffenhäuser Mistkratzer mit gefüllter Kartoffelkiste und frischen Pfifferlingen

Zutaten:

► 2 Reiffenhäuser
► Mistkratzerbrüste à ca. 250 g (Hofladen Herbort)
► 200 g geputzter
► Blumenkohl
► 120 g geputzte Pfifferlinge,
► 4 große Kartoffeln,
► 1 Stange Lauch,
► Rotweinsauce (40 g pro Person)
► 8 Stangen Schnittlauch
► Butter, Öl, Salz, Pfeffer, Kümmel

Die Kartoffeln ausstechen, einen Deckel abschneiden, die Kartoffeln aushöhlen und vorsichtig kochen. Die Kartoffelabschnitte in Würfel schneiden. Die Blumenkohlröschen in Salzwasser bissfest garen. Den Lauch fein schneiden.

Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten und dann im Ofen bei 160 Grad fünf bis acht Minuten mit kräftigen Käutern fertig garen. Die Kartoffelkisten, Deckel und Würfel in ausreichend Öl braten, würzen und am Ende die Hälfte des Lauchs zu den Würfeln geben.

Blumenkohlröschen mit etwas Wasser und Butter sowie Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel anschwenken. Die Pfifferlinge in Olivenöl anschwenken, würzen und den restlichen Lauch dazugeben. Das abgeruhte Fleisch der Länge nach halbieren und nach dem Bild anrichten.

Dessert: Stracciatellacreme auf Buttermilchsüppchen und Witzenhäuser Kirschkompott

Zutaten:

► 200 g Quark
► 80 g griechischer Joghurt
► 80 g Mascarpone
► 100 g steifgeschlagene Sahne
► 2 Blatt Gelatine
► 100 g temperierte Zartbitterschokolade von Valrhona, dünn ausgestrichen und gebrochen
► 28 Witzenhäuser Kirschen, (davon 24 entsteinen)
► Kirchmark
► 1 Eßl. Joghurt
► 200 ml Buttermilch
► 1 Limette
► Zucker, Pfefferminze zum Dekorieren

Die Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Quark, Joghurt und Mascarpone mit einem Handmixer vermengen und den Zucker dazugeben. Eine halbe Limette pressen, den Saft aufkochen und die ausgedrückte Gelantine in den heißen Saft geben.

Mit der Quarkmasse vermischen, die Schokoladenstückchen dazugeben und die steifgeschlagene Sahne unterheben. Kirschen und Kirschmark zum Kompott kochen. Die Creme in vier Förmchen füllen und drei Stunden kalt stellen.

Kirschkompott darauf geben. Für die Soße Buttermilch mit einem Esslöffel Joghurt, dem Rest der Limette und Zucker mischen.

Tipp für Vegatarier: Bei 100 Gramm Quark und 180 Gramm Mascarpone wird keine Gelatine benötigt.

Guten Appetit !

Das August-Menü steht ab Freitag, 9. August, im Schillingshof, Lappstraße 14, in Groß Schneen auf der Karte.