So backen Sie die Brandteigkugeln

Windbeutel: kleine Geschenke für den Gaumen

Cremig: Profiteroles oder auch Windbeutel.

Cremig: Profiteroles oder auch Windbeutel.

Von außen sind sie meist unspektakulär. Doch der erste Biss ist ein cremiges Fest für den Gaumen: Die Rede ist von Profiteroles – oder auch Windbeuteln, wie wir Deutschen sie etwas uneleganter nennen. Die gefüllten Köstlichkeiten waren hierzulande lange ein Nachkriegshit beim Bäcker. Eine Weile waren sie dann, ähnlich wie Frankfurter Kranz und andere Kalorienbomben, aus den Auslagen verschwunden. Hippe Großstadtkonditoreien bieten sie nun wieder öfter an.

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Gefüllt wird das Gebäck mit einer Creme, einem Pudding oder einfach Schlagsahne. Die fluffige Hülle entsteht aus einem Brandteig. Und ja – hier ist der Name Programm: Für den Teig kochen Konditoren Wasser, Milch und Butter auf und rühren Mehl darunter. Es entsteht ein unförmiger Klumpen, der eher an ein Amateurprojekt als an hohe Backkunst erinnert. Doch dann folgt der wichtigste Part, der dem Brandteig seinen Namen gibt: Die Teigkugel muss am Topfboden festbrennen. Dadurch verkleistert die Stärke im Mehl und der Teig erhält auf diese Weise eine besondere Struktur. Diese ermöglicht es, dass später beim Backen die klassischen Hohlräume entstehen, für die Profiteroles oder Windbeutel bekannt sind.

Originalrezept stammt von einem italienischen Koch

Wir Deutschen behandeln den gebackenen Brandteig in etwa wie eine klassische Stulle: Er wird aufgeschnitten und belegt beziehungsweise mit Sahne oder Creme gefüllt. In Italien oder Frankreich dagegen wird die Füllung in die Teigbällchen gespritzt. Bei der Wahl der Füllung sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt: Die Franzosen mögen es auch gerne deftig und präparieren das Gebäck mitunter mit einer Käsecreme.

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In der süßen Variante mit Eis oder einer Vanillecreme rundet Schokoladensoße die Leckerei ab. Ihrem italienischen Namen Profiteroles, was übersetzt „kleines Geschenk“ bedeutet, machen sie alle Ehre. Kochbüchern zufolge stammt das Originalrezept der Profiteroles von einem italienischen Koch, der für Katharina von Medici arbeitete – die Frau von König Heinrich II. und ab 1547 Königin von Frankreich.

So gelingt der Klassiker mit Vanillecreme

Heute gibt es viele verschiedene Rezepte. Zu den Klassikern gehören nach wie vor die Profiteroles mit Vanillecremefüllung. Und die wird zuerst vorbereitet: Für ein Rezept für 25 bis 30 Profiteroles das Mark einer Vanilleschote mit 250 Millilitern Milch und 30 Gramm Zucker aufkochen. Unterdessen 50 Milliliter Milch mit 20 Gramm Speisestärke und einem Eigelb verrühren und unter kräftigem Rühren in die kochende Vanille-Milch-Mischung kippen. Die Creme etwa eine Minute kochen lassen, dann in eine Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie bedecken und erkalten lassen.

Für den Teig 125 Milliliter Wasser mit 30 Gramm Butter und einer Prise Salz aufkochen. Bei niedrigerer Temperatur mit einem Holzlöffel 75 Gramm Mehl zügig unterrühren. Den Teig im Topf auf dem heißen Herd weiterrühren, bis sich ein Klumpen bildet und auf dem Topfboden ein weißer Belag sichtbar wird. Die Masse einige Minuten abkühlen lassen und mit dem Handrührgerät nacheinander drei Eier vollständig daruntermischen.

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Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit zwei kleinen Löffeln kleine Haufen auf das Backblech setzen. Bei 200 Grad Umluft etwa 15 bis 20 Minuten backen. Wichtig: Die Ofentür dabei nicht öffnen, sonst fällt der Teig möglicherweise in sich zusammen. Das Gebäck auskühlen lassen und dann mit einem Spritzbeutel die Vanillecreme mittig in die Profiteroles füllen. Dazu passt Schokoladensoße.

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