Das Grundrezept und Tipps vom Profi

Fluffiges Flechtwerk: So gelingt der perfekte Hefeteig für Osterzopf und Co.

Hefekranz, Osterzopf oder Bienenstich: Aus Hefeteig lassen sich zahlreiche Leckereien backen.

Hefekranz, Osterzopf oder Bienenstich: Aus Hefeteig lassen sich zahlreiche Leckereien backen.

Der Backofen läuft auf Hochtouren, und das ganze Haus duftet nach frischem Hefegebäck. Was viele nicht wissen: Im Gegensatz zu Backpulver lebt die Hefe – sie besteht aus einzelligen Pilzen. Ihr Leibgericht sind Zuckerstoffe wie der klassische Haus­halts­zucker. Auch in Mehl ist Zucker in Form von Stärke enthalten. Im Teig spalten Enzyme die Stärke dann zu Glucose, einem Einfachzucker. Den können die Hefezellen sogar direkt aufnehmen. Außerdem braucht das Gärmittel ausreichend Sauerstoff und Wohn­zimmer­temperatur.

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Schritt für Schritt zum gelungenen Teig

Die Zutaten sollten etwa zimmer­warm sein, dann fühlen sich die Pilze besonders wohl. „Ich würde die Hefe immer ‚anspringen‘ lassen. Dazu Hefe mit etwas Milch mischen. Der Milchzucker ist im Vergleich mit Haus­halts­zucker nämlich schneller abbaubar für die Hefe“, erklärt Bäcker Hans Boyn. Die Milch darf ruhig lauwarm sein, keinesfalls aber wärmer als Körper­temperatur, dann sterben die Hefezellen ab. Nach diesem „Kickstart“ weiter nach Rezept arbeiten. Kräftiges Kneten sorgt dafür, dass der Teig die richtige Konsistenz und ausreichend Sauerstoff bekommt. So kann der Teig gut aufgehen. Salz erst möglichst spät dazugeben, denn es hemmt die Gärung.

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Sobald der Teig fertig ist, darf es für die Hefe ein bisschen wärmer werden. Laut Boyn beginnt bei etwa 30 Grad der Gärprozess so richtig. Dann bilden sich Blasen, der Teig wächst. Ein wahrer Wohlfühlort für Hefepilze: die Heizung. Wichtig dabei ist, den Teig abzudecken.

Falls das mit dem Aufgehen mal nicht so gut klappt, hat Boyn einen einfachen Tipp: „Nicht nervös werden. Den Teig noch einmal zusammen­schlagen oder eine halbe Minute durchkneten und die Temperatur überprüfen. Ich kontrolliere Teige zum Beispiel mit einem einfachen Braten­thermometer.“ Und gerade bei kalten Temperaturen dauert der Gärprozess schlicht etwas länger. Doch das kann man sich auch zunutze machen.

Frühstücks­brötchen am Abend vorbereiten

Wer gerne mit frischen Brötchen in den Tag startet, kann den Hefeteig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Auch bei sechs oder sieben Grad Kühl­schrank­temperatur vermehrt sich die Hefe, reift heran und geht auf. Es dauert nur länger. Den Teig deshalb schon am Vorabend zubereiten und eine halbe Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Die Brötchen am besten nebeneinander in eine runde Springform legen.

Auch über Nacht darf der Teig im Kühlschrank nicht austrocknen. Mit flüssiger Butter und einem Küchenpinsel lassen sich die Brötchen gut versiegeln. Die Springform zusätzlich mit einem Teller bedecken. Am Morgen sind die Teiglinge dann reif für den Backofen.

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Profifrage: frisch oder trocken?

Eine Streitfrage, die Hobby­bäckerinnen und Hobbybäcker umtreibt, ist die Wahl des Produkts: Trockenhefe oder frische Hefe? Die trockene Hefe in Pulverform hat den Vorteil, dass sie sich lange aufbewahren lässt. Bei dem frischen Würfel dagegen braucht es verhältnismäßig weniger Germ, damit der Teig gut aufgeht. Letztlich gibt es in dieser Sache jedoch keine Empfehlung – es ist schlicht eine Geschmacks­frage. Übrigens: Auch die angebotenen Hefen im Supermarkt unterscheiden sich geschmacklich und von ihren Back­eigen­schaften. Einfach mal durchprobieren – zum Beispiel beim Backen des Osterzopfes.

Grundrezept für Hefeteig

Zutaten: 500 g Weizen- oder Dinkelmehl, 200 ml lauwarme Milch, 75 g Zucker, 0,5 Würfel Hefe oder ein Päckchen Trockenhefe, 2 Eier, 70 g weiche Butter, eine Prise Salz

Zubereitung: Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und fünf Minuten stehen lassen. Anschließend Mehl, Zucker und Eier dazugeben, den Teig etwa fünf Minuten kneten und an einem warmen Ort ungefähr 30 Minuten gehen lassen. Butter in kleinen Flöckchen und Salz ergänzen und den Teig weitere fünf Minuten kneten. Den Teig 45 bis 60 Minuten gehen lassen und weiterverarbeiten.

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Bienenstich

Zutaten: ½ Hefeteig, 100 g Butter, 100 g Mandeln, 60 g Zucker, 5 EL Sahne

Bienenstich – zumindest der Kuchen – ist das ganze Jahr über beliebt.

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Zubereitung: Den Hefeteig noch einmal kneten und gleichmäßig in eine gefettete Springform drücken. Butter und Sahne erhitzen und darin den Zucker auflösen. Die Mandeln unterheben. Die Masse auf dem Hefeteig verteilen und ungefähr 30 Minuten gehen lassen. Dann diesen Bienenstich ohne Füllung bei 180 Grad etwa 20 Minuten backen.

Osterzopf

Zutaten: ein Hefeteig, 2 EL Milch, 2 EL Hagelzucker

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Ein Klassiker: Zu Ostern gibt es einen Zopf aus Hefeteig.

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Zubereitung: Den aufgegangenen Hefeteig kurz per Hand durchkneten. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in drei Stücke teilen und diese zu circa 40 Zentimeter langen Strängen rollen. Auf einem gefetteten Blech vorsichtig flechten. Den Zopf etwa 30 Minuten ruhen lassen, mit Milch bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Im Ofen bei 180 Grad 20 bis 30 Minuten backen und frisch verzehren.

Hefekranz

Zutaten: ein Hefeteig, 100 g gehackte Mandeln, 180 g gemahlene Haselnüsse, 70 g Puderzucker, 150 ml Schlagsahne, Saft einer halben Zitrone, Puderzucker

Eine leckere Alternative zum Osterzopf ist der Hefekranz.

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Zubereitung: Den Hefeteig mit der Hand durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen. Alle Zutaten für die Füllung verrühren und auf den Teig streichen. Den Teig so halbieren, dass zwei lange Rechtecke entstehen. Die langen Seiten aufrollen und längs leicht einritzen. Die beiden Stränge auf einem gefettetem Backblech ineinander schlingen und einen Kranz formen. Die eingeritzten Seiten sollten oben liegen. Den Kranz etwa 30 Minuten gehen lassen und dann bei 180 Grad 20 bis 30 Minuten im Ofen backen. Den Kranz abkühlen lassen. Aus Puderzucker und Zitronensaft einen Guss herstellen und den Kranz damit bestreichen.

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