Parmesan ist eine bemerkenswerte Spezialität. Er findet sich ebenso in der einfachen Landküche Italiens wie auch in den besten Restaurants der Welt. Er ist einer der wenigen aromatischen Käse, über den selbst geruchsempfindliche Menschen nicht gleich angewidert die Nase rümpfen, sondern stattdessen großzügig ihre Spaghetti damit bestreuen. Für die italienisch-amerikanische Schauspielerin Isabella Rossellini ist das das beste Rezept, um sich gut zu fühlen: „Sind die Leute krank, wollen sie Hühnersuppe. Ich will Spaghetti mit Parmesan. Damit geht es mir stets besser.“

Knistern die feinen Kristalle eines gereiften Parmesans im Mund und schmilzt der Käse würzig am Gaumen, schließen Gourmets verzückt die Augen. Molekularkoch Ferran Adrià kreierte einmal „geeiste Parmesanluft mit Müsli“. Spitzenkoch Massimo Bottura huldigt dem Käse, indem er ihn in fünf Reifestadien und Texturen auf einem Teller zusammenbringt.

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Vier Millionen Käselaibe pro Jahr

In der Emilia-Romagna und der Lombardei, ungefähr dort, wo sich die Landzunge Italiens in das Adriatische und Ligurische Meer schiebt, ist der Hartkäse zu Hause: in den Provinzen Parma, Modena, Reggio Emilia sowie in Teilen von Mantua und Bologna. Hunderte Käsereien und Tausende Milchproduzenten sind in die Produktion des Parmigiano Reggiano, wie der Käse im Original heißt, involviert. Im Jahr 2021 sollen an die vier Millionen Käselaibe produziert worden sein, was den riesigen Wirtschaftsapparat dahinter verdeutlicht.

Die Einzelschicksale, die mit der Herstellung der Spezialität einhergehen, veranschaulicht das Erdbeben, das im Jahr 2012 die Emilia-Romagna, das Veneto und die Lombardei erschütterte. Es gab Tote und Verletzte. Tausende wurden obdachlos. Ein Drama auf Raten spielte sich in den Käsereien ab. Regale stürzten um, in denen bis zu 300.000 Parmesanlaibe reiften – 10 Prozent der damaligen Produktionsmenge. Ein Großteil der Käselaibe, aber auch des Inventars in den Produktionsstätten wurde beschädigt.

Parmesan mit enormem Qualitätsspektrum

All das bedeutet eine existenzielle Bedrohung für die Produzenten, die direkt von dem Verkauf abhängig sind. Hilfe kam seinerzeit von Sternekoch Bottura, der aus Modena stammt. Er rief öffentlich dazu auf, sich solidarisch zu zeigen und das alte italienische Rezept „Risotto cacio e pepe“ (Reis mit Käse und Pfeffer) nachzukochen, um die zerstörten Laibe zu verwerten. Die Aktion war erfolgreich: Brocken für Brocken wurden die beschädigten Käse verkauft.

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Enorm ist nicht nur der wirtschaftliche Aspekt rund um den Parmesan, sondern auch das Qualitätsspektrum: Er findet sich in Delikatessengeschäften oder Supermärkten, wobei selbst in einem Discounter der Käse noch preislich hervorsticht. Rund 14 Liter Milch sind schließlich nötig, um ein Kilogramm Parmesan herzustellen. Für einen Käselaib von 40 Kilo werden mehr als 500 Liter Rohmilch verarbeitet. Zugesetzt werden nichts weiter als Molke (zur Milchsäuregärung) und Lab (zur Milchgerinnung). Bei 36 Grad dickt die Milch ein und wird mit dem „spino“, der Käseharfe, zerteilt. Nach einer weiteren Erhitzung auf 55 Grad werden die Körner in Leintüchern herausgehoben und in Formen gesetzt. Die Laibe werden anschließend zwanzig Tage in einem Salzbad gebadet. Dadurch bildet der Käse eine Rinde und gewinnt an Würze.

Parmesan als Kreditsicherheit

Danach reifen die Laibe für mindestens zwölf Monate, manchmal sogar in Banken. Echten Banken. Zwar gibt es mittlerweile auch andere Geldinstitute, die das Geschäftsmodell umsetzen, begonnen aber hat damit in den 1950er-Jahren die Credito Emiliano (Credem). Produzenten können dort ihren Parmesan als Kreditsicherheit einlagern. In einer Reifehalle mit eigenem Fachpersonal werden die Laibe gepflegt. Nach zwei oder drei Jahren kann der Hersteller den Käse auslösen, andernfalls verkauft ihn die Bank.

Ein lohnendes Geschäft, denn Parmesan ist nicht nur in kulinarischer Hinsicht ein wertvolles Gut, ohne das vor allem die italienische Küche deutlich ärmer wäre. Die Parmesanproduktion ist auch ein Wachstumsmarkt: 2,7 Milliarden Euro wurden im Jahr 2021 umgesetzt, eine Steigerung zum Vorjahr um 15 Prozent.

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Florierendes Schwarzmarktgeschäft

Die starke Nachfrage und verästelten Handelswege bringen allerdings auch Fälscher auf den Plan. Mit Parmesankopien sollen Branchenexperten zufolge zuletzt an die 2 Milliarden Euro auf dem Schwarzmarkt umgesetzt worden sein. Mit einem salzkorngroßen Trackingchip in der Rinde wollen renommierte Hersteller die Originale künftig fälschungssicher machen – ein neuer Höhepunkt in der Geschichte dieser Spezialität, die vor mehr als tausend Jahren begann.

Die Wurzeln liegen im klösterlichen Leben: Zisterzienser- und Benediktinermönche tüftelten an einem besonders lagerfähigen Käse. Mit dem Salz aus den Salinen von Salsomaggiore Terme in der Region Emilia-Romagna sowie Milch aus klostereigenen Bauernhöfen stellten sie irgendwann die ersten Parmesanräder her. Die Laibe waren damals etwas kleiner als heute, das Prinzip der Herstellung aber ist nahezu gleich geblieben.

Unmengen an Milch

In einem entscheidenden Punkt unterscheidet sich allerdings die heutige Massenware. Die Unmengen an Milch werden heute größtenteils von getrimmten Hochleistungskühen produziert – 10.000 Liter jährlich pro Tier. Das sind knapp drei Zehnlitereimer am Tag. Wer eine Ahnung des historischen Geschmacks bekommen will, der sollte zu Parmesan greifen, der aus Almmilch der Urrinderrassen Rossa Reggiana oder Vacca Bianca Modenese hergestellt wurde – bestenfalls von einer kleinen, handwerklichen Käserei, bei der Tierwohl an erster Stelle steht.

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Die Milchmenge, die die Tiere abgeben, ist zwar um zwei Drittel geringer, beträgt also nur um die zehn Liter am Tag, aber der Nährstoffgehalt der Milch ist dafür deutlich höher. Das schlägt sich im tieferen Geschmack nieder, der je nach Herstellung von Kräutern, Nüssen, Karamell oder Trockenfrüchten bis zu Sojasoße reicht.

Wobei beim Aromenprofil die Reifezeit maßgeblich ist. Unterschieden werden die Kategorien Vecchio (24 Monate), Stravecchio (36 Monate) und Extra Stravecchione (72 Monate). Es gibt sogar Parmesan mit einer Reifezeit von zwölf Jahren. Über Spaghetti würde man die Delikatesse wahrscheinlich eher nicht reiben.

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