Geheimnis um das einzig wahre Rezept

Sehr dicht am Original: Wie eine Sachertorte gelingt

Egal, wer sie nun originalgetreu herstellt – Sachertorte ist nur echt mit viel Schokolade.

Egal, wer sie nun originalgetreu herstellt – Sachertorte ist nur echt mit viel Schokolade.

Was verbinden Sie mit Wien? Das Riesenrad am Prater? Die Oper? Den Heurigen? Für viele bedeutet Wien offensichtlich zunächst erst einmal die Sachertorte, jener gehaltvolle Schokoladenkuchen, der nur echt ist mit Aprikosenmarmelade. Oder wie der Wiener sagt: Marillenmarmelade. Allein im Hotel Sacher, das sich selbst gern als so etwas wie die Heimat dieses Gebäcks empfindet, wurden davon vor der Pandemie rund 1000 Stück pro Tag gebacken. Nicht mitgezählt sind jene, die es in fast jedem anderen Kaffeehaus der Stadt gibt.

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Geheimnis um das Originalrezept

Wo aber das Original zu finden ist, bleibt bis heute umstritten. In den Sechzigerjahren gab es deswegen sogar einen Rechtsstreit zwischen dem Hotel Sacher und der Hofzuckerbäckerei Demel. Und auch wenn sich beide damals außergerichtlich einigten – so einfach lässt sich die Frage nach wie vor nicht beantworten: Als Franz Sacher 1832 das erste Mal seine später nach ihm benannte Torte buk, gab es das gleichnamige Hotel noch gar nicht. Sacher war damals Lehrling in der Hofküche des Fürsten Metternich und soll anlässlich eines festlichen Dinées für den erkrankten Chefkoch eingesprungen sein, um ebendiese Torte zu kreieren. Vorläufer waren zu jener Zeit aber bereits durchaus üblich.

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Sachers ältester Sohn Eduard wiederum soll während seiner Ausbildung bei Demel die Torte zu ihrer heute bekannten Variante verändert haben. Die Hofbäckerei verkaufte sie, später aber auch Eduard selbst im von ihm 1876 gegründeten Hotel Sacher unweit der Wiener Staatsoper. Sollte diese Überlieferung zutreffen, gäbe es das Original also gewissermaßen an beiden Stellen. Allerdings unterscheiden sich beide Varianten unter anderem in der Anzahl der Marmeladenschichten: Sachers Torte verfügt über zwei Schichten, Demels nur über eine. Es bleibt kompliziert.

So backen Sie die Sachertorte

Das Originalrezept – wo auch immer es nun angewendet wird – ist geheim, selbst wenn es immer mal wieder jemand entlarvt haben will. Das folgende aber ist zumindest eines, das das Hotel Sacher heute offiziell herausgibt, mit dem Hinweis, es komme dem Original „sehr nahe“. Für den Teig: 130 Gramm Zartbitterkuvertüre, das Mark einer Vanilleschote, 150 Gramm weiche Butter, 100 Gramm Puderzucker, sechs Eier, 100 Gramm Zucker, 140 Gramm Weizenmehl. Für Füllung und Glasur: 200 Gramm Aprikosenmarmelade, 200 Gramm Zucker, 150 Gramm Zartbitterkuvertüre, 125 Milliliter Wasser.

Die Kuvertüre für den Teig zerlassen. Die Butter mit dem Puderzucker und dem Vanillemark schaumig rühren. Die Eier trennen und den Dotter einzeln unter die Buttermasse rühren, ebenso die zerlassene Kuvertüre. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und auf die Buttermasse setzen, mit dem Mehl bestäuben und anschließend alles unterheben. In eine runde Form geben und rund eine Stunde im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad backen. Der Teig sollte am Ende leicht nachgeben, wenn man mit dem Finger darauf drückt.

Anschließend den abgekühlten Kuchen waagerecht halbieren, beide Oberseiten mit der erwärmten Marmelade bestreichen und wieder aufeinandersetzen, jeweils mit dem Bestrich nach oben. Den Rand ebenfalls mit Marmelade bestreichen.

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Für die Glasur das Wasser mit dem Zucker kochen, kurz abkühlen lassen und dann die kleingehackte Kuvertüre darin verrühren. Noch warm über die Torte geben und glatt streichen, auch am Rand. Vollständig abkühlen lassen und die einzelnen Stücke mit einem Klecks Schlagsahne servieren.

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