Menü
Göttinger Tageblatt / Eichsfelder Tageblatt | Ihre Zeitung aus Göttingen
Anmelden
Kochserie Juli: Alexander Rhode vom Landgasthaus Rhode
Thema Specials Kochserie Juli: Alexander Rhode vom Landgasthaus Rhode
Partner im Redaktionsnetzwerk Deutschland
16:25 03.09.2013
Von Britta Bielefeld
Mit viel Freude in der Küche: Alexander Rhode liebt seinen Job und frische Produkte.
Mit viel Freude in der Küche: Alexander Rhode liebt seinen Job und frische Produkte. Quelle: Heller
Anzeige

Sauerampfer, Spargel oder Steinpilze: Südniedersachsen hat viele Produkte zu bieten, die oft auch in der Küche der regionalen Spitzenköche eine Hauptrolle spielen. Britta Bielefeld und Peter Heller (Fotos) stellen die Meister am Herd und ihre Kochkunst vor.

Der Küchenchef

Als Schüler mochte Alexander Rhode noch kein Fleisch. Und das in einer der Hochburgen der deutschen Wurstkultur. Und das als Sohn einer alteingesessenen Fleischerei- und Gasthaus-Familie in Nesselröden. „Kochen hat mich damals noch nicht so sehr interessiert“, sagt der heute 30-jährige passionierte Küchenchef.

Gerade hat er den Küchenmeister-Lehrgang gegen internationale Konkurrenz als Jahrgangsbester abgeschlossen. Seit 1956 werden bei Rhodes Gäste bewirtet. Jetzt ist er der Herr über den Herd –  in dritter Generation.

Als jugendlicher Vegetarier im Eichsfeld hat Rhode zunächst andere Pläne, als das elterliche Landgasthaus zu übernehmen.

Nach dem Abitur geht er zur Marine, fährt ein Jahr lang auf dem Versorgungsschiff Frankfurt zur See. Aber: „Schon zur Abizeit habe ich in unserer Küche ausgeholfen,  und dann kam so langsam die Idee auf, doch eine Ausbildung zum Koch zu absolvieren. „Ein später Einstieg“, sagt er.

„Es muss nicht kompliziert sein, es muss schmecken“

Vom Schiff geht es in die Küche: Während der Lehre in Kastens Hotel Luisenhof in Hannover wächst das Interesse am Beruf. Nach Abschluss der Ausbildung kocht er ein Jahr lang im Sterne-Restaurant Zu den Rothen Forellen in Ilsenburg. 

„Seit Beginn der Lehre wusste ich aber,  ich gehe wieder nach Nesselröden“, so der Küchenmeister. 2007 kehrt er nach Hause zurück.

Eigentlich sind es ja zwei Küchenchefs im Hause Rhode. Wer ist denn nun die Nummer eins? „Er“, sagt Alexander Rhode und deutet auf seinen Vater. „Nein, mein Sohn“, sagt Manfred Rhode. Was der Senior begann, setzt der Junior fort. „Bei uns kamen schon immer gute Produkte auf den Teller“, sagt Manfred Rhode.

Frisch geschossenes Wild aus Eichsfelder Wäldern und Spitzenfleisch, das hier noch in Ruhe reifen darf. „Wir wissen, wo unsere Sachen herkommen“, sagen die Köche. Das Küchencredo der Rhodes: „Es muss nicht kompliziert sein, es muss schmecken“, sagt Alexander Rhode.

Frischer Wind in der Traditionsküche

Leidenschaft für die gute Küche haben beide Männer. „Ich spreche mit Keule und Bratpfanne“, scherzt der Senior. Irgendwie glaubt man ihm das sofort. Viele Traditionen des Vaters hat Alexander übernommen. Aber: „Er hat frischen Wind in unsere Küche gebracht“.

Wenn Salat von der Cedrizitrone oder hausgemachte Pasta mit Gorgonzola-Melonensoße auf der Karte stehen, weht der frische Wind auch heute noch gerne vegetarisch. Auch wenn der junge Küchenchef schon seit Jahren Fleisch mag, vegetarisch kocht er ebenfalls leidenschaftlich gerne.

Wer sein farbloses Tomatengelee probiert, ist überrascht, wie viel Tomatengeschmack in einer transparenten Flüssigkeit stecken kann. Alexander Rhode ist an zu viel Chichi auf dem Teller nicht sonderlich interessiert. Er ist, bei aller Kochkunst, bodenständig. Ein Eichsfelder mit einer Vorliebe für französischen und italienischen Käse.

Und einer, der den natürlichen Produkten ihren besten Geschmack abringen kann. Egal ob Tomate oder Kalb.

„Auf keinen Fall ein Stern“

Das Wort „mediterran“ gefällt Alexander Rhode nicht wirklich, aber die Küche der Mittelmeerländer hat ihn beeinflusst. In vielen seiner Gerichte finden sich die Aromen des Südens. Zum Beispiel in seinem cremigen Honigeis, das mit Rosmarin aromatisiert ist.

Mit Begeisterung flitzt er durch seine geräumige Küche, freut sich über herrliches Fleisch, schöne Nudeln, tolle Küchenmaschinen und den Glanz des roten Erdbeerganitées. „Je länger ich in meinem Beruf arbeite, desto mehr Spaß macht er mir“, sagt Rhode. Er hat viel erreicht, und sein Herz schlägt für die Küche.

„Ich hatte mir vorgenommen, dass ich mit 30 Meister bin, mit 25 war ich dazu noch nicht bereit“, sagt der junge Küchenchef. Fragt man ihn nach seinem nächsten Ziel, antwortet er: „Auf keinen Fall ein Stern“.

Die Gerichte

Vorspeise: Helles Tomatengelee mit Paprika, Zucchini und Räucherforelle

Zutaten:

► 1 kg Tomaten
► 1 Knoblauchzehe
► etwas Zitronenschale
► 1 Prise Zucker
► Salz
► Pfeffer
► Thymian
► 4 Blatt Gelatine
► eine Zucchini
► zwei Paprika
► eine Räucherforelle
► 190 g Mehl
► 100 ml Wasser
► 10 g Salz
► 10 g Zucker
► 1 Eßlöffel Öl
► ein viertel Würfel Hefe
► 100 g griechischer Joghurt
► Basilikum

Für das Tomatengelee  ein Kilo Tomaten, Knoblauch, Zitronenschale, Thymian, Salz und Pfeffer pürieren. Das Püree eine Stunde  lang Saft ziehen lassen. Dann das Ganze in ein mit einem Leinentuch ausgelegtes Sieb geben und passieren.

In 400 Millilitern der klaren Tomatenflüssigkeit vier Blatt Gelatine auflösen. 50 Milliliter für die Joghurtsoße beiseite stellen. (Die abgetropfte Tomatenmasse kann beispielsweise als Soße für ein anders Gericht verwendet werden).

Eine Zucchini in Scheiben schneiden, die Scheiben in Öl anbraten und anschließend auf ein Blatt Küchenkrepp legen. Zwei rote Paprika im Ofen bei Oberhitze bräunen, die Haut abziehen und Kreise ausstechen.

Wenn die Gelatine anzieht, das Tomatengelee in ein Glas oder einen Ausstechring geben. Zucchinischeibe, Gelee, Paprika, wieder Gelee und ein Stück Filet von einer Räucherforelle und wiederum Gelee daraufgeben und die Törtchen im Kühlschrank fest werden lassen.

Für das Pfannenbrot einen Hefeteig aus allen Zutaten kneten, und die Hefe 30 Minuten gehen lassen.Dann ausrollen in Streifen schneiden und die Streifen in Olivenöl braten. Salzen und Pfeffern.

Die restlichen 50 Milliliter Tomatensud  mit 100 Gramm griechischem Joghurt und frischem, gehackten Basilikum verrühren. Gelee mit Brot und  Soße anrichten.

Hauptgericht: Kalbsrückensteak mit Taleggio, Pfifferlingen in Portwein und Süßkartoffelpüree

Zutaten:

► 900 g Kalbsrücken (pro Portion 150 Gramm)
► 180 g Taleggio
► 2 Schalotten
► 50 g Speck
► 300 g Pfifferlinge
► Portwein
► etwas Sahne
► Petersilie
► Salz
► Pfeffer
► Frühlingszwieblen
► 3 Süßkartoffeln (etwa ein Kilo)
► 2 Schalotten
► 50 g Butter
► etwas Brühe

Die Kalbssteaks von beiden Seiten in etwas Öl braun anbraten. Dann auf ein Blech legen, jedes Steak mit einer dicken Scheibe Taleggio-Käse belegen und bei 160 Grad etwa zehn Minuten gratinieren.

Die geputzten Pfifferlinge, Speck und Schalotten in den Fleischbratensatz geben und darin anbraten. Mit Portwein ablöschen, etwas Sahne angießen, schmoren lassen und mit Petersilie, Salz und Pfeffer würzen.

Die Süßkartoffeln schälen, in Stücke schneiden, mit Schalotten in der Butter andünsten. Salz und Pfeffer dazu geben, in etwas Brühe weich dünsten, dann pürieren und als Nocken anrichten.

Dessert: Erdbeergestreusel und Erdbeergranitée

Zutaten:

► 150 g Erdbeeren
► 150 ml Wasser
► 50 g Zucker
► eine halbe Zitrone
► etwas frische Minze
► 300 g Erdbeeren
► 50 g Butter
► 50 g Mehl
► 50 g Zucker

Für das Granitée 150 Gramm Erdbeeren mit Wasser, Zucker, Zitrone und etwas frischer Minze aufkochen. Dann pürieren und die Erdbeermasse etwa zwei bis drei Millimeter dick auf einem Blech ausstreichen. Das Blech ins Gefrierfach stellen.

Die gefrorene Erdbeermasse mit einem Schaber aufkratzen, das Granitée in eine Sektschale geben und mit etwas Prosecco auffüllen.

Aus Butter, Mehl und Zucker einen schnellen Streuselteig kneten. 300 Gramm Erdbeeren halbieren und in kleine Gratinförmchen geben. Streusel darüber bröseln. Dann bei 170 Grad im Ofen etwa 15 Minuten gratinieren. Wenn die Streusel leicht gebräunt sind und sich ein Erdbeer-Butterduft verbreitet, ist das Gestreusel fertig.

Guten Appetit !

Das Juli-Menü steht ab Montag, 1. Juli, im Landgasthaus Rhode in Nesselröden, Nesselröder Straße 29,  auf der Karte. Fünf Euro pro Menü werden für die Opfer der Flutkatastrophe gespendet.