Im Wirtshaus von Döllerers Genusswelten in Golling bei Salzburg kommt gerne mal japanischer Reiswein auf den Tisch. Zur gebratenen Blutwurst mit knusprigem „Kartoffelstroh und Paprikakraut“ etwa ein süßlich-fruchtiger „Hanatomoe Nature x Nature“. Oder zum Butterschnitzel von der Gams mit Röstkartoffelsud und Steinpilzen ein holzfassgereifter „Masuizumi Junami Daiginjo Special“ mit nussigen Noten. „Sake geht mit dem Eigengeschmack der Gerichte mit, ohne selbst zu vorlaut zu werden“, beschreibt Sommelier Alexander Koblinger die Vorzüge des Getränks.

Erstmals eingehend damit beschäftigt hat er sich vor seiner Teilnahme an der Sommelierweltmeisterschaft 2013 in Tokio. Seitdem arbeitet er daran, Reiswein auch stärker in Europa zu etablieren. Aufgrund seines Engagements für die japanische Sake-Kultur wurde er im Jahr 2018 sogar zum Sake Samurai von der „Japan Sake Brewers Association“ ausgezeichnet.

Auch wenn das Herz des Österreichers weiterhin für klassischen Wein schlägt, bringt Sake für ihn nochmals andere Qualitäten mit sich. Sake sei immer mild von der Säure, habe eine dichtere Struktur und würde meist von einem Umami-Geschmack getragen, erläutert Koblinger. Umami ist die fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter. Sie wird am ehesten mit fleischig-herzhaft umschrieben, was in ergänzender Weise besonders gut der modernen Hochküche zuspielt, in der gerade leichtere, säurebetonte und gemüselastige Kreationen en vogue sind.

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Maracuja, Mango oder Rosen: Sake duftet in vielen Varianten

Doch nicht nur Koblinger ist Sake-Fan: In zahlreichen auch deutschen Feinschmeckerrestaurants ist der Reiswein mittlerweile zu haben. „Es darf aber nicht zur bloßen Effekthascherei verkommen: Es muss zusammenpassen, dann ist es grandios“, so Koblinger.

Auswahl gibt es jedenfalls genug. Hunderte Reisweine sind mittlerweile im Fachhandel erhältlich, die Preise liegen nicht selten bei um die 40 Euro oder mehr. Es gibt glasklare, honiggelbe oder prickelnde Sake, sie duften nach Maracuja, Mango oder Ananas, nach Lilie, Rosen oder Bergblumen. Es gibt sogar Reisweine, die in Sherryblindverkostungen eingeschmuggelt und nicht erkannt wurden.

„Sake ist so vielfältig wie Wein, ich hatte sogar einmal einen, der mich an Parmesan und Schinken erinnerte“, erzählt Nina Mann lachend. Sie ist Sommelière im vielfach ausgezeichneten Restaurant Victors Fine Dining in Perl-Nennig im Saarland. Der Küchenstil von Dreisternekoch Christian Bau ist fernöstlich inspiriert, doch nicht nur deswegen greift Nina Mann gerne zu Reiswein. Er biete auch eine schöne Abwechslung.

Er kennt sich aus mit Reiswein: Sommeliere Alexander Koblinger hat die Auszeichnung Sake-Samurai erhalten.

© Quelle: Alexander Koblinger

Besonders bei Vorspeisen mit salzigen Aromen, sei es nun Makrele oder auch Kaviar, spielt die Sommelière gerne mit dem Element eines Reisweins. Sake passe aber auch hervorragend zu Käse oder zu Desserts. Weitere Vorteile liegen für die 33-Jährige darin, dass geöffneter Sake nicht in zwei, drei Tagen ausgeschenkt sein muss, die Getränke bleiben länger auf der Höhe. Außerdem sei es auch für diejenigen geeignet, die unter Gluten- oder Fructoseintoleranz leiden.

Nachhaken tut die Sommelière dennoch, bevor sie die Spezialität eingießt, denn viele Gäste hätten Vorbehalte, würden bei Sake etwa an Hochprozentiges denken. Missverständnisse liegen sicherlich auch in der Bezeichnung „Reiswein“ begründet, denn im Grunde gleicht die Produktion eher der Bierherstellung – sie ist nur weitaus komplexer.

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Das Geheimnis hinter teurem Sake: Das Reiskorn wird zu zwei Dritteln abgeschliffen

Die Hälfte des japanischen Reisweins wird zwar von zehn großen Unternehmen produziert, aber das Spektrum ist dennoch exorbitant: Über 1300 Sake-Brauereien gibt es in Japan, weiß Yoshiko Ueno-Müller. Sie hat Fachbücher zu dem Thema verfasst, lehrt an Sommelierschulen und betreibt mit ihrem Mann einen Import für die Spezialität.

Den individuellen Geschmack von Sake schreibt sie weniger den nahezu 100 Reissorten zu, aus denen das Getränk produziert wird, als unterschiedlichen Schritten der Herstellung, etwa dem Poliergrad des Reiskorns: „Bei besonders teuren Reisweinen wird vom Korn bis zu zwei Drittel abgeschliffen, bis nur der reine stärkehaltige Kern übrig ist, was einen fruchtigen Geschmack befördert. Je mehr von der eiweiß- und fetthaltigen Außenschicht bleibt, desto mehr Umami bleibt zurück“, so die Sake-Expertin.

Sake-Herstellung in Japan: Je mehr vom Reiskorn abgeschliffen wird, desto exquisiter der Geschmack.

© Quelle: Ueno Gourmet

Anschließend wird der Reis gewaschen, gedämpft und ein Teil von meist 15 bis 20 Prozent mit Koji (einem Schimmelpilz) versetzt. Enyzme spalten die Reisstärke zu vergärbarem Zucker. Wie bei der Bierherstellung werden nun Wasser, Hefen und der Reis miteinander eingemaischt. Aber wie lange dauert nun der Gärvorgang? Welche Temperatur hat die Maische dabei? Wird der Sake am Ende mit Alkohol aufgespritet oder mit hartem oder weichem Wasser verdünnt? Was für ein spezieller Koji wurde verwendet? „Das alles beeinflusst den Geschmack“, so Yoshiko Ueno-Müller, die hinzufügt, dass außerdem die Trinktemperatur eine Rolle spiele. Japaner kennen deshalb neun Zonen (von fünf bis 55 Grad), in denen sie ihren Sake genießen. Ueno-Müller bevorzugt eine kühlere Variante zwischen „Hana-hie“ (zehn Grad) und „Suzu-hie“ (15 Grad).

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Reiswein-Varianten passen zu Fisch-Gerichten

Auch Anna Rupprecht, Chefsommelière des Regensburger Sushi­-Sternerestaurants Aska, bringt Reiswein eher leicht gekühlt auf den Tisch. Der Alkohol sticht dabei nicht so hervor und die Feinaromatik des Sake tritt in den Vordergrund. „Der Fischgeschmack lässt sich damit gut hervorheben“, sagt die 30-Jährige. Zu einem Nigiri vom mageren Teil des Thunfischbauchs, dem sogenannten Akami, passe allerdings eher ein fruchtiger Sake, zum fettigeren Otoro eher ein fülliger, leicht süßlicher Sake. Und zur Hummer-Miso-Suppe mit Algen und Frühlingszwiebeln darf es ein zarter, feinmineralischer Junmai Daiginjo aus Südjapan sein. Nicht umsonst hat Rupprecht seit Neustem eine eigene Sake-Karte mit 24 Positionen zusammengestellt.