Berlin. Beinahe wären die Schoko-Weihnachtsmänner, der Lachs und die Gurken-Spinat-Smoothies in den Müllcontainern der Lebensmittelhändler gelandet. Und die spanischen Bauern hätten die Avocados an den Bäumen verrotten lassen. Doch Raphael Fellmer wollte es anders.

Er hat die Waren gekauft – und will sie weiterverkaufen. Obwohl das Haltbarkeitsdatum bei manchem abgelaufen ist, obwohl einige Smoothies leicht weißlich verfärbt sind, obwohl die Avocados braune Flechten haben, findet das alles einen Abnehmer.

Innerhalb von zwei Jahren hat Raphael Fellmer drei Supermärkte in der Berliner Innenstadt eröffnet. Er will, dass mehr Menschen abgelaufene Lebensmittel kaufen. Das Motto des 35-Jährigen: „Schmeckt gut, warum also sollten wir das nicht essen?“

Raphael Fellmer, Gründer und Geschäftsführer von "SirPlus", steht in einer Filiale seiner Supermärkte für abgelaufene und übriggebliebene Lebensmittel in Berlin-Steglitz.

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Fellmer möchte Teil der Lösung eines riesigen Problems sein. Im Schnitt wirft jeder Mensch in Deutschland im Jahr rund 85 Kilogramm Essen weg. Das zeigt eine jüngst vorgestellte, umfassende Studie der Universität Stuttgart, die auf Daten von 2015 basiert. Mehr als 40 Prozent (37,3 Kilo) dieser Lebensmittelabfälle wären nach Einschätzung der Forscher vermeidbar.

Wie? Verbraucher müssten Obst, Gemüse und Brot richtig lagern, insgesamt weniger einkaufen, auch mal Waren essen, die nicht knackig und schön aussehen. Haushalte verschwenden bundesweit mehr Essen als Bauern, Lebensmittelhersteller, Großhändler, Supermärkte und die Gastronomie zusammen.

Die Gesamtmenge der Lebensmittel, die in Deutschland im Müll landen: 12,7 Millionen Tonnen. In einem einzigen Jahr. Doch schuld ist nicht nur Verschwendung. Schuld ist auch das System. Geht es uns zu gut?

„Wir leben in einer Überflussgesellschaft“

„Wir leben in einer Überflussgesellschaft“, stellt Agrarwissenschaftler Thomas G. Schmidt vom Thünen-Institut in Braunschweig nüchtern fest. Früher hätten die Menschen weniger weggeworfen, weil das Essen im Verhältnis zum Einkommen viel teurer war.

In den 1960ern gab man in Westdeutschland rund ein Drittel seines Einkommens für Essen, Getränke und Tabak aus, das zeigen Zahlen des Statistischen Bundesamtes. Inzwischen sind es bundesweit nur etwas mehr als 10 Prozent.

Denn: Bauern produzieren effizient und günstig. Subventionen verringern die Preise weiter. Viel zu oft kaufen die Menschen zudem mehr ein, als sie brauchen. Und wenn die Ware abgelaufen ist, werfen sie sie weg.

Bei "SirPlus" werden etwa Avocados mit Flechten auf der Haut angeboten, die vollkommen essbar, in anderen Supermärkten aber unverkäuflich sind.

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Als ein Knackpunkt gilt da das Mindesthaltbarkeitsdatum auf vielen Produkten: Es heißt nicht, dass Lebensmittel danach schlecht sind, sondern nur, dass die Ware bis zu dem Datum garantiert gut ist. Oft sind die Produkte sogar noch Wochen oder Monate länger genießbar.

Trotz aller Appelle von Politik, Kirchen und Umweltorganisationen gehen die Müllmengen nicht zurück. Sie sind gegenüber 2012, als die Stuttgarter Forscher zum ersten Mal die Lebensmittelverschwendung studierten, etwa gleich groß geblieben, berichtet Studienleiter Gerold Hafner. Weltweit schätzt die Organisation für Ernährung und Landwirtschaft der Vereinten Nationen, kurz FAO, dass vom Acker bis zum Teller rund ein Drittel unserer Lebensmittel verloren geht.

Über dieses Problem dachte Supermarktgründer Raphael Fellmer nach, als er zwei Jahre lang von dem lebte, was er aus Mülltonnen hinter Supermärkten fischte. „Viele Leute haben das Vorurteil, dass Lebensmittel, die abgelaufen sind, für Bedürftige sind und dass man die selbst lieber nicht isst“, sagt Fellmer. „Wir wollen die abgelaufenen Lebensmittel aus der Nische in die Mitte der Gesellschaft tragen.“

Günstiger als beim Discounter

Um das zu erreichen, sind seine Läden hell beleuchtet. Sie sollen freundlich aussehen, wie ein normaler Supermarkt. Gleichzeitig sind die Preise oft günstiger als beim Discounter. Die Geschäfte tragen den Namen Sirplus – ein Wortspiel aus dem englischen Wort surplus für Überschuss und Sir für Herr.

Auch online können Kunden aus ganz Deutschland die abgelaufenen Produkte von Sirplus ordern. Dabei bestellt man meist bestimmte vorsortierte Päckchen. Beim Einkauf im Laden freut sich Student Mathis Cech, dass er zugleich etwas für die Umwelt tut. Erik Lorenz, ein junger Vater und Systemadministrator, greift beim günstigen Alkohol zu.

Und Rentnerin Herma Eichhorst, die zum ersten Mal im Geschäft ist, ist erstaunt, als sie die Sauce-hollandaise-Packung betrachtet. Sie ist seit mehr als einem Jahr abgelaufen. „Da hab’ ich einen Schreck gekriegt, dass man so weit zurück noch etwas essen kann.“ Sie legt die Soße heute nicht in ihren Korb.

Gutverdiener und Sparfuchs: Erik Lorenz, Systemadministrator und junger Vater, kauft bei Sirplus ein.

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Hat sie vielleicht doch recht mit ihrer Skepsis? Riskiert man mit der ältlichen Ware eine Lebensmittelvergiftung? „Nein“, sagt Fellmer. Ein Lebensmittelhygieniker und andere Mitarbeiter prüfen jede Lieferung. Sie schauen, ob die Verpackung unbeschädigt ist, riechen am Produkt und probieren einen Schluck oder einen Bissen.

Genau so kann man Lebensmittel auch zu Hause prüfen. „Unser Körper weiß ganz genau, wenn du eine Milch trinkst oder wenn du an ihr riechst, ob die noch gut ist oder ob sie schlecht ist“, sagt Fellmer. Er übernimmt die Haftung für seine Ware.

Noch muss der Unternehmer Kredite aufnehmen; er zählt auf Spenden von Unterstützern, auf sogenanntes Crowdfunding. Aber das Geschäft wächst. Jeden Tag holen Angestellte mehrere Hundert Kilo Lebensmittel etwa von Großhändlern und Bauern ab – Dinge, die Tafeln nicht annehmen wollten oder konnten, weil sie nicht genügend Platz hatten. Fellmer nutzt ein großes Lager. Mehr als 70 Menschen arbeiten für ihn. Sein Plan: weitere Läden in anderen Städten.

14 Millionen Mahlzeiten und Backwaren vor der Tonne gerettet

Der Essensretter ist Teil einer kleinen, aber wachsenden Bewegung, die gegen die Wegwerfmentalität kämpft. Viele Projekte sind gemeinnützig, einige versuchen aber auch wie Fellmer Geld zu verdienen.

Da gibt es etwa die App „Too Good To Go“ eines Start-ups aus Dänemark, einem Vorzeigeland in Sachen Reduzierung von Lebensmittelverschwendung mit besonders vielen Initiativen. Dänische Haushalte haben nach Angaben des dortigen Umweltministeriums in sechs Jahren 14 000 Tonnen weniger Essen weggeworfen.

Mit „Too Good To Go“ kann man überschüssige Brote, Kuchen und Speisen von Bäckereien, Restaurants und Hotels zum halben Preis oder noch günstiger kaufen. Die App gibt es auch in Deutschland. Seit 2015 haben damit Menschen in zehn europäischen Ländern mehr als 14 Millionen Mahlzeiten und Backwaren vor der Tonne gerettet. Das Projekt beschäftigt rund 270 Mitarbeiter.

Auf einer Milchverpackung ist im Lebensmittel-Discounter Penny das Logo der deutschlandweiten Kampagne „Kostbares retten“ zu sehen. Das Ziel der Aktion ist weniger Lebensmittelverschwendung. Oft wird das Mindesthaltbarkeitsdatum als Wegwerfdatum verstanden, viele Produkte sind aber noch länger genießbar.

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Und doch: Das Konsumverhalten von Verbrauchern ist vergleichsweise schwer zu ändern. „Einfacher ist es bei großen Betrieben, die dadurch richtig viel Geld sparen können“, sagt Thomas G. Schmidt vom Thünen-Institut. Ein nachhaltiges Image, das scheint der Schlüssel zu sein, ist wertvoll.

Keiner weiß das, das zeigen die Berechnungen der Universität Stuttgart, so gut wie der Handel. In Supermärkten landen allen Vorurteilen zum Trotz die wenigsten Lebensmittel im Müll.

Einige Supermärkte bieten inzwischen bewusst auch Obst und Gemüse an, das tadellos schmeckt, aber nicht der gängigen Schönheitsnorm entspricht – etwa als „Biohelden“ bei Penny. Aldi Nord verkauft Brot vom Vortag für je 50 Cent. Aldi Süd schreibt auf einige Milchpackungen neben das Haltbarkeitsdatum: „Riech mich! Probier mich! Ich bin häufig länger gut!“

Finanzielle Anreize führen zu deutlich weniger Verschwendung

Kurz vor dem Ablaufdatum verkaufen Läden Waren günstiger. Zudem versuchen die großen Ketten exakter vorauszusehen, wie viel ihre Kunden kaufen möchten, um Reste so gut wie möglich zu vermeiden. Dabei berücksichtigen sie Erfahrungen von Mitarbeitern und Wetterprognosen. Was nicht verkauft wird, geben sie oft kostenfrei an Tafeln weiter.

Deutsche Supermärkte machen das freiwillig. In Frankreich hingegen sind die Händler verpflichtet, überschüssige Nahrung an Tafeln abzugeben. Und in Italien können die Läden Steuern sparen, wenn sie übrig gebliebenes Essen spenden. Diese finanziellen Anreize hätten zu deutlich weniger Verschwendung geführt, sagt der Agrarexperte Robert van Otterdijk von FAO.

Ein Mitarbeiter des H4 Hotels am Alexanderplatz leert in der Küche Lebensmittelabfälle in eine Tonne. Im H4 Hotel werden verschiedenen Lebensmittelabfälle analysiert um diese zukünftig besser zu vermeiden.

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Doch insgesamt ist die Verschwendung bunt, traurig und riesengroß – auch in Restaurants und Imbissen. Schaut man beispielsweise nach dem Mittagsbüfett in die Tonne eines Berliner Businesshotels, sieht man frische Brötchen, Gnocchi, Salatblätter und Fleischstücke in einer rot-grün-braunen Brühe.

Was direkt mit den Gästen in Berührung kam, muss weg, egal wie gut es noch ist – so sind die Vorschriften zur Lebensmittelhygiene. Und so kommt eins zum anderen: Gäste lassen viel auf ihren Tellern zurück. Es gibt Küchenabfälle beim Kochen und Lebensmittel, die bereits im Lager abgelaufen sind.

Übrig gebliebenes Essen, das die Küche nie verlassen hat, wirft das Küchenpersonal fast unbeachtet in die Tonne. Deckel zu! Lange war das so – und kaum einer dachte an die Verschwendung.

Das Drama anschaulich machen – mit transparenten Mülltonnen

Bis Torsten von Borstel kam. Seine Mission ist es, das Drama anschaulich zu machen – und zu zeigen, dass gutes weggeworfenes Essen weggeworfenes Geld ist. Der Geschäftsführer des Vereins United Against Waste, den die Gastrobranche vor einigen Jahren gegründet hat, kommt aus der Marketingbranche und stellt Müll am liebsten in bunten Diagrammen dar.

Mit seinem Team hat von Borstel in die Tonnen von mehr als 650 Restaurants, Hotels, Krankenhäusern, Schulen, Altenheimen, Kreuzfahrtschiffen und Betriebskantinen geschaut. Dafür hat er den Küchen transparente Container mitgebracht. Sie tragen die Aufschriften Lager, Produktionsabfall, Überproduktion, Tellerrücklauf.

In diesen Containern sammelt das Personal den Müll sechs Wochen lang. Die Mengen werden gewogen und die Werte in ein Computerprogramm eingegeben. Viele seien geschockt, wie viel sie wegwerfen, sagt der Müllexperte. „Die transparenten Tonnen schaffen Bewusstsein und machen oft auch den Köchen ein schlechtes Gewissen.“

Soll Bewusstsein für die Menge an weggeworfenen Lebensmitteln schaffen: Ein transparenter Behälter mit Lebensmittelabfälle aus der Überproduktion in einer Hotelküche.

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Je nach Betrieb entwickelt von Borstel Vorschläge. „Viele sind simpel“, sagt er selbst. Am meisten Müll entstehe oft, weil die Köche nicht wissen, wie viele Gäste kommen, und zu viel zubereiten.

Die Lösung: Statt große Platten und große Mengen auf Büfetts zu stellen, werden kleine Schalen und Platten verwendet – mit dem Hinweis, dass die Küche bei Bedarf alles frisch zubereitet. Auch kleinere Teller würden helfen. Sie animierten Gäste, weniger aufzufüllen – und weniger übrig zu lassen.

Dass die Maßnahmen wirken, sieht er bei späteren Messungen: Küchen konnten ihre Lebensmittelabfälle um 20 bis 50 Prozent verringern. So könne beispielsweise ein Hotel mit 600 Gästen allein beim Frühstücksbüfett 25 ­000 Euro pro Jahr sparen.

„Lebensmittelverschwendung ist in einer Welt, in der Menschen verhungern, unmoralisch“

Viele Betriebe behalten die transparenten Müllbehälter auch nach den Messungen, berichtet von Borstel. „Das hält das schlechte Gewissen wach.“ Der Bundesregierung will er jetzt Lösungen vorschlagen, damit sie ihr Ziel und das der Vereinten Nationen erreicht, die Verschwendung von Essen bis 2030 zu halbieren.

Das Bewusstsein sei wichtig, sagt auch der FAO-Experte Robert van Otterdijk. Und besonders gut wirke Aufklärung in Schulen. „Wir können sagen, dass Lebensmittelverschwendung in einer Welt, in der Menschen verhungern, unmoralisch ist.“

Außerdem entsteht bei der Produktion der weltweit verschwendeten Lebensmittel enorm viel klimaschädliches CO2: Essensverschwendung stehe beim Kohlendioxidfußabdruck auf Platz drei hinter den USA und China.

Raphael Fellmer, Gründer und Geschäftsführer von "SirPlus", schiebt auf dem Parkplatz der Großhandelskette Metro in Berlin-Spandau einen Trolley mit Lebensmitteln für eine seiner Supermarktfilialen in einen Transporter.

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Noch wirksamer wäre es vermutlich, wenn die Verbraucher – wie die Betriebe – mit dem Lebensmittelretten richtig viel Geld sparen könnten, meint Schmidt vom Thünen-Institut. Dazu müsste das Essen teurer werden – beispielsweise über eine Klimasteuer, die negative Wirkungen auf die Umwelt bei der Nahrungsproduktion einbezöge, etwa den CO2-Ausstoß und den Wasserverbrauch.

Dass man Verbraucher übers Portemonnaie zum Umdenken bringen kann, ist ja längst erwiesen: Einkäufer benutzen viel weniger Plastiktüten, seit der Handel Geld dafür verlangt.

Da teurere Lebensmittel zurzeit jedoch politisch schwer umsetzbar scheinen, sind die Verbraucher selbst zum Handeln aufgefordert. Vielleicht sollten wir alle unseren Müll zu Hause auch einmal in transparenten Tonnen sammeln. Oder niemals hungrig einkaufen gehen. Wir könnten auch am Joghurt riechen und probieren, wenn er abgelaufen ist. Denn vieles, was wir heute wegwerfen, ist auch morgen noch gut.

Zwischenlager Kühlschrank: Es wird viel mehr eingekauft als verwertet.

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Ein Verfallsdatum ist auf einem Fleischprodukt in einer Filiale der Großhandelskette Metro. Produkte mit Verfallsdatum sind nach Ablauf möglicherweise nicht mehr sicher, während das Mindesthaltbarkeitsdatum den Zeitraum beschreibt, in dem der Zustand eines Produktes möglichst unverändert ist.

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Von Anne-Sophie Galli