Wer es sich spart, mit dem Sommerreisestrom mitzuziehen, um entweder zu Hause zu entspannen oder die ruhigere Nachsaison zu nutzen, kann bei Langeweile oder miesem Wetter zumindest kulinarische Ausflüge machen. Zum Beispiel mit dem Nizza-Salat – einem Stück französische Riviera. Oder ist es eher ein Stück Provence? Am Ende womöglich doch eine Prise Paris? Die genaue Verortung ist schwierig. Immerhin: Frankreich ist das Ursprungsland. Der korrekte Name für dieses Sommeressen lautet denn auch „salade niçoise“.

Da Nizza zur Region Provence zählt, könnte man meinen, der Salat stamme aus der provencalischen Küche. Doch dafür gibt es keine schriftlichen Belege. Klar ist nur, dass sich an der Côte d‘Azur im 19. Jahrhundert unter den Fischerinnen und Fischern ein Salat aus gesalzenen Tomaten, Olivenöl und Sardellen etabliert hat, um die kleinsten Fische des Fangs zu verwerten.

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Escoffiers „Guide culinaire“

Das erste Rezept für den mittlerweile weltweit beliebten Nizza-Salat findet sich allerdings bei keinem Geringeren als Auguste Escoffier (1846–1935), der als König der Haute Cuisine gilt und Chefkoch im Pariser Ritz-Hotel war. Geboren aber wurde Escoffier in Villeneuve-Loubet, einem Örtchen, das nur 15 Kilometer von Nizza entfernt liegt. Er dürfte die Sardellen-Tomaten-Kreation schon als Kind gekannt haben.

1903 gab er sein bis heute unter Spitzenköchinnen und Spitzenköchen populäres Standardwerk „Guide culinaire“ heraus. Darin findet sich auch der Nizza-Salat. Bei Escoffier besteht er aus Kartoffeln, grünen Bohnen und Tomaten, die mit einer Garnitur aus Kapern, Sardellen und Oliven dekoriert werden. Im Laufe der Zeit hat sich jedoch eine andere Zusammenstellung durchgesetzt. Grundzutaten sind heute vielfach grüner Salat, Tomaten, Oliven, Sardellen, Thunfisch und hart gekochte Eier. Wobei Thunfisch eine neuere Erfindung ist und meist in Restaurants serviert wird, die mit original französischer Küche nicht viel zu tun haben.

Beim Nizza-Salat ist fast alles erlaubt

Zuweilen findet man auch Artischocken, Zwiebeln, Radieschen, Gurken oder Mais im Salat – aber keine Kartoffeln. Selbst in Nizza rümpft man über diesen Einfall von Escoffier heute die Nase.

Es spricht für den im Vergleich zum Backen experimentierfreundlicheren Charakter des Kochens, dass sich auch Originalrezepte so abwandeln lassen, dass sie am Ende womöglich sogar besser schmecken als die Urversion. Der kartoffelfreie Nizza-Salat ist ein typisches Beispiel. Im Grunde ist alles erlaubt. Nur ohne Fisch, Oliven und Tomaten geht es nicht, wenn es „niçoise“ sein soll.

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Charakter des Gerichts nicht verfälschen

Von traditionalistischer und puristischer Seite wird zudem davon abgeraten, mit allzu geschmacksintensiven Dressingvarianten oder Kräutern zu experimentieren. Selbst Balsamicoessig ist tabu. Auch sollte der einfache Charakter des Gerichts nicht durch teure oder exotische Zutaten verfälscht werden.

Zutaten für Nizza-Salat (4 Personen)

• 500 Gramm grüne oder dicke Bohnen
• 500 Gramm halbierte Kirschtomaten
• eine halbe, in Scheiben geschnittene Salatgurke
• vier in Scheiben geschnittene, hart gekochte Eier
• 50 Gramm schwarze Oliven
• zwei in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln
• acht in Öl eingelegte Sardellenfilets

Die Mischung anschließend mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln und mit Basilikumblättern dekorieren. Überhaupt wird beim Anrichten viel Wert auf Optik gelegt. Der Nizza-Salat sollte nicht einfach in eine Schüssel geschmissen werden.

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