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Thema des Tages Welcher Grill lohnt sich für wen und wie grillt man richtig?
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18:43 25.08.2019
Ein Gasgrill ist für jede Art von Grillgut geeignet. Quelle: dpa
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Göttingen

Ein über der glühenden Kohle gegartes Steak oder doch lieber ein heißer Halloumi-Käse vom rauchfreien Elektrogrill: Sich zwischen den unterschiedlichen Arten von Grills zu entscheiden, kann schwierig sein. Doch ob Feuer, Gas, Einweg oder Elektro, alle Modelle haben ihre eigenen Vorzüge.

„Von früheren Zeiten her hat sich das Grillen mit Holzkohle etabliert“, sagt Frank Hochschild. Er ist Prokurist beim Rosdorfer Holzland Hasselbach. Holzkohle verleihe dem Grillgut das typische Aroma, fügt Brigitte Ahrens von der Verbraucherzentrale Niedersachsen hinzu. Doch seit kurzem hat sich ein anderer Grill als Verkaufsschlager herauskristallisiert: der Gasgrill. Zwischen 70 und 80 Prozent der Verkäufe seien mit Gasflaschen betriebene Grills, berichtet Hochschild.

Gas erhitzt sich schneller als Kohle

Diese lassen sich schnell anheizen und ebenso schnell wieder abkühlen. „Bei Kohle dauert das Hochheizen länger“, sagt Hochschild. Bis zu 30 Minuten müsste der Grillende warten, bis die Kohle durchgeglüht ist und der Grill die richtige Kerntemperatur erreicht hat. „Wenn man im Garten grillt, sollte man zur Sicherheit in der Nähe bleiben, bis die Glut erloschen ist, um im Zweifel eingreifen zu können.“ Auch das Herunterkühlen und Putzen am Ende nimmt mehr Zeit in Anspruch.

„Beim Gasgrill bin ich wesentlich freier“, sagt er. Es gebe ihn als ganze Outdoorküche, aber auch klein und zum Einklappen, sodass er transportabel ist. „Für einen Laien ist es oft einfacher, mit einem Gasgrill zu arbeiten“, sagt auch Fleischermeister Hermann Sonneborn aus Duderstadt. Das Gas zeichnet sich dadurch aus, dass die Hitze fein justiert und dem Grillgut entsprechend eingestellt werden kann.

Grillkohle sollte gekennzeichnet sein

Der Grund sind die Brennerlösungen: Einige hätten drei unter ihrem Grillrost oder der –platte. Werden nur zwei davon eingeschaltet, könne in der Mitte mit indirekter Hitze schonender gegrillt werden. So kann bei niedrigen und hohen Temperaturen fast alles gegrillt werden – von Fleisch über Gemüse bis hin zur Nachspeise, erklärt Hochschild. Das Grillgut könne langsam und gesund durchgegart werden.

Der Holzkohlegrill dagegen sei etwas „für den rustikalen Romantiker“, der gern ins Feuer schaut, meint Hochschild. Für den Fleichergesellen Felix Thalau von der Göttinger Fleischerei Proffen ist Holzkohle nach wie vor das A und O beim Grillen. Wichtig sei nur, welche: „Kiefernholz, was in Billigkohle drin ist, spritzt Funken und entwickelt nie so eine Hitze“, sagt er. Buchenholzkohle sei stattdessen besser und gebe dem Fleisch den unverwechselbaren Grillgeschmack.

Bei der Wahl der Kohle rückt Ahrens zudem nachhaltige Waldwirtschaft in den Fokus. „Nicht näher gekennzeichnete Grillkohle kann auch durch Raubbau an Urwäldern entstanden sein“, sagt sie. Ohne die Zerstörung von Wäldern werde Grillkohle aus Reststoffen gewonnen. In einigen Geschäften gebe es beispielsweise Grillbriketts aus Olivenkernen, Maisspindeln oder Kokosnussschalen.

Holzkohle gesundheits- und klimaschädlich

Doch durch jede Kohle entstehen Feinstaub und Asche, die teilweise auch an das Grillgut gelangen, gibt Hochschild zu bedenken. Durch den Rauch entstünden gesundheitsschädliche Stoffe und die Asche müsse entsorgt werden, sagt Ahrens. Das Grillen mit Gas sei klimafreundlicher – und nicht riskanter als andere Grillarten.

Lediglich die Gasleitung müsse im Vorhinein geprüft werden. Mit einem Pinsel, der in Spüliwasser getränkt ist, entstehen beim über den Schlauch fahren kleine Bläschen, wenn Gas austritt. „Wenn man sich an ein paar ganz normale Regeln hält, ist das Grillen mit Gas nicht gefährlicher, als andere Dinge auch“, sagt der Prokurist.

Von Aluminiumschalen und Einweggrills rät Hochschild ab. Quelle: dpa

Aluminium-Schalen schlecht recycelbar

Weniger Anklang findet Grillen mit Strom. „Der Elektrogrill wird häufig für Kleinstbereiche wie Balkone genommen“, sagt Hochschild. „Ich brauche eine Steckdose.“ Der Grill sei klein und übersichtlich von der Technik her. Die Vorheizzeit sei zudem kurz, meint Ahrens, und es entstehe kein Rauch.

„Abzuraten ist von Einweggrills, da sie unnötig viel Abfall verursachen“, sagt Ahrens. Sie seien zwar günstig, jedoch müssten sie schnell entsorgt werden. Dabei ist das für die Schale verwendete Aluminium schlecht recycelbar, gibt sie zu bedenken. Auch die Glut sei nur für bis zu einer Stunde heiß genug, um das Grillgut durchzugaren und Keime abzutöten, die sich bei ungekühltem Fleisch schnell bilden können. Damit ein Grill heiß genug bleibt, sei es aber grundsätzlich wichtig, den Deckel geschlossen zu halten, sagt Hochschild.

Bei der Entscheidung für einen Grill sollte vor allem das Material im Vordergrund stehen. „Je dicker die Roste sind, desto besser nehmen sie die Hitze auf“, erläutert Hochschild. Außerdem sei hochwertiger Stahl oder Edelstahl entscheidend für die Lebensdauer eines Grills. „Ein guter Grill kann das ganze Jahr über draußen stehen, sollte aber mit einer Haube gegen Staub abgedeckt werden“, sagt er. Auch auf die Garantiezeiten des Herstellers sollten Grillkäufer achten.

„Egal, wo die Hitze herkommt“

Ahrens empfiehlt zudem, sich Zubehör zuzulegen. Insbesondere Grillschalen verhindern, dass Fleischsaft, Fett und Marinade in die Glut tropfen und dort verbrennen: „Dabei können gesundheitsschädliche Stoffe entstehen“, sagt sie. Grillschalen sollten aus wiederverwertbaren Material wie Keramik, Emaille oder Edelstahl sein. Aluminium-Schalen seien gesundheitlich bedenklich. Um sich vor Fettspritzern zu schützen, gehören Schürze, Handschuhe und eine lange Grillzange zur Ausstattung dazu. „Jeder Hersteller bietet ein großes Portfolio an Zubehör“, erzählt Hochschild. Einige Dinge seien nützlich, andere eher etwas für die Hobby-Griller. Wichtig sei immer eine Bürste zur Reinigung.

Für das Grillgut mache es am Ende kaum einen Unterschied, auf welchem Rost es liegt. „Dem Stück Fleisch ist es egal, wo die Hitze herkommt“, meint der Prokurist. Was den ureigenen Geschmack des Grillens, den viele auf der Zunge hätten, angeht, widerspricht er Ahrens und Thalau. Dieser käme tatsächlich gar nicht von der Kohle. Stattdessen liege es am Ablöschen mit Bier oder dem Spiritus, der vor Jahren noch verwendet wurde – alles eher gesundheitsschädlich. „Wird das Fleisch gleich zubereitet, schmeckt man keinen Unterschied“, sagt er.

Mit einem Thermometer misst man die Kerntemperatur des Grillgutes. Quelle: dpa

Fleisch, Fisch, Käse: So wird das Grillen sicher und lecker

Eine Bratwurst auf den Grill legen, schafft jeder – doch nicht jeder weiß, wie ein Rinder-, ein Minutensteak oder Geflügel richtig gebraten wird. Dabei gibt es Einiges zu beachten.

Von Fisch über Fleisch und Käse bis hin zu Gemüse reichen beim Grillgut die Möglichkeiten. Die Supermärkte und Metzger bieten ein breites Sortiment an unterschiedlichen Lebensmitteln zum Grillen an. Doch bei der Zubereitung gibt es Einiges zu beachten.

„Genießen Sie Fisch- und Fleischprodukte bewusst und in Maßen“, sagt Brigitte Ahrens von der Verbraucherzentrale Niedersachsen. Gemüse- und Salatbeilagen sowie frische Brotsorten würden sättigen, seien gesünder und ließen finanziellen Spielraum für Tierisches aus verbesserter Tierhaltung. So können Griller lieber zu Bioprodukten, Grillgut mit Tierschutzlabel oder Fleisch mit einer Haltungskennzeichnung des Handels der Stufe drei oder vier greifen.

Rindfleisch scharf anbraten

Rindfleisch muss immer zunächst sehr heiß angebraten werden, damit sich die Poren schließen und keine Kruste entsteht, sagt der Fleischergeselle Felix Thalau von der Göttinger Fleischerei Proffen. „Je nach Dicke des Steaks sollte es zwei bis drei Minuten von jeder Seite volles Brett angebraten werden“, rät er. Danach sollte es an die kühleren Ränder des Rosts geschoben und englisch, medium und durch gegart werden.

Schwein sei dagegen einfacher zuzubereiten als Rind. „Ein Nackensteak gelingt eigentlich jedem“, meint Thalau. Der Fettgehalt im Fleisch ist beim Schwein höher als beim Rind. Daher müssen beim Schweinefleisch nicht erst die Poren geschlossen werden. Ein Minutensteak jedoch sollte ebenso wie ein Rindersteak scharf angebraten werden: „Das braucht danach länger, bis es durchgebraten ist.“

Auch eine Bratwurst könne jeder zubereiten, sagt der Duderstädter Fleischermeister Hermann Sonneborn. „Wer eine Bratwurst nicht braten kann, sollte die Finger vom Grill lassen.“ Bei einer gebrühten Wurst könne nichts falsch gemacht werden. Kritischer seien die rohen Hausmacher- und Thüringer Würste, die länger und bei schwacher Temperatur durchgegart werden müssen.

Rindfleisch muss immer zunächst sehr heiß angebraten werden, damit sich die Poren schließen und keine Kruste entsteht. Quelle: Kamin und Grill Shop GmbH

Ethnische Alternativen

„Der ethnische oder muslimische Einzelhandel bietet Lebensmittel an, die als helal (türkisch) oder halal (arabisch) gekennzeichnet sind“, ergänzt sie. Das derzeitige Lebensmittelrecht biete jedoch keine einheitliche Kennzeichnung von islamkonformen Produkten. „Verbraucher müssen daher den Verkäufern vertrauen oder die Halal-Zeichen genau anschauen“, empfiehlt Ahrens.

In der Fleischerei Proffen werde nur „traditionell deutsch geschlachtet“, sagt Thalau. Aber: „Wir machen Geflügelbratwurst.“ Der Schweinefettanteil werde durch Pflanzenöl ersetzt, wodurch die Wurst eine Alternative darstelle. Auch eine reine Rinderbockwurst liegt in der Theke aus.

Vegetarisches Grillgut

Eine weitere Möglichkeit ist Grillkäse. Für Ahrens ist Halloumi, eine zyprische Grillspezialität aus Schaf-, Ziegen- oder Kuhmilch, besonders für den Rost geeignet. „Er behält auch beim Erhitzen seine feste Struktur“, erklärt sie. Andere Käsesorten zerfließen bei Hitze eher. Koch Jan Hundertmark aus dem Göttinger Apex empfiehlt eher kleinere Hitzestufen.

Beim Fisch setzt Ahrens darauf, Ressourcen zu schonen. „Nachhaltig gefangener Fisch ist an Siegeln wie MSC und Naturland Wildfisch zu erkennen“, erklärt Ahrens, „Fisch aus nachhaltiger Aquakultur an Kennzeichnungen wie Bio oder dem ASC-Logo.“ Wovon Ahrens abrät, ist das Grillen von Gepökeltem: „Denn beim Erhitzen von Kassler oder Räucherspeck, Fleisch- und Bockwurst oder Leberkäse können aus dem Nitritpökelsalz krebserregende Nitrosamine entstehen.“

Gut durchbraten gegen Keime

Auch auf Alufolie sollten Griller verzichten. Beim Erhitzen könne sich Material lösen – und das sei schädlich für die Gesundheit. Werde Grillgut bereits in Aluminium-Schalen verkauft, so handele es sich in der Regel um eine spezielle Beschichtung. Für Gemüse sei eine Schale jedoch praktisch, meint Hundertmark. Darin und bei mittlerer Hitzezufuhr gare das Gemüse am besten.

Ob Schwein, Geflügel oder Rind: Fleisch sollte auf dem Grill immer gut durchgegart werden - so werden mögliche Krankheitserreger abgetötet Quelle: dpa-tmn

Wichtig sei generell, das Grillgut gut durchzubraten. Nur so können Keime abgetötet werden, die bei ungekühlter Lagerung entstehen, sagt Ahrens. Das sei vor allem bei Hähnchenfleisch ein Problem – besonders während der Sommerhitze, fügt Thalau hinzu: „Bei heißen Temperaturen verdoppeln sich die Keimzahlen mit jeder Minute.“ Das Fleisch werde schockgefroren und sollte mit einer Kühltasche vom Metzger nach Hause transportiert werden. Auf dem Grill sollte Geflügel dann bei eher schwacher Hitze garen, sagt der Fleischergeselle. Dünne Scheiben seien schon nach kurzer Zeit durchgegart.

Von Norma Jean Levin

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