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Kochserie November: Thomas Rogge vom Restaurant Planea Basic
Thema Specials Kochserie November: Thomas Rogge vom Restaurant Planea Basic
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17:35 01.12.2013
Von Britta Bielefeld
Team Planea: Yannick Bertram, Torben Glaser, Thomas Rogge, David Dominic Ahr, Corinna Wollek, Christina Sophie Kolios, Kevin Klonnek, Christine Blajic (von links). Quelle: Heller
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Sauerampfer, Spargel oder Steinpilze: Südniedersachsen hat viele Produkte zu bieten, die oft auch in der Küche der regionalen Spitzenköche eine Hauptrolle spielen. Britta Bielefeld und Peter Heller (Fotos) stellen die Meister am Herd und ihre Kochkunst vor.

Der Küchenchef

Thomas Rogge

Der Mann liebt Mathematik, Steckrüben und Weingummi-Colaflaschen. Thomas Rogge ist 32 Jahre alt und Koch aus Überzeugung. Und er ist Chef über zwei Göttinger Küchen, nämlich die des Restaurants Planea Basic an der Sternwarte und die des Bullerjahn am Markt.

Rogge gehört zur neuen Generation der Küchenchefs. Er holt sich Inspiration auf Reisen, bei Kochshows im Fernsehen oder beim Besuch seiner Kollegen in Hamburg – die Stadt, in der er schon im Hotel Atlantic (unter anderem für Udo Lindenberg) und im Park Hyatt kochte. Kochen auf Spitzenniveau, alle zwei Monate wechselnde Karten, anspruchsvolle Gäste immer wieder mit neuen Kreationen überraschen:

Er selbst nennt das, was er macht, „bodenständig“. „Ich koche einfach nach meinem Geschmack“, sagt er. Nun, mit Garnelen und gefriergetrockneten schwarzen Johannisbeeren gefüllte und gebratene Tramezzini mit Hummer-Vanillesoße sind vielleicht nicht das, was die deutsche Hausfrau unter einer bodenständigen Vorspeise versteht.

Sexy statt spießig

Aber Rogge geht es darum, den bestmöglichen Geschmack aus den Garnelen herauszuholen. „Man kann auch Milchreis-Trautmannsdorf geil machen“, sagt der Profi. Kaum zu glauben. Wie denn? „Einfach das Gericht demontieren und neu zusammensetzen.“ Beispielsweise als Milchreis-Parfait mit dunkler und heller Schokolade. Okay, das klingt sexy statt spießig, und das Grundprodukt ist ja tatsächlich bodenständig.

Schon als Kind lernt der gebürtige Leinefelder viel übers Kochen. Zuhause am Herd steht meist der Vater, beim Zubereiten der sonntäglichen Drei-Gang-Menüs läuft Musik von Silly, Europe, Peter Maffay. Beide Eltern sind berufstätig. Im Hause Rogge wird trotzdem frisch gekocht, auch mit Gemüse aus dem eigenen Garten.

„Das war super, nur das Unkrautrupfen habe ich gehasst“, erinnert sich der Küchenchef und lacht. Dennoch: „Ich liebe deutsche Wintergemüse wie Steckrüben, Rosenkohl und rote Bete“, sagt er. Und selbst die als Kind so „gehassten“ Eintöpfe mag der Profi heute.

So bodenständig aufgewachsen, will der junge Rogge eigentlich Trockenbauer werden. „Die Ausbildung gab es damals aber nur in Bayern, und da wollte ich nicht hin.“ Also wählt er Berufswunsch Nummer zwei, absolviert zunächst Praktika in den Küchen der Region. Küche Nummer drei, im Romantischen Winkel in Bad Sachsa, begeistert ihn, er geht dort in die Lehre.

„Wer das nicht will, sollte lieber zur Post gehen“

Seine Ausbilder sind es, die die echte Begeisterung für das Kochen in dem jungen Thüringer wecken. Küchenchef Manfred Albrecht und Patissier Sascha Weber – laut Rogge ein „crazy Typ“– fördern den jungen Koch. „Da wurde mir klar, ich will mehr“, sagt Rogge. Heute bildet er selbst Nachwuchs aus. Wegen der coolen Köche in den TV-Shows interessieren sich viele Jugendliche für eine Kochausbildung.

„Das Handwerk kann ich ihnen beibringen, die richtige Einstellung nicht. Küche ist eben manchmal auch ein Hardcore-Job. Wer das nicht will, sollte lieber zur Post gehen.“ An der richtigen Einstellung mangele es jungen Leuten heute manchmal, meint der 32-Jährige.

Er selbst kocht nach seiner Ausbildung  unter anderem auf Sylt, im Göttinger Gaudi und im Freizeit In und in mehreren Hamburger Häusern. Kochen auf hohem Niveau ist ein kreativer Knochenjob – ohne echte Leidenschaft geht das nicht. Der Mann experimentiert dazu gerne mit unterschiedlichen Aromen, findet Ideen für neue Gerichte sowohl unterwegs als auch bei regionalen Anbietern.

„Ich probiere eigentlich alles, nur Innereien mag ich nicht.“ Er zupft an drei verschiedenen Kressen Blätter ab. „Wonach schmeckt das?“ Nach Minze, die nächste nach Lakritz, die dritte nach frischen Erbsen. Auch Schokolade liebt der Mann – und Weingummi. Eines ist ihm allerdings bis heute noch nicht gelungen: Aus den heißgeliebten Gummi-Colafläschchen ein Spitzenrestaurant-taugliches Dessert zu zaubern.

Die Gerichte

Vorspeise: Garnelen gebraten und Sandwich, geräucherte Paprika, Vanille-Krustentiersoße

Zutaten:

► 16 Garnelen,
►100 ml Sahne,
►50 g gefriergetrocknete schwarze Johannisbeeren,
►50 g Tramezzini,
►2 rote Paprika,
►2 gelbe Paprika,
►1 Vanilleschote,
►200 ml Krustentierfond,
►1 Schale Affila Kresse,
►5 g Piment d` Espelette,
►5 g Salz,
►50 g Butter,
►1 Knoblauchzehe,
►10 g Rosmarin,
►10 g Thymian,
►20 ml Pflanzenöl,
►150 ml Olivenöl,
►2 Schalotten

Die Garnelen putzen, von der Schale befreien, den Darm entfernen und kurz abwaschen. Aus acht Garnelen, der Sahne, einer Prise Salz und dem Piment d` Espelette in der Küchenmaschine eine Garnelenfarce herstellen. Johannisbeeren dazu geben. Das Tramezzini-Brot in etwa 10 mal 19 Zentimeter große Stücke schneiden. Die Farce darauf streichen und gleichmäßig einrollen.

Paprika vom Kerngehäuse befreien und alle vier Schoten für etwa drei Minuten räuchern. Die Hälfte der Paprika mit Schalotten und Knoblauch anschwitzen, nach fünf Minuten mit Weißwein ablöschen und reduzieren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Alles in eine Küchenmaschine geben, mixen und mit dem Olivenöl langsam aufziehen bis das Püree eine cremige Konsistenz hat. Die restliche Paprika schälen und in gleichmäßige rechteckige Stücken schneiden.

Hummerfond mit der ausgekratzten Vanille reduzieren, mit Xanthan leicht binden und in eine Spritzflasche füllen.

Die Sandwichrolle in etwas Pflanzenöl gleichmäßig rundherum anbraten.

Die restlichen Garnelen scharf von beiden Seiten anbraten, salzen, die Butter, Knoblauch und Kräuter hinzugeben und alles arosieren, also wenige Minuten in den Aromen weiterbraten.

Die Sandwichrolle aufscheiden und mit Garnelen- Kresse und Paprika anrichten.

Hauptgericht: Brust und Keule von der Ente, gebackene Kartoffel, Apfel, gelbe Bete

Zutaten:

►1 Landente,
►2 Granny Smith,
►100 g Zucker,
►200 ml Apfelsaft,
►500 g mehlig kochende Kartoffeln,
►500 g gelbe Bete,
►5 g Salz, 5g Kümmel,
►2 Schalotten,
►200 ml Rotwein,
►10 g Rosmarin,
►5 Blatt Gelatine,
►250 ml Sahne,
►1 Knoblauchzehe

Die Landente mit Salz und Pfeffer einreiben, bei 160 Grad etwa 1,5 Stunden im Ofen garen und dann  kurz ruhen lassen – etwas  30 Minuten damit der Saft nicht austritt und die Ente trocken. Im Anschluss die Ente auslösen. Aus Rotwein, Schalotten und Kräutern eine Reduktion kochen. Wenn diese fertig ist,  die eingeweichte Gelatine und das gepulte Keulenfleisch zugeben.

Alles in eine Form geben und pressen. Nach dem Auskühlen in Form schneiden und zweimal panieren. So kann man die Keule dann in Fett ausbacken, ohne dass die Füllung austritt.

Die Entenbrust auf der Hautseite kross anbraten.Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad etwa 10 Minuten nachgaren bis die Ente schön rosa ist.

Die gelbe Bete mit Salz und Kümmel kochen, kurz auskühlen lassen und schälen. Anschließend in der Küchenmaschine sehr fein pürieren (die Bete muss richtig weich gekocht sein).

Für die gebackene Kartoffel Sahne mit Kräutern, Knoblauch und Salz kurz aufkochen und dann ziehen lassen. Die Kartoffeln schälen in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden und in die aromatisierte
 Sahne geben. Für etwa fünf Minuten mitköcheln lassen, mit Mondamin
abbinden, in eine Form geben, pressen, so dass überschüssige Sahne ablaufen kann. Dann bei 150 Grad etwa 30 Minuten backen. Das Ganze auskühlen lassen, in Würfel schneiden und gleichmäßig von allen Seiten in der Pfanne anbraten.

Für das Apfelchutney den Zucker karamellisieren mit dem Apfelsaft ablöschen und diesen auf die Hälfte reduzieren. Dann die Apfelwürfel beigeben und für zehn Minuten mit köcheln lassen.

Dessert: Variation von Mohn und Zwetsche

Zutaten:

► 250g Zartbitter-Kuvertüre,
►250 g Butter,
►125 g Mehl,
►125g weiße Kuvertüre,
►100 g Glucose oder Läuterzucker,
►200 g Mohnbackmischung,
►2 Blatt Gelatine,
►500 g Zwetschen,
►400 ml Sahne,
►10 Eier,
►etwas Rotwein
►600 g Zucker,
►1 Vanilleschote,
►½ Zimtstange,
►1 Granny Smith,
►100 g Frischkäse,

Kuvertüre und Butter schmelzen, das Mehl zugeben und anschließend fünf Eier unterrühren. Die fertige Fondantmasse mit etwa 50 Gramm Mohnbackmischung verfeinern. Beispielsweise Mini-Muffin-Formen abfüllen und bei 200 Grad für fünf bis acht Minuten backen – je nach Größe.

Glucose, 200 Milliliter Sahne und 100 Gramm Mohnbackmischung zusammen einmal kurz aufkochen, abkühlen und dann in der Eismaschine gefrieren lassen.

Für das Chutney und das Sorbet 200 Gramm Zucker mit den Gewürzen karamellisieren lassen und anschließend mit dem Rotwein ablöschen. Dann auf etwa die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen. Dann die entsteinten und halbierten Zwetschen hinzufügen und einmal kurz aufkochen und auskühlen lassen. Ein Drittel der Zwetschen für das Kompott abnehmen und in gleichmäßig kleine Würfel schneiden, anschließend mit etwas von dem Fond abbinden. Die restlichen Zwetschen pürieren und dann zum Sorbet frieren.

Für das Mohn-Mousse die restlichen Eier mit der Sahne aufschlagen und erst die eingeweichte Gelatine hinzufügen, dann  die Kuvertüre. Die Masse dann runterkühlen, den restlichen Mohn beigeben und die geschlagene Sahne unterheben. In Förmchen geben, eventuell mit einem Muster dekorieren.

Mit Scheiben von getrocknetem Granny-Smith-Äpfeln belegen. Dazu die Äpfel in sehr dünne Scheiben schneiden, in Läuterzucker aufkochen und im Dehydrator oder im Backofen bei 60 Grad trocken lassen. Mit Frischkäse-Klecksen anrichten.

Guten Appetit !

Das November-Menü steht ab Freitag, 1. November, im Restaurant Planea Basic, Geismar Landstraße 11, in Göttingen, auf der Karte.