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Ratskeller-Serie Der Küchen-Bullerjahn: Zwischen Ring und Rouladen
Thema Specials Ratskeller-Serie Der Küchen-Bullerjahn: Zwischen Ring und Rouladen
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21:03 29.10.2010
Von Michael Brakemeier
Es ist angerichtet: Bullerjahn-Koch Jürgen Engelhardt serviert Matthias Schönfeld (l.) und Olaf Feuerstein Rouladen.
Es ist angerichtet: Bullerjahn-Koch Jürgen Engelhardt serviert Matthias Schönfeld (l.) und Olaf Feuerstein Rouladen. Quelle: Hinzmann
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Vor einigen Tagen hat Engelhardt seinen neuen Job im Bullerjahn angetreten. Bis die Küche in seinem neuen Reich im Alten Rathaus bezugsfertig ist, hat er sich in einem Teil der Freizeit-In-Küche einquartiert. Hier feilt er an der neuen Speisekarte. Wie die genau aussehen wird, steht noch nicht fest. Fest steht aber, dass die Bullerjahn-Bierroulade dabei sein wird – eine Komposition, die Engelhardt speziell für das Bullerjahn entwickelt hat.

Schweinefleisch aus der Oberschale, gefüllt mit Spinat, Karotten für eine „schöne Süße“, Stracke und Spinat, sind die Grundzutaten dafür. Damit das Fleisch saftig bleibt, bestreicht Engelhardt das Fleisch mit Quark. Serviert wird das Ganze in einer kräftigen Soße, dazu gibt es Bratkartoffeln und einen Salat. „Die Säure des Salatdressings in Kombination mit der Roulade mag ungewöhnlich sein, aber die Geschmackskombination ist sensationell“, sagt Engelhardt.

Neben der Roulade sollen eine Göttinger Biersuppe, kräftig und klar, mit einer mit Mett und Rotwurst gefüllten Maultasche, Forelle vom Grill, Braten und Flammkuchen auf der Karte stehen. „Zwischen zehn bis zwölf Hauptgerichte wird es geben.“ Darüber hinaus sollen Tages- und Saisongerichte im Angebot sein: Grünkohl, Gänsekeule, Graupeneintopf. „Und Freitag ist Fischtag“, sagt Fischfan Engelhardt. Morgens gibt es im Bullerjahn Frühstück, nachmittags Kaffee und Kuchen oder auch ein rustikales Butterbrot mit Brot aus dem hauseigenen Backofen.

Geboren wurde Engelhardt vor 43 Jahren in Bochum. Aufgewachsen ist er jedoch an der Nordseeküste. Hier hat er nach der Schule in Hooksiel Restaurantfachmann gelernt und sich bis in Managementpositionen hochgearbeitet, bis ihm bewusst wurde: Koch ist seine Berufung. Engelhardt war dann Bratenexperte in der Sansibar auf Sylt, zuletzt kochte er im König im Ratskeller und im Blauen Engel in Bochum. „Eher mediterran“, beschreibt Engelhardt die Speisekarte dort. Nach zehn Jahren in Bochum hat ihn das Konzept des Bullerjahns überzeugt. Im Internet habe er die Stellenausschreibung gelesen und sich beworben. „Es hat geklappt“, sagt Engelhardt lachend.

In seiner Küche, wo ab November 15 Leute arbeiten werden, legt Engelhardt Wert darauf, dass alles frisch zubereitet wird. „Vorgefertigte Produkte wird es bei mir nicht geben. Dinge, die wir machen, machen wir selbst“, kündigt er an. Das gelte für den Nudelteig ebenso wie für Soßen oder Kuchen. Und: „Man soll schon sehen, dass es handgemacht ist.“ Außerdem setzt er auf regionale Produkte, möglichst aus biologischem Anbau. „Für ein wirklich gutes Bio-Kotelett lässt so mancher auch schon mal Rinderfilet stehen“, weiß Engelhardt. Wenn sich der Trubel um das Bullerjahn in den kommenden Wochen etwas gelegt hat, will der neue Küchenchef anfangen, sich nach guten Lieferanten in der Region umzuschauen. „So etwas muss mit der Zeit wachsen“, sagt Engelhardt.

Die Zeit, die Engelhardt in der Küche verbringt, nach neuen Gerichten forscht oder Händler sucht, fehlt ihm in seiner Freizeit. In seiner Bochumer Zeit stand Engelhardt im Boxring, hat Kickbox-Turniere für einen gemeinnützigen Zweck organisiert. Für ihn ist das keine einfache Schlägerei, sondern ein Kampfsport. In Bochum hat er in diesem Bereich mit benachteiligten Jugendlichen gearbeitet und trainiert. „Dabei geht es auch darum, ihnen Disziplin beizubringen.“

Bis er wieder Zeit hat, selbst wieder zu trainieren und im Ring zu stehen, muss zunächst die Premiere des Bullerjahns über die Bühne gehen. Generalprobe ist am Dienstag, 2. November, zur Verleihung des silbernen Kaufmannslöffels. Am 4. November steht abends die Eröffnungsfeier für rund 250 geladene Gäste an. Ab Freitag, 5. November, öffnet der Göttinger Ratskeller nach zehnmonatiger Pause und acht Monaten Umbau wieder für alle Gäste. Als Bullerjahn.